Kas var aizstāt cukuru cepšanā?

Mājas pavāri, kas tikai sāk iepazīt mūsdienu kulinārijas daudzveidību, bieži vien prāto, kas var aizstāt cukuru ceptos izstrādājumos un veselīgās receptēs. Šajā rakstā mēs paskaidrosim dabīgā cukura lomu, kādi cukura aizstājēji pastāv un vai ir iespējams aizstāt vienu produktu ar citu, būtiski neapdraudot gatavā ēdiena garšu un tekstūru.

Cukurs un tā īpašības

Ikviens zina, ka cukurs var ātri dot organismam enerģijas pieplūdumu, aktivizēt smadzeņu darbību un stimulēt prieka hormona ražošanu.

Ir vērts padomāt, ar ko var aizstāt cukuru savās iecienītākajās receptēs:

• pārejot uz PP (pareiza uztura ietver dabisko aizstājēju izmantošanu);
• zaudējot svaru (Nav jēgas ievērot nekādu diētu, ja vien nesamazini arī cukura uzņemšanu);
• ar cukura diabētu (Diabēta slimniekiem ir īpaši saldinātāji, kas neizraisa glikozes līmeņa paaugstināšanos asinīs.)

Pirms izlemt, kā aizstāt cukuru ceptos izstrādājumos, ir svarīgi saprast šīs sastāvdaļas lomu konkrētā receptē (papildus tam, ka tā piešķir ēdienam raksturīgo saldo garšu):

• konditorejas izstrādājumu uz saputotu olu baltumu (piemēram, cepumu vai bezē) bāzes šī sastāvdaļa nodrošina putošanu līdz elastīgām virsotnēm un blīvas, ilgstošas ​​masas iegūšanu;
• rauga ceptos izstrādājumos cukurs ir barības viela raugam un ir atbildīgs arī par zeltaini brūnas garozas veidošanos;
• citos cepšanas veidos, Cukura aizvietotāja lietošana arī nedos kraukšķīgu, zeltaini brūnu garoziņu.

Pieredzējuši pavāri zina diezgan daudz iespēju cukura aizstāšanai cepumos un desertos, gan komerciāli, gan mājas apstākļos. Iesakām tuvāk aplūkot, kurus cukura aizstājējus var izmantot cepšanā un kuri ir piemēroti tikai kā saldinātāji dzērieniem un desertiem.

Kokosriekstu cukurs

Kokosriekstu cukurs tiek ražots no kokosriekstu palmas ziedkopām. Tas izskatās ievērojami atšķirīgi no mums ierastā baltā cukura, ar bagātīgu, tumšu nokrāsu. Tomēr produktam trūkst raksturīgās kokosriekstu garšas.

Turklāt produkts daudzās receptēs var aizstāt cukuru un, ja tas ir samalts, tad pūdercukuru, tāpēc to mūsdienās plaši izmanto ēdiena gatavošanā.

Dabīgie sīrupi

Dabīgie sīrupi ietver saldinātājus, kas iegūti no:

• kļavu sula;
• datumi;
• Topinambūrs;
• agave;
• zīdkoksnes;
• cigoriņi;
• ceratonijas augļi.

Šos saldinātājus var droši pievienot ceptiem izstrādājumiem un dažādiem desertiem, kā arī izmantot kūku glazūrās. Turklāt dabīgā sīrupa izmantošana ir labāka nekā veikalā nopērkama tīra fruktoze.

Dabīgais medus

Viens no populārākajiem jautājumiem iesācēju pavāru vidū ir tas, vai cukuru ir iespējams aizstāt ar medu, jo šis produkts ir dabīgs un vēl saldāks.

Ir svarīgi ņemt vērā vairākas nianses:

• Ja ražotājs baroja bites ar cukuru, tad šāds medus nav labākais aizstājējs;
• medus ir ievērojami saldāks (nepieciešams mazāks tilpums);
• medus konsistencei nepieciešams pielāgot šķidrā komponenta daudzumu receptē;
• medu nevar karsēt virs 60 ℃, jo tas zaudē visas savas labvēlīgās īpašības un kļūst kancerogēns (kaitīgs veselībai);
• Medū ir ļoti daudz kaloriju (100 gramos ir 304 kcal), tāpēc, zaudējot svaru, to nav ieteicams aizstāt;

Ja mīklā cukuru aizstājat ar medu, ceptie izstrādājumi nebūs tik pūkaini. Gatavais produkts būs blīvāks, mitrāks un tumšākas krāsas.

Stēvija

Visbiežāk produkts ir balts kristālisks pulveris, kas sintezēts no Stevia rebaudiana auga lapām, taču pārdošanā var atrast arī sasmalcinātas žāvētas stēvijas lapas vai šķidru ekstraktu.

Ieteicamās proporcijas, aizstājot cukuru ar dažādiem stevijas veidiem:

Eritritols (eritritols)

Produktu sauc arī par “melones cukuru” – tas ir beztaras saldinātājs ar šādām priekšrocībām:

• izteikta aromāta un svešu nošu trūkums garšā;
• zems kaloriju saturs (tikai 24 kcal uz 100 g);
• nulle GI;
• nulles tauku, olbaltumvielu un ogļhidrātu saturs;
• spēja uzkarsēt līdz 180 ℃, kas ļauj to izmantot cepšanā;

Šī viela bieži atrodama keto un veselīgās receptēs, kā arī ieteikumos vegāniem un diabēta slimniekiem. Tā ir ideāli piemērota bezcukura bezē, zefīru, biskvītu kūku un citu recepšu, kuru pamatā ir saputoti olu baltumi, pagatavošanai.

Svarīgi atzīmēt, ka viela slikti šķīst šķidrumos un cilvēka kuņģa-zarnu trakts eritritolu nesagremo, tāpēc lielās devās saldinātājs var izraisīt gremošanas traucējumus. Ir ziņots arī par alerģiskām reakcijām pret eritritolu.

Eritritols arī slikti saglabā mitrumu, tāpēc desertus un ar to gatavotus cepumus vislabāk ēst svaigus, jo otrajā dienā tie kļūs sausi.

Izomalts (izomaltīts, palatinīts)

Papildus saldas garšas pievienošanai ēdienam, izomalts:

• novērš gatavā produkta sacietēšanu;
• ir zems GI;
• ir vidējais kaloriju saturs (236 kcal uz 100 g);
• piemīt probiotiskas īpašības;
• neveicina zeltaini brūnas garozas veidošanos uz ceptiem izstrādājumiem.

Konditorejas izstrādājumos šo produktu plaši izmanto putu, karameļu, šokolādes, zefīru un halvas ražošanā. Tas ir noderīgs arī tiem, kas vēlas baudīt bezcukura augļu ievārījumus.

Inulīns

Starp galvenajām priekšrocībām:

• labvēlīga ietekme uz kuņģa-zarnu trakta darbību;
• sabiezināšanas īpašību klātbūtne, kas padara inulīnu par ideālu sastāvdaļu krēmiem un mērcēm;
• piešķir ceptiem izstrādājumiem spilgtu garšu paleti, imitējot taukainu komponentu klātbūtni;
• augsta šķīdība šķidrā vidē;
• veidojot ceptiem izstrādājumiem skaistu zeltaini brūnu garoziņu.

Prebiosvit

Vietējā ražojuma saldinātājs, kurā tiek izmantots mūsdienīgu cukura aizstājēju maisījums, kura pamatā ir vairāki komponenti:

Starp neapstrīdamajām produkta priekšrocībām:

• optimālā intensīvo un masveida saldinātāju attiecība, ņemot vērā ieteicamo dienas devu;
• saldums 10 reizes intensīvāks nekā cukuram;
• nulles kalorijas – ideāli piemērots tiem, kas apsver atteikšanos no cukura, lai zaudētu svaru;
• pilnīgs ogļhidrātu trūkums;
• prebiotiku klātbūtne, kas normalizē kuņģa-zarnu trakta darbību.

Saldinātājs ir intensīvs, tāpēc tas receptē jādozē saskaņā ar ražotāja ieteikumiem.

Konditorejas šefpavāra padomi

Lai iegūtu plašāku informāciju par dažādu veidu cukura aizstājēju izmantošanu konditorejas izstrādājumos, skatieties šos videoklipus:

Lasiet arī:

• Kas var aizstāt cepamo sodu cepšanā?
• Kas var aizstāt želatīnu?
• Kā aizstāt kefīru cepšanā