Bezē ir krēmīgs olu baltumu un cukura maisījums, kas žāvēts cepeškrāsnī. To var izmantot kā atsevišķu desertu, pildījumu, kūkas virskārtu vai kā pamatu suflē, biskvītiem un putukrēmiem. Ideālā gadījumā pēc žāvēšanas cepeškrāsnī bezē veido kraukšķīgu garoziņu, nezaudējot savu gaisīgumu. Bet ne vienmēr. Pietiek ar vienu kļūdu, lai sabojātu bezē rullīti. Lai no tā izvairītos, es paskaidrošu bieži pieļautās kļūdas un to, kā jau pirmajā reizē pagatavot augstas kvalitātes bezē desertu.

Biežāk pieļautās kļūdas, gatavojot bezē

Iesācēji konditori, kuriem nav pieredzes bezē rullīšu gatavošanā, bieži pieļauj kļūdas. Lai pagatavotu kvalitatīvu desertu, ir svarīgi stingri ievērot recepti katrā solī un saglabāt visas nepieciešamās proporcijas. Bezē ir delikāts mīklas izstrādājums, tāpēc pat neliela kļūda var sabojāt šo delikāto desertu.

Nepareizi izvēlēti rīki

Saputojot olu baltumus, vislabāk ir izmantot puslodes formas metāla bļodu, nevis plastmasas. Ja sastāvdaļas putosiet kvadrātveida bļodās, cukurs vai olu baltumi var uzkrāties stūros, izraisot nevienmērīgu maisījumu.

Es arī iesaku rūpīgi nomazgāt un nosusināt visus piederumus un instrumentus, ko izmantosiet bezē pagatavošanai. Ja nepieciešams, virsmu var attaukot, noslaukot to ar citronu sulā, spirtā vai degvīnā samērcētu drānu. Jūs nevarēsiet panākt vēlamo bezē masas gaisīgumu, ja bļodā nokļūs pat piliens ūdens vai eļļas.

Sliktas kvalitātes olu baltumi

Lai pagatavotu augstas kvalitātes bezē, izmantojiet svaigas olas. Tās satur albumīnu, kas ir gaisīgu, stabilu putu pamatā. Olas, kas nav svaigas, saputojas ievērojami grūtāk.

Tomēr arī pārāk svaigas olas, t. i., tieši no vistas, nav piemērotas. Tās jāatstāj atpūsties vismaz 4–5 stundas vai vēlams visu nakti vai 24 stundas.

Atdalot dzeltenumu, pārliecinieties, ka baltumi ir pilnīgi dzidri. Meringu maisījums nesabiezēs, ja bļodā būs tikai piliens dzeltenuma. Iesaku vispirms atdalīt baltumus atsevišķā bļodā un pēc tam ieliet tos putojamajā bļodā.

Biežāk pieļautās kļūdas, gatavojot bezē - olbaltumvielu kvalitāte - foto

Nevajadzētu lietot saldētas olas, jo to šķidruma saturs palielinās.

Pievērsiet uzmanību cukuram

Lai pagatavotu pūkainu bezē, iesaku rūpīgi izvēlēties cukuru. Vislabāk der pūdercukurs vai smalkais granulētais cukurs. Lieli kristāli var pilnībā neizšķīst maisījumā, radot graudainu tekstūru un kraukšķīgumu pēc cepšanas. Cukura samalšanai var izmantot kafijas dzirnaviņas.

Cukurs ir bezē pamats; tam jābūt divreiz vairāk nekā olu baltumiem. Saputojot, gaisa burbuļi iekļūst cukura kristālos, radot pūkainākas un stabilākas putas. Lai pastiprinātu efektu, var pievienot pāris pilienus citrona sulas vai šķipsniņu smalka sāls.

Pūdercukuru vai granulēto cukuru pievienojiet pakāpeniski, izmantojot tējkaroti. Ja visu cukuru pievienosiet uzreiz, tas nosēdīsies apakšā.

Nepareiza pātaga

Nekuliet olu baltumus ar maksimālo ātrumu, jo putas rodas, produktam piesūcinot gaisa burbuļus, kuriem vienmērīgi jāsadala pa visu maisījumu. Ja kulsiet olu baltumus ar lielu ātrumu, bezē nosēdīsies un, pļaujot cauruli, kļūs šķidra. Iesaku sākt ar mikseri ar minimālo ātrumu, pēc pāris minūtēm pārslēgties uz vidējo un kult vēl 10–12 minūtes. Laiks ir atkarīgs no olu baltumu daudzuma.

Ja vēlaties pūkainas, stabilas putas, neizmantojiet blenderi. Mikseris ar putojamo slotiņu piesātinās olu baltumus ar skābekli. Tāpat neiesaku pārputot maisījumu, jo tas izraisīs bezē atdalīšanos un pakāpenisku nosēšanos. Kad esat sasnieguši vēlamo konsistenci, pārtrauciet putošanu.

Receptes neievērošana

Ir trīs galvenie veidi, kā pagatavot perfektu bezē, katrā no tiem izmantojot olu baltumus un cukuru, bet kombinējot tos dažādos veidos:

  1. Šveices. Tas ietver sastāvdaļu apvienošanu bļodā un maisījuma uzsildīšanu dubultā katlā. Ir svarīgi nodrošināt, lai baltumi nepārkarst un nesarec.
  2. Franču valoda. Šī bezē pagatavošanas metode ietver olu baltumu rūpīgu sakuļošanu un iegūtā maisījuma sajaukšanu ar cukuru vai pūdercukuru. Otrā sastāvdaļa jāpievieno pakāpeniski, pretējā gadījumā maisījums nekļūs pūkains.
  3. Itāļu. Šajā receptē ir jāpagatavo sīrups. Lai to izdarītu, izšķīdiniet granulēto cukuru ūdenī un uzkarsējiet līdz 120 °C. Nemaisiet sīrupu, lai neveidotos burbuļi. Pēc tam uzmanīgi, nepārtraukti darbojoties ar mikseri, plānā strūklā ielejiet atdzesēto saldo šķidrumu saputotajos olu baltumos.
Biežāk pieļautās kļūdas, gatavojot bezē - receptes neievērošana - foto

Lai pagatavotu kvalitatīvu bezē, iesaku precīzi ievērot recepti un saglabāt proporcijas.

Temperatūras režīma pārkāpums

Bezē ir jāžāvē, nevis jācep, tāpēc sekojiet līdzi cepeškrāsns temperatūrai, tai nevajadzētu pārsniegt 90–100 °C. Izspiediet bezē uz cepšanas paplātes, kas izklāta ar cepampapīru vai silikona paliktni. Labi uzkarsējiet cepeškrāsni. Ja temperatūra paaugstināsies pakāpeniski, bezē sabruks. Cepšanas laiks ir atkarīgs no deserta biezuma.

Asas temperatūras izmaiņas dzesēšanas laikā

Kamēr bezē žūst, neatveriet cepeškrāsns durvis. Pat neliela caurvēja dēļ bezē var nosēsties. Kad deserts ir gatavs, atstājiet to uz cepamās plāts cepeškrāsnī, līdz tas pilnībā atdziest, izslēdzot siltumu. Ja nepieciešams, varat ieplaisāt durvis, lai bezē pārāk neizžūtu. Neiesaku bezē uzglabāt ledusskapī, jo tai nepatīk mitrums un tā var kļūt lipīga.

Ko darīt, ja kaut kas noiet greizi...

Dažos gadījumos vairāki faktori var izraisīt nevēlamu rezultātu. Tālāk mēs detalizēti aplūkosim problēmas, kas var rasties, gatavojot bezē, un to, kā tās atrisināt. Ja pirmajā reizē neizdevās pagatavot perfektu desertu, analizējiet un izlabojiet visas kļūdas, un jūs būsiet pārliecināti, ka nākamreiz pagatavosiet perfektu bezē.

Cukurs neizšķīda.

Ja izmantojat Šveices bezē recepti, cukura kristāli var pilnībā neizšķīst ūdens vannas zemās temperatūras vai nepareizas sajaukšanas proporcijas dēļ. Ja gatavojat bezē pēc itāļu receptes, tas var notikt, ja sīrupu olu baltumos ātri ielejat un katliņa malās veidojas karamelizētas nogulsnes. Gatavojot franču bezē, iesaku izmantot pūdercukuru vai smalki grauzdētu cukuru un pakāpeniski pievienot to, lai nodrošinātu, ka tas pilnībā izšķīst olu baltumos.

Olbaltumviela neceļas

Ja, putojot olu baltumus, jums ir grūtības iegūt pūkainas putas, bļodā, iespējams, bija daži pilieni eļļas, ūdens vai olu dzeltenuma. Olu baltumi var neuzrūgt, ja tiek izmantota parastā putojamā slotiņa. Sildot Šveices bezē dubultkatlā, bļodā var iekļūt verdošs ūdens. Ja temperatūra bija pārāk augsta, olu baltumi var sarecēt.

Ko darīt, ja olu baltumi, gatavojot bezē, neuzrūgst - foto

Parādījās olu smarža

Ja pamanāt spēcīgu olu smaržu, pēdējā putošanas posmā olu baltumu maisījumam pievienojiet 2–3 pilienus augstas kvalitātes aromatizētāja. Šī problēma visbiežāk rodas, lietojot pasterizētus olu baltumus un sausu olbaltumvielu. Iesaku iepriekš pārbaudīt olu smaržu, atdalot baltumus atsevišķā bļodā.

Meringue ir atdalījusies

Meringue putas var atdalīties olu baltumu nepietiekamas vai pārāk spēcīgas sakulšanas dēļ. Stabilas putas veidosies tikai tad, kad gaiss būs vienmērīgi sadalīts olās un cukurā. Tāpēc maisījums jāsāk kult ar minimālu ātrumu un pakāpeniski jāpalielina līdz vidējam. Izvairieties no maksimālā ātruma izmantošanas.

Garoza nesanāca kraukšķīga.

Ja bezē pēc žāvēšanas neveido kraukšķīgu garoziņu, pagariniet žāvēšanas laiku. Iespējams, bezē ir pārāk liela un vienkārši nav izcepusies. Tas varētu būt arī nepietiekama cukura daudzuma dēļ, kas veido vēlamo garoziņu. Tāpēc vienmēr precīzi ievērojiet recepti, saglabājot pareizās proporcijas.

Meringue ir aptumšojusies

Bezē var kļūt tumšāka, ja to cep pārāk augstā temperatūrā. Tās ir jāžāvē, nevis jācep. Lai to izdarītu, ievietojiet bezē labi sakarsētā cepeškrāsnī un iestatiet optimālo temperatūru (90–100 °C).

Palika mīksts iekšpusē

Visbiežāk bezē iekšpusē paliek mīksta pārkaršanas dēļ. Ja cepšanas pannu ievietojat cepeškrāsnī pārāk augstā temperatūrā, kūka ātri izveidos garoziņu, bet iekšpusē paliks gumijota. Šajā gadījumā iesaku uzraudzīt temperatūru, iestatot optimālo temperatūru. Vēl viens iespējamais iemesls ir nepietiekami saputoti olu baltumi. Nākamreiz palieliniet kulšanas laiku, līdz maisījums kļūst gaisīgs un stingrs.

Neizžūst cepeškrāsnī

Ja pamanāt, ka bezē necietē, iesaku pagarināt cepšanas laiku, neatverot cepeškrāsni. Itāļu bezē paliek lipīga ilgāk nekā franču bezē, atkarībā no receptes specifikas. Šo problēmu var izraisīt arī nepietiekams cukura daudzums.

Ko darīt, ja bezē nesacietē - foto

Krāsvielas krāsa ir izbalējusi

Augstas kvalitātes ūdenī šķīstoša pārtikas krāsviela karsējot vienmēr kļūst gaišāka par vairākiem toņiem. Tāpēc iesaku baltumus padarīt spilgtākus, nekā vēlaties. Pievienojiet krāsvielu putošanas procesa beigās. Iesaku arī pārbaudīt piedevu derīguma termiņus.

Meringue "sāka raudāt"

Bezē var "raudāt", jo cukurs nav pilnībā izšķīdis olu baltumos. Karsējot, kristāli sāk kust un tecēt uz virsmu. Lai to novērstu, pievienojiet granulēto cukuru nelielās porcijās. Izmantojiet siltus olu baltumus; tie labāk putojas un veido stabilākas putas. Es iesaku izmantot pūdercukuru, jo tas nodrošinās cukura izšķīšanu bezē.

Meringue rullītis ir iemērcēts

Bezē rullīši nosēdīsies un kļūs slapji, ja nonāks saskarē ar mitru virsmu vai kondensātu. Tas var notikt arī tad, ja rotājumi ir slapji. Lai no tā izvairītos, izmantojiet pilnīgi sausus rotājumus. Aizsardzībai iesaku izmantot konditorejas laku, kas izveido īpašu mitrumu atgrūdošu plēvīti.

Meringue ir kļuvusi lipīga.

Bezē lipīgumu izraisa augsts mitrums. Iesaku desertu apstrādāt ar sausām rokām. Tas var kļūt lipīgs nepietiekama cukura daudzuma dēļ, kas padara bezē stabilāku. Ja bezē izņemsiet pārāk agri, tā var būt lipīga un bez kraukšķīgas garoziņas. Šādā gadījumā ievietojiet to atpakaļ cepeškrāsnī.

Ko darīt, ja bezē ir kļuvusi lipīga - foto

Kā pagatavot bezē rullīti, kas noteikti izdosies lieliski

Lai pagatavotu augstas kvalitātes, nevainojamu bezē rullīti, jāievēro pareizas proporcijas un jāņem vērā visi putošanas, žāvēšanas un deserta dekorēšanas smalkumi. Šajā video soli pa solim ir parādīts perfektas bezē rullīša pagatavošanas process.

Bezē ir ļoti delikāts un nepastāvīgs deserts. Šis deserts žūstot var sabrukt, palikt mīksts iekšpusē, kļūt lipīgs vai izkust pēc pagatavošanas. Ja rodas problēmas, iesaku to paturēt prātā turpmākai uzziņai un pagatavot bezē vēlreiz, stingri ievērojot recepti, lai izvairītos no iespējamām kļūdām.