Kas var aizstāt želatīnu?

Vai esat atradis interesantu deserta recepti internetā, bet mājās nav želatīna? Iesācējs konditors varētu interesēties, ko mājās var izmantot želatīna aizvietošanai, taču pieredzējuši profesionāļi zina, ka želejveidotāja aizstāšana desertu receptēs ir ļoti nevēlama, jo katram produktam ir savas īpašas lietošanas prasības.

Mēs iesakām rūpīgāk aplūkot, kas ir želatīns, kādus citus biezinātājus var atrast veikalos un kāpēc alternatīvas lietošana var radīt pilnīgi negaidītus rezultātus.

Želatīns un tā īpašības

Pārtikas želatīns satur 87–92 % olbaltumvielu (ar mazāk nekā 1 % tauku un ogļhidrātu). Produkta kaloriju saturs ir 355 kcal uz 100 gramiem, taču ir svarīgi atzīmēt, ka ēdienu gatavošanā želejveida konsistencei tiek izmantotas nelielas devas.

Pārtikas želatīns ir pieejams komerciāli trīs formās:

• granulēts (pirms lietošanas tas jāizmērcē šķidrumā, saglabājot attiecību 1:5);
• šķīstošs (nav nepieciešams iepriekš mērcēt);
• lapu (jāizmērcē un jāizspiež).

Jo lielāks skaitlis, jo ātrāk masa sacietēs un blīvāka būs želeja.

Ja receptē norādītā želatīna koncentrācija atšķiras no iepakojuma, kas jums ir mājās, jums jāpārrēķina želejveidotāja daudzums, reizinot receptē norādīto skaitli ar atbilstošo koeficientu.

Stiprums pēc receptes	Pieejamā želatīna spēks
	160 zieds	180 zied	200 ziedi	220 zieds	240 zieds
240 zieds	1.23	1.15	1.1	1.04	-
220 zieds	1.18	1.1	1.04	-	0,95
200 ziedi	1.12	1.06	-	0,95	0,91
180 zied	1.07	-	0,94	0,90	0,84
160 zieds	-	0,95	0,89	0,85	0,81

Želatīna galvenās īpašības:

• želejas caurspīdīgums un elastība;
• sacietēšana temperatūrā zem 15 ℃;
• termiskā atgriezeniskums.

Želējvielas

Kā redzat, jūs pat nevarat aizstāt viena veida želatīnu ar citu, nepielāgojot recepti.

Bet ko darīt, ja mājās nav želatīna un ir nepieciešams aizvietotājs? Izdomāsim, ko var izmantot želatīna vietā un kā katra alternatīva darbosies deserta receptē.

Agars (E406)

Agara agaru var izmantot kā želatīna aizstājēju daudzās receptēs. Jo īpaši tas ir pierādījis sevi želejās, marmelādēs, zefīros, ievārījumos un dažādos kūku un desertu pildījumos.

Agara-agara priekšrocības:

• sacietēšanas temperatūra 40 ℃ (daudz augstāka nekā želatīnam, kā dēļ agara želeja neizkūst bez atdzesēšanas);
• augsta efektivitāte skābā vidē;
• termoatgriezeniskums;

Ir svarīgi paturēt prātā, ka augu izcelsmes želatīna versija organismā uzsūcas ārkārtīgi slikti un dažiem cilvēkiem var izraisīt kuņģa darbības traucējumus.

Pektīns (E440)

Produktam piemīt spēcīgas želejveida īpašības, tas nemaina masas krāsu vai garšu, kā arī ļauj želejai saglabāt blīvu tekstūru istabas temperatūrā.

Desertu rūpnieciskajā gatavošanā tiek izmantoti šādi produkti:

• nizoesterificēts pektīns NH, darbojoties jebkura skābuma vidē ar zemu sausnas saturu;
• ļoti esterificēts pektīns HM, optimāli piemērots vidēm ar augstu skābumu un augstu sausnas saturu;
• amidēts pektīns LMA, efektīvs želejveida maisījumu veidošanā ar augstu kalcija saturu un neitrālu pH līmeni.

Pektīnu pielietojuma joma ir ļoti plaša, taču izvēle jāveic, ņemot vērā katra želejveidojošā līdzekļa šādas īpašības:

Parametrs	NH	HM	LMA
pH diapazons	jebkurš	< 5,5	7
Želēšanas ātrums	lēnām	ātri	lēnām
Želēšanas temperatūra	62–70 °C	75–85 °C	45–60 °C
Termiskā stabilitāte	+	-	+
Lietošana kopā ar piena produktiem	+	-	+
Ar nelielu cukura daudzumu	+	-	+
Pievienojot alkoholu	+	-	+

Gatavojot mājās gatavotus desertus, mājas pavāri visbiežāk izmanto Zhelfix - gatavu maisījumu, kas balstīts uz pektīnu, citronskābi un sorbīnskābi. Šis produkts ir pierādījis sevi kā lielisku želeju, marmelādēm, dažādām ievārījumu receptēm un augļu pildījumiem kūkām.

Guāra sveķi (E412)

Pārtikas rūpniecībā biezinātājus plaši izmanto mērču, ievārījumu, jogurtu un saldējuma ražošanā. Galvenās priekšrocības ir šādas:

• šķīst aukstā un karstā ūdenī;
• izturība pret taukiem un eļļām;
• želejveida masas veidošanās, kas ir izturīga pret temperatūras svārstībām.

Lai iegūtu salizturīgu želeju, pietiek ar 8 gramiem guāra sveķu uz 1 litru šķidrās masas.

Lai iegūtu plašāku informāciju par želejas pagatavošanu, izmantojot guāra sveķus, skatieties videoklipu:

Ksantāna sveķi (E415)

Tās izmantošana ēdiena gatavošanā ir saistīta ar tādām īpašībām kā:

• izturība pret skābēm, sārmiem, spirtiem un fermentiem;
• želejveida struktūras uzturēšanas temperatūras diapazons ir no -18 līdz +120 ℃;
• augsta viskozitāte 2–12 pH diapazonā.

Lai iegūtu plašāku informāciju par ksantāna sveķu lietošanu, skatiet šo videoklipu:

Ceratonijas sveķi (E410)

Pulveris pēc īpašībām ir līdzīgs guāra sveķiem, bet 1 litram šķidras masas jāpievieno 16 grami ceratoniju sveķu.

Desertu rūpnieciskajā sagatavošanā produkts ir plaši pielietojams, pateicoties iegūtā želejas augstajai stabilitātei pret jebkādām temperatūras svārstībām, kā arī tā augstajai efektivitātei skābā un sāļā vidē.

Ciete

Kopumā cieti reti uzskata par želatīna aizstājēju ēdiena gatavošanā, jo šo divu želejveidojošo vielu darbībā ir būtiskas atšķirības. Cietes aizstāšana ar želatīnu galertā vai želejā nav iespējama, jo to fizikāli ķīmiskās īpašības ievērojami atšķiras, un produkts nesasniegs vēlamo blīvumu un caurspīdīgumu.

Tomēr dažās augļu kārtu receptēs kūkām, putām, ogu biezpienam un arī ievārījumu receptēs želatīnu joprojām ir iespējams aizstāt ar kukurūzas cieti.

Secinājums

Tagad jūs zināt, ar ko deserta receptē var aizstāt želatīnu, ja nepieciešams, un jūs arī saprotat, ka, lietojot citu želejveidojošu līdzekli, nevis receptē norādīto biezinātāju, jāņem vērā daudzi dažādi faktori.

Noskatieties šo video, lai uzzinātu, kā pagatavot želeju, izmantojot konkrētu produktu, kā arī to, kāpēc ne vienmēr ir iespējams aizstāt vienu biezinātāju ar citu: