Kāpēc zefīri nesacietē un ko darīt
Saturs
Zefīri ir iecienīts saldums, ko var pagatavot mājās, taču ne visiem tas izdodas pirmajā reizē. Šajā rakstā mēs detalizēti aplūkosim galvenos iemeslus, kāpēc zefīri dažreiz nesacietē, un sniegsim padomus, kā rīkoties šādās situācijās.
Kāpēc zefīri dažreiz nesacietē?
Zefīru gatavošana var neizdoties dažādu iemeslu dēļ. Izpētīsim visbiežāk sastopamos un sapratīsim, kas katrā gadījumā noveda pie neveiksmes un kas jādara, lai nākotnē izvairītos no šādām kļūdām.
Pirmais iemesls — receptes neievērošana
Cik bieži, plānojot desertu pēc receptes, mēs saprotam, ka mums pietrūkst (vai pietrūkst) kādas sastāvdaļas? Taču ir svarīgi atcerēties, ka zefīri ir delikāts ēdiens! Lai zefīru maisījums izdotos perfekti un pareizi sacietētu, visām sastāvdaļām jābūt noteiktās proporcijās.
Ja vēlaties mainīt kopējo produkta daudzumu izvadē, jums pareizi jāpārrēķina, cik daudz katras sastāvdaļas ir nepieciešams, lai saglabātu pareizo proporciju.
Aizstājot augļu komponentu, ir svarīgi ņemt vērā arī to, ka pektīna saturs produktos var ievērojami atšķirties:
| Pektīna saturs (uz 100 gramiem) | Produkti |
| 0,3 g | ķirbis, ķirsis |
| 0,4 g | ķirsis |
| 0,5 g | kazenes, arbūzs |
| 0,6 g | avenes, apelsīni, vīnogas, bumbieri |
| 0,7 g | persiks, aprikoze, zemene, meža zemene, ērkšķoga, dzērvene |
| 0,9 | plūme |
| 1.1 | upenes |
| 1.2 | ābols |
Ja zefīru pagatavošanai izmantojat ogas vai augļus, kuru pektīna saturs ir mazāks par vienu, receptē būs jāpievieno ābolu biezenis vai papildu pektīns (papildus agaram), lai zefīri labi sacietētu.
2. iemesls: agars nedarbojas
Iemesli, kāpēc zefīri uz agara-agara nenostiprinājās, var būt šādi:
- beidzies želejveida līdzeklis;
- pārāk vājš agars (nepareiza želejveida stiprība);
- zefīra masas skābums netiek ņemts vērā.
Zefīru pagatavošanai ieteicams izmantot agaru ar stiprumu 1200, taču pārdošanā ir arī citas iespējas, kuras var atšķirt pat vizuāli:
| Želejveida spēja | Dažādība | Pulvera krāsa |
| 1000–1200 | Augstākā klase | balts |
| 800–900 | 1. klase | dzeltenīgs |
| 600–700 | 2. klase | smiltis |
Strādājot ar agaru, ir svarīgi atcerēties, ka, lietojot produktu skābā vidē, tā deva ir jāpalielina. Piemēram, neitrālas masas želejveida konsistencei pietiek ar 1 gramu agara uz 100 ml, bet skābā vidē nepieciešami 1,5 grami produkta uz 100 ml.
1200 koncentrācijā esošā agara daudzumu var mainīt atkarībā no gatavā zefīra vēlamā blīvuma. Piemēram, 500 ml neitrālas masas, kuras pamatā ir augļu biezenis ar pektīnu, jums varētu būt nepieciešams:
| Agara daudzums | Zefīra tekstūra |
| 1 gads | ļoti mīksts |
| 1,5 g. | mīksts |
| 5 gadi | blīvs |
| 8 gadi | ļoti blīvs |
3. iemesls – nepietiekami termiski apstrādāts sīrups
Zefīra receptē sīrups jāuzkarsē līdz 110 °C, procesu kontrolējot ar gatavošanas termometru. Tas ir nepieciešams, lai izvairītos no maisījuma pārkaršanas, jo pārkaršana virs 110 °C arī izraisīs agars zaudēs savas želejveidojošās īpašības.
4. iemesls – slikti saputots maisījums
Lai gan daudzi blogeri apgalvo, ka vēlamo rezultātu sasniedz ar rokas mikseri, viņi savus zefīrus gatavo stacionārajā mikserī. Noslēpums ir vienkāršs: tikai profesionāls aprīkojums ar lielu ātrumu var radīt pareizi saputotu maisījumu (paturiet prātā arī to, ka sīrups būs jābrūvē vienlaikus, uzraugot tā temperatūru).
Ko darīt, ja zefīri nesacietē
Svarīgi atcerēties, ka deserts žūst tikai istabas temperatūrā (šim nolūkam tiek izmantotas rūpnieciskās žāvēšanas kameras ar optimāliem klimata parametriem ātrai žāvēšanai). Nav īpašu ieteikumu zefīru žāvēšanai mājas apstākļos, jo agara maisījumam, atdziestot 40°C temperatūrā, vajadzētu sarecēt.
Var tikai teikt, ka zefīrs nav sacietējis pēc 24 stundām, jo dažādām masām, atkarībā no receptes, stabilizēšanās var ilgt no 5 līdz 24 stundām.
Ātrumu, ar kādu zefīrs žūst un želejveidojošais līdzeklis sāk iedarboties, var ietekmēt gaisa temperatūra un mitrums telpā. Jo zemāki ir abi parametri, jo ātrāk gaiss izžāvēs zefīra virsmu. Deserta iekšpuses blīvums ir atkarīgs tikai no agara-agara un pektīna iedarbības.
Ja zefīri nav sacietējuši pat pēc 24 stundām, rodas jautājums: ko darīt un kā situāciju labot. Principā pat zefīri, kas nav pietiekami sacietējuši vai iekšpusē joprojām ir šķidri, ir pilnīgi ēdami un pilnīgi droši. Maisījumu var ēst ar karoti vai izmantot zefīrus, lai pagatavotu citu oriģinālu desertu vai kūku (tiešsaistē ir daudz ideju).
Vēl viena iespēja ir pagatavot gardu pastila no zefīru maisījuma, vienkārši vienmērīgā kārtā izklājot to veidnē un uz 1 stundu ievietojot saldētavā.
Zefīru receptes
Klasiskos zefīrus ar agaru ir diezgan viegli pagatavot mājās un sacietēt dažu stundu laikā istabas temperatūrā.
Detalizētas pakāpeniskas gatavošanas instrukcijas skatiet šajā videoklipā:
Zefīrus var pagatavot arī ar pektīnu, kā šajā receptē. Pievienojot pektīnu, zefīri kļūs vēl elastīgāki un gaisīgāki.
Konditorejas šefpavāra padomi
Lai iegūtu vairāk noderīgu padomu par zefīru pagatavošanu, noskatieties šo videoklipu:
