Kāpēc ekleru mīkla ir šķidra, bet profiteroles ir jēlas un neuzrūgst?
Skaisti eklēri, gludi no ārpuses un perfekti izcepti iekšpusē, ir jebkura pavāra, it īpaši iesācēja, sapnis. Kad esat iemācījies gatavot konditorejas izstrādājumus no šū mīklas, jums ir daudz vietas eksperimentiem. Tomēr ne visi var radīt šādus skaistumus. Tas ir tāpēc, ka šī mīkla ir diezgan nepastāvīga, un eklēru un profiterolu pagatavošana ietver daudzas nianses.
Es ierosinu analizēt visbiežāk pieļautās kļūdas, ar kurām mājas pavāri saskaras, strādājot ar šū mīklu. Šajā rakstā jūs uzzināsiet, kāpēc eklēri sabrūk, plaisā un iekšpusē paliek jēli.
5 izplatītas kļūdas, cepot eklerus un profiteroles
Gludi, zeltaini brūni un bez plaisām — katrs mājas pavārs vēlas, lai ekleri un profiteroles izdotos tieši šādi. Tomēr daudzi cepšanas procesā saskaras ar dažādām problēmām. Mājas pavāri sūdzas par to, ka ekleri cepšanas laikā saplaisā virspusē, sabrūk pēc cepšanas, trūkst gaisa iekšpusē un ir pārāk sausa mīkla. Izdomāsim, kāpēc ekleri neizdodas labi un kā no tā izvairīties.
1. kļūda. Pēkšņas temperatūras izmaiņas
Eklēru mīkla ir ļoti jutīga pret temperatūras svārstībām — nelielas temperatūras izmaiņas var pārvērst gaisīgos eklērus nepievilcīgās kūkās. Tāpēc cepšanas laikā, it īpaši pirmajās 20 minūtēs, izvairieties atvērt cepeškrāsni. Tieši tad eklēri uzrūgst un iekšpusē veidojas tukšumi.
Optimālā cepšanas temperatūra ir 180 grādi pēc Celsija (350 grādi pēc Fārenheita) bez konvekcijas. Noteikti ievietojiet tos labi sakarsētā cepeškrāsnī. Daudzi iesaka sākt cept eklerus 200 grādos pēc Celsija (400 grādi pēc Fārenheita), pēc tam samazināt temperatūru līdz 180 grādiem pēc Celsija (350 grādiem pēc Fārenheita) un turpināt cept vēl 30 minūtes (laiks ir atkarīgs no jūsu cepeškrāsns un ekleru lieluma).
Pēc cepšanas nesteidzieties noņemt eklerus no uguns. Izvairieties no pēkšņām temperatūras izmaiņām. Izslēdziet cepeškrāsni un atstājiet eklerus cepeškrāsnī ar nedaudz pusatvērtām durvīm vismaz 15 minūtes.
2. kļūda. Nepareiza mīklas konsistence
Šū mīklas defekti ir viena no visbiežāk pieļautajām cepšanas kļūdām. Gatavojot šū mīklu, ir svarīgi to pietiekami izžāvēt, lai pannas apakšā veidotos vainags. Šī metode no mīklas noņem lieko mitrumu.
Ir svarīgi arī nesteigties ar olām. Pievienojiet tās tikai tad, kad krēma maisījums ir pilnībā atdzisis.
Pakāpeniski pievienojiet olas, katru reizi rūpīgi samaisot un pārbaudot konsistenci. Tai vajadzētu lēnām un vienmērīgi plūst no lāpstiņas. Ja šū mīkla ir pārāk šķidra, tā nederēs. Ja izmantosiet nepareizu konsistenci, tā pirms cepšanas izklāsies un nepacelsies.
3. kļūda: milti ar zemu glutēna saturu
Jo augstāks ir glutēna saturs miltos, ko izmantojat eklēru pagatavošanai, jo elastīgāka būs mīkla. Tas nodrošinās labi uzrūgušu eklēru, kura iekšpusē veidosies nepieciešamie dobumi un malas noturēsies, novēršot mīklas sabrukšanu.
Pieredzējuši mājas pavāri cep eklerus arī, izmantojot parastos augstākās kvalitātes kviešu miltus. Viņi kompensē glutēna trūkumu, panākot perfektu mīklas konsistenci un optimālu cepšanas temperatūru.
4. kļūda. Nogulsnētie ekleri ilgu laiku tika atstāti istabas temperatūrā.
Pēc mīklas uzklāšanas uz cepamās plāts tā pēc iespējas ātrāk jāievieto iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī. Pretējā gadījumā no nākamajām kūkām iztvaikos mitrums, kā rezultātā profiteroles var neuzrūgt.
Sagatavoto mīklu var uzglabāt ledusskapī vairākas stundas, bet nekādā gadījumā istabas temperatūrā.
Ko darīt, ja ekleri neizdodas?
Darbs ar šū mīklu nav vieglākais uzdevums pat pieredzējušiem pavāriem. Tomēr, ja stingri ievērosiet stingros mīklas sagatavošanas un apstrādes noteikumus un smalkumus, jūsu kūkas noteikti izdosies labi.
Šū mīkla sanāca pārāk šķidra.
Gatavojot eklerus, ir svarīgi panākt pareizu mīklas konsistenci. Konditorejas izstrādājumu laikā mīklai vajadzētu nākt ārā no konditorejas maisiņa ar nelielu spiedienu, nevis iztecēt. Kēksiņiem vajadzētu saglabāt savu formu un neizplatīties.
Visbiežāk mīkla sanāk šķidra, jo šūka pamatnei pievieno pārāk daudz olu. Lai no tā izvairītos, mēģiniet pievienot olas nelielās porcijās, nepārtraukti maisot un pārbaudot iegūto konsistenci. Ja mīkla sanāk šķidra, to nevar labot, pievienojot vairāk miltu. Vienīgais risinājums ir pagatavot vairāk šūka pamatnes.
Eklēri pēc cepšanas nokrīt vai nepaceļas
Šū mīkla ir ļoti jutīga pret temperatūras svārstībām. Tāpēc cepšanas laikā neatveriet cepeškrāsni, it īpaši pirmajās 10–15 minūtēs, kamēr mīkla rūgst. Tāpat nesteidzieties izņemt gatavo mīklu no karstās cepeškrāsns. Ļaujiet ekleriem atdzist līdz ar cepeškrāsni; temperatūrai jāsamazinās pakāpeniski, bez pēkšņām izmaiņām.
Diemžēl nav iespējams salabot eklerus, kas pēc cepšanas ir nokrituši vai cepšanas laikā nav uzrūguši.
Eklēri iekšpusē ir jēli.
Ja jūsu eklēri iekšpusē ir nedaudz jēli, esat pieļāvuši kādu no šīm kļūdām. Iespējams, mīkla bija pārāk bieza, un mīklas izstrādājumi vienkārši nebija pilnībā izcepušies. Lai tie nekļūtu jēli iekšpusē, nekavējoties ievietojiet tos labi uzkarsētā cepeškrāsnī (200 grādi pēc Celsija) un cepiet šajā temperatūrā 15 minūtes. Pēc tam samaziniet temperatūru līdz 180 grādiem pēc Celsija un cepiet, līdz tie ir gatavi. Tas nodrošinās, ka mīklas izstrādājumi iekšpusē ir mīksti un ārpusē zeltaini brūni.
Eklēri cepoties plaisā
Šī ir vēl viena izplatīta problēma, ar ko mājsaimnieces saskaras, cepot eklerus.
- Šķidruma daudzums — mīkla nav pietiekami izžuvusi vai pievienots pārāk daudz olu. Cepšanas laikā šķidrums no mīklas iztvaiko, kā rezultātā tā zaudē elastību. Stiepjoties no iekšpuses, virspusē veidojas dziļas plaisas.
- Gaiss mīklā. Ja mīklā maisīšanas vai pārlikšanas konditorejas maisiņā laikā veidojas gaisa burbuļi, cepšanas laikā tie izplešas, izraisot nelielas plaisas uz virsmas.
- Cepšanas temperatūra. Bieži vien nepareizi iestatītā cepeškrāsns temperatūra atbilst faktiskajai temperatūrai. Pārāk augsta temperatūra izraisīs šū mīklas plaisāšanu un saplaisāšanu. Līdzīgu efektu var radīt arī temperatūras svārstības.
- Nevienmērīga karsēšana. Bieži vien ceptie izstrādājumi no augšas iznāk skaisti un gludi, bet sānos saplaisā — tas norāda uz pārmērīgu karstumu no apakšas.
Lai izvairītos no šādām problēmām, uzraugiet mīklas konsistenci, uzmanīgi samaisiet to, lai izvairītos no gaisa burbuļu veidošanās, un iegādājieties īpašu termometru un izmēriet temperatūru dažādos cepeškrāsns punktos.
Eklēri ir nevienmērīgi.
Daudzi pavāri domā, ka nevienmērīgi iespiesti ekleri cepeškrāsnī iztaisnosies un kļūs skaisti. Tas neatbilst patiesībai. Ekleri ir jāveido iespiestas formiņas laikā. Lai nodrošinātu gludus, zeltaini brūnus, bez plaisām veidotus eklerus, ievērojiet šīs vienkāršās iespiestās formiņas vadlīnijas:
- Labs, izturīgs maisiņš. Tas pīšanas laikā neplīst un nesabojā mīklu.
- Uzspiediet uz maisiņa spiedienu. Pēc dažu kūku izspiešanas paņemiet pārtraukumu un pagrieziet maisiņu. Tas nodrošinās, ka tās ir vienmērīgas un vienāda biezuma.
- Konditorejas izstrādājumus turiet maisiņu 45 grādu leņķī un tā galu 1 cm virs cepamās plāts. Mīklai ir vienmērīgi jāizklājas, nevis jānokrīt.
- Lai izgatavotu vienāda izmēra eklerus, varat izmantot paklājiņus ar marķējumiem.
Tagad jūs zināt eklēru un profiterolu gatavošanas noslēpumus. Vissvarīgākais padoms ir nebaidīties no kļūdām. Un nezaudējiet drosmi, ja šī ir jūsu pirmā reize, kad gatavojat eklērus.
