Vai plānojat mājās pagatavot iecienīto recepti, bet sastāvdaļu sarakstā nav standarta piena? Mēs jums pastāstīsim, kā aizstāt pienu desertos, pankūkās, kūkās un dažādos cepumos, un kā rezultāti var atšķirties atkarībā no izmantotās alternatīvas.

Piena mīklas recepte

Piena mīkla, sajaukta ar klasisko pienu, tiek plaši izmantota maizes un konditorejas izstrādājumu gatavošanā, mitrs cepums, klasiskā plānas pankūkas, atrodams kēksiņu receptēs, pankūkas, pīrāgi, virtuļi.
Piena loma cepšanā
Piena mīklai ir īpaši pūkaina tekstūra, kas padara to mīkstāku un maigāku. Šāda tekstūra tiek panākta, pateicoties lēnākam fermentācijas procesam, kas ļauj aktīvajām sastāvdaļām efektīvāk iedarboties normālā temperatūras diapazonā.

Pienam ir vairākas svarīgas īpašības:

  • šķidra konsistence;
  • neitrāls pH (6,3–6,7 vienības);
  • spēja palielināt mīklas ūdens absorbciju;
  • mērens tauku saturs (cepšanai ieteicams lietot pienu ar tauku saturu 2,5–5,5%).
Piens ēdiena gatavošanā un ar ko to var aizstāt?

Attiecīgi, izvēloties piena aizstājēju ceptiem izstrādājumiem vai citiem ēdieniem, ir jāņem vērā šie pamatparametri, jo jebkuras būtiskas novirzes no tiem var ietekmēt:

  • mīklas konsistence (īpaši svarīgi, ja plānojat cept produktu maizes mašīnā);
  • oglekļa dioksīda izdalīšanās aktivizēšanas process sulīgai, porainai tekstūrai;
  • gatavā produkta garšas īpašības.

Pamata piena aizstājēji

Piena aizstāšanu mīklā var diktēt dažādi iemesli:

  1. Ja ledusskapī vienkārši nav nepieciešamās sastāvdaļas un nav laika skriet uz veikalu, derēs jebkura no tālāk norādītajām aizstājējvielām.
  2. Piena alerģija (laktozes nepanesamība) – šajā gadījumā no bērnu vai pieaugušo ar alerģijām ēdienkartes jāizslēdz visi ēdieni, kas satur svaigu pienu vai krējumu, bet tā vietā var lietot raudzētu pienu vai produktus bez laktozes.
  3. Ievērojot gavēni vai vegānu diētu, receptēs pienu drīkst aizstāt tikai ar produktiem bez piena produktiem.

Jūsu ērtībai esam apkopojuši visas piena aizstājēju iespējas ceptos izstrādājumos un desertos, sadalot tās trīs galvenajās grupās:

Piena produktiFermentēti piena produktiBez piena produktiem
1. Sausais piens1. Skābais piens1. Piens bez laktozes (augu izcelsmes)
2. Iebiezināts piens2. Kefīrs2. Krējums bez laktozes (dārzeņu)
3. Krējums 3. Rjaženka3. Alus
4. Sausais krēms4. Skābais krējums4. Gāzēts ūdens
5. Jogurts5. Vienkāršs ūdens

Piena aizstājēji

Šie produkti ir gatavoti no dabīga govs piena, tāpēc tie ir lieliski piemēroti tā aizstāšanai jebkurā receptē, taču tie nav piemēroti, ja piena aizvietošana nepieciešama piena nepanesības (laktozes alerģijas) dēļ vai lai izslēgtu no ēdienkartes dzīvnieku izcelsmes produktus.

Sausais piens

Produkts ir izgatavots no pilnpiena govs piena, to kondensējot, pēc tam homogenizējot un žāvējot 150–180 ℃ temperatūrā.
Kā aizstāt parasto pienu ar piena pulveri
Lai iegūtu parastu pienu no sausā piena, jums jāizšķīdina 20-30 grami pulvera 250 ml ūdens un rūpīgi jāsamaisa, līdz tas pilnībā izšķīst.

Ieteicams piena pulverim pievienot ūdeni, nevis otrādi. Iegūtajam šķīdumam ir tādas pašas īpašības kā svaigam pienam.

Lūdzu, ņemiet vērā! Ja meklējat piena pulvera aizvietotāju, šķidrais piens ne vienmēr ir piemērota alternatīva. Koncentrēts piens tiek izmantots daudzās konfekšu un cepumu receptēs, lai samazinātu šķidruma daudzumu, tāpēc, ja mēģināt to aizstāt, izmantojiet saldo krējumu vai biezu iebiezināto pienu.

Iebiezināts piens

Tas ir gatavots no pilnpiena, pasterizēts 85–87 °C temperatūrā, un pēc tam vakuumā 66–60 °C temperatūrā kondensēts ar cukuru. Augstas kvalitātes kondensētajam pienam jābūt tikai divām sastāvdaļām: pilnpienam un cukuram.
Kā mīklā parasto pienu aizstāt ar iebiezinātu pienu
Lai iegūtu parastu pienu, kondensētais piens jāatšķaida ar ūdeni proporcijā 1:1 (100 grami kondensētā piena uz 100 gramiem ūdens).

Tomēr, lietojot šo aizstājēju, receptē jāpielāgo cukura daudzums, jo piens, kas iegūts no iebiezinātā piena, ir diezgan salds.

Klasiskais krēms

Produkts tiek ražots, atdalot svaigu pienu 40–45 °C temperatūrā. Centrbēdzes separatori atdala piena taukus (faktiski krējumu) no piena plazmas.
Kā mīklā parasto pienu aizstāt ar krējumu

Klasisko pienu no krējuma var iegūt, vienkārši atšķaidot to ar ūdeni pareizajās proporcijās.

Universālā formula būs šāda:

X*Stauki = Y*Mtauki

Kur:

  • X – krējuma tilpums;
  • Sfat – krējuma tauku saturs;
  • Y – piena tilpums;
  • Mfat – piena tauku saturs.
Bet, ja neesat gatavs skaitīt, vienkārši atšķaidiet krējumu ar ūdeni proporcijā 1:1 vai 1:2. Tieši to iesaka pieredzējuši mājas pavāri, paši pārbaudot, vai cepumos pienu var aizstāt ar krējumu.

Sausais krēms

Saldo krējumu ražo līdzīgi kā piena pulveri, taču tas ir koncentrētāks produkts. Lai iegūtu pienu ar aptuveni 2,6% tauku saturu, pulveri ieteicams atšķaidīt ar ūdeni proporcijā 1:10 (10 grami saldā krējuma uz 100 ml ūdens vai 100 grami krējuma uz 1 litru).
Kā aizstāt parasto pienu ar sauso krējumu

Šis aizstājējs, tāpat kā visi iepriekšējie, pilnībā aizstāj pienu jebkurā receptē, būtiski nemainot gatavā ēdiena konsistenci un garšu.

Fermentēti piena aizstājēji

Plānojot receptē pienu aizstāt ar kefīru vai skābo krējumu, ir svarīgi paturēt prātā, ka raudzētiem piena produktiem ir pilnīgi atšķirīgs pH līmenis un bieži vien biezāka konsistence, kas var ietekmēt gatavo cepumu garšu un tekstūru.
ProduktsSkābumsKonsekvenceReakcija ar sodu
Piens6,3–6,7 vienībasšķidrumsNē
Skābais piens4,3–5,8 vienībasvidēja/šķidrumaJā
Kefīrs4,3–4,4 vienībasvidēja/šķidrumaJā
Rjaženka4,8–5,0 vienībasbiezsJā
Skābais krējums4,6–4,8 vienībasbiezsJā
Jogurts4,6–4,7 vienībasbiezsJā
Kā aizstāt parasto pienu mīklā ar raudzētiem piena produktiem

Ir svarīgi saprast, ka jebkuri fermentēti piena produkti ir ideāli piemēroti mīklas sajaukšanai ar cepamo sodu, jo tie darbojas kā dabiski skābes slāpētāji sārmiem, nodrošinot spēcīgu reakciju ar oglekļa dioksīda izdalīšanos, kas izraisa mīklas pacelšanos un porainas tekstūras veidošanos.

Lūdzu, ņemiet vērā, ka, ja mīklai netiek veikta skābju-bāzes dzēšanas reakcija, gatavajam ēdienam var būt izteikti skāba garša, īpaši, ja piena vietā izmantojat mājās gatavotu jogurtu vai ļoti skābu kefīru.

No visiem fermentētajiem piena produktiem labākais cepšanas variants ir neitrāls grieķu jogurts, ko bieži pievieno rauga mīklai saldu konditorejas izstrādājumu pagatavošanai.

Grieķu jogurts - vai tas var aizstāt pienu mīklā?

Kēksiņu cepšanai lieliski der pilnpiena skābais krējums vai raudzēts cepts piens (ryazhenka). Kēksiņu receptes gan ar pienu, gan skābo krējumu var atrast mūsu tīmekļa vietnē.

Piena produktu nesaturoši aizstājēji

Šī produktu grupa būs piemērota cilvēkiem, kuri kādu iemeslu dēļ nevar vai nevēlas lietot uzturā dzīvnieku pienu.

Piens bez laktozes

Mūsdienās lielveikalu plauktos var atrast daudz dažādu augu izcelsmes piena veidu:

  • soja;
  • rīsi;
  • auzu pārslas;
  • mieži;
  • kokosrieksts;
  • mandeles;
  • pistācijas utt.
Vai mīklā parasto pienu var aizstāt ar pienu bez laktozes?

Visu veidu bezlaktozes piens var būt lielisks tradicionālā piena aizstājējs. Tos var dzert tīrā veidā, izmantot piena putrās vai pievienot mīklai. Kanēlis vai citas garšvielas var palīdzēt maskēt dažu bezlaktozes piena produktu raksturīgo garšu, taču daudzi mājas pavāri novērtē unikālo garšu, ko alternatīvie piena produkti piešķir cepumiem.

Vienīgā būtiskā atšķirība ir bezlaktozes produktu relatīvi augstais kaloriju saturs. 100 gramu augu izcelsmes piena aizstājēja porcija var saturēt no 55 līdz 155 kcal, savukārt govs pienā ir aptuveni 43–45 kcal. Tāpat daži augu izcelsmes piena veidi (mandeļu, pistāciju) ir stingri aizliegti tiem, kam ir alerģija pret attiecīgajiem riekstiem.

Krēms bez laktozes

Līdzīgi kā klasiskajam cepamkrējumam, varat izmantot produkta versijas bez laktozes, atšķaidot tās ar ūdeni proporcijā 1:1.
Vai parasto pienu mīklā var aizstāt ar augu krējumu?

Alus

Alu var izmantot, lai ceptu gardas cepumus vai picas pamatnes, vai arī mīcītu mīklu pīrāgiem vai čeburekiem, taču šī sastāvdaļa nevar aizstāt pienu cepumu vai kūkas pamatnes receptē.

Vai mīklas receptē pienu var aizstāt ar alu?

Interesants fakts! Cepumi, kas satur alu, ir pilnīgi droši bērniem. Cepšanas procesā viss alkohols augstas temperatūras ietekmē iztvaiko, piešķirot mīklai pūkainību un patīkamu iesala aromātu.

Ūdens

Bieži uzdots jautājums, ko uzdod mājas pavāri, ir, vai pienu cepšanas izstrādājumos var aizstāt ar parastu vai gāzētu ūdeni. Jā, šāda aizstāšana ir pilnīgi iespējama, ja plānojat cept:

  • plānas pankūkas;
  • picas mīkla;
  • rauga mīkla;
  • neraudzēta mīkla.
Lai saglabātu produkta tauku saturu receptē, nelielu daudzumu sviesta var izšķīdināt siltā ūdenī; tas iegūs gandrīz tādu pašu tekstūru kā ar pienu.
Kāda ir atšķirība starp mīklu, kas gatavota ar ūdeni, un mīklu, kas gatavota ar pienu?

Kopumā mīkla, kas pagatavota ar ūdeni, būs nedaudz stingrāka, blīvāka un drupanāka, un garša var nešķist tik bagātīga kā piena mīklai, bet, ja cepumi ir pildīti, šī nianse nebūs īpaši pamanāma.

Lasiet arī: