Īsts kanēlis un viltots kanēlis: kā atšķirt kanēļa standziņas no kasijas?

Nav iespējams iedomāties nevienu konditorejas izstrādājumu vai maizes izstrādājumu bez spilgtās kanēļa garšvielas. Tā valdzinošais aromāts valdzina gan pieaugušos, gan bērnus, un tā unikālā garša atklāj gatavajam produktam jaunas šķautnes. Iedomājieties tikai siltas Cinnabon maizītes, Ziemassvētku cepumus, Vīnes ābolu strūdeli, rudens ķirbju pīrāgu… kā gan kāds varētu pretoties to nogaršošanai un līdzīgu šedevru radīšanai ar šo garšvielu?

Apmeklējot konditoreju, maiznīcu vai kafejnīcu, viss ir pavisam vienkārši: jūs redzat produktu, pēc kura kārojat, un, to baudot, varat aizmirst par visu pārējo. Izmantojot kanēli tieši mājās gatavotās vai komerciālās receptēs, vispirms ir jāsaprot tā izvēles sarežģītība. Jo veikalu plauktos jūs atradīsiet divus produktus, kas no pirmā acu uzmetiena pēc izskata un mērķa neatšķiras:

1. dabīgs kanēlis 
2. Kasija ir lēta kanēļa alternatīva.

Ne visi zina šo faktu, jo uz produktu iepakojuma vienmēr parādās vilinošais nosaukums "Kanēlis". Tāpēc šajā rakstā centīšos pēc iespējas vairāk izskaidrot abu garšvielu salīdzinošās īpašības un iemācīt, kā izvēlēties kanēli, kas ir bagātīgas garšas un, pats galvenais, drošs veselībai. Kā papildu punktu es pievērsīšos tā izcelsmes vēsturei. Nu, ar to es arī sākšu.

Vēsturiskie dati

Dabīgā kanēļa precīza izcelsme nav droši pētīta, taču pirmie pieminējumi ir atrodami ķīniešu avotos, kas datēti ar 2700. gadu p.m.ē. Papildu pierādījumi liecina par šīs garšvielas augsto vērtību, plašo izplatību un izmantošanu:

• Senajā Ēģiptē kanēli atklāja, pateicoties tirdzniecības karavānām, kas ieradās no austrumiem. Tajā laikā kanēli izmantoja ķermeņu balzamēšanai.

• Senajā Romā kanēli lietoja ne tikai kā garšvielu, bet arī dažādās reliģiskās ceremonijās.
• Senajā Grieķijā kanēli izmantoja kā garšvielu un no tā radīja zāles, smaržas un dažādus piederumus.
• Viduslaikos kanēlis bija zelta vērts tā nezināmās dabas dēļ: dažādas leģendas par tā izcelsmi, ilgo transportēšanu no Austrumiem un vairāku valstu īslaicīgo monopolu.

Garšvielu neaizmirstamā ierašanās Eiropā datējama ar 16. gadsimtu, kad spāņu navigatoru apkalpe ekspedīcijas admirāļa, dižā portugāļa Ferdinanda Magelāna, vadībā devās savā pirmajā zemeslodes apceļošanā ar pieciem kuģiem. Viens no viņu galvenajiem mērķiem bija atrast salas, kurās auga dārgas garšvielas, kuras iepriekš Eiropā no aizjūras bija importējuši tikai austrumu tirgotāji. Tikai divi kuģi veica garo un grūto ceļojumu uz Austrumiem. Riskējot atgriezties pāri Klusajam okeānam, viens no kuģiem pazuda bez pēdām netālu no Portugāles teritorijas. Otrais kuģis, Victoria, izvēlējās citu maršrutu un veiksmīgi pabeidza savu ceļojumu ar dārgumu, ko tolaik uzskatīja par "zelta" dārgumu. Kuģa tilpnē tika atklātas dažādas garšvielas (saskaņā ar dažādiem avotiem, no 24 līdz 26 tonnām). Starp atvestajām precēm bija kanēlis. Garšvielas vairāk nekā sedza visas zemeslodes apceļošanas izmaksas.

Pēc lielajiem atklājumiem portugāļi atklāja Ceilonas salu, kur auga kanēļa plantācijas. Pēc tam kanēļa audzēšana izplatījās uz dažādiem pasaules nostūriem, kas intensīvās konkurences dēļ izraisīja cenu kritumu. Tas veicināja tā pieejamību un līdz ar to plašu lietošanu visu iedzīvotāju slāņu vidū.

Kanēlis un kasija

Mūžzaļie koki un krūmi, kas pieder pie lauru dzimtas, Cinnamomum ģints, ir galvenā un vienīgā izejviela šo garšvielu ražošanai. Miza tiek noņemta no jauniem dzinumiem, noņemts ārējais slānis un iekšējais slānis žāvēts. Miza tiek sarullēta caurulītēs un pirms pārdošanas sagriezta pazīstamajos 5–10 cm garos stienīšos. Šis ir tas pats process, ko izmanto kanēļa ražošanā; kasijas gadījumā tiek izmantota visa miza. Tas sniedz priekšstatu par īsta kanēļa cenu.

Zinātnieki ir identificējuši vairāk nekā divsimt Cinnamomum sugu, starp kurām pārtikas rūpniecībā joprojām ir pieprasītas šādas:

1. Ceilonas kanēlis, tiek iegūta tikai no vienas koku sugas — Cinnamomum zeylanicum un Cinnamomum verum — mizas. Tā tiek uzskatīta par augstākās kvalitātes un veselīgāko garšvielu, kas ir ideāli piemērota konditorejas izstrādājumiem.

Ceilonas kanēli sauc arī par īsto kanēli, cēlo kanēli, cinnamomum un Senegālas kanēli.

2. Kasija – iegūts no daudzu kanēļkoku (Cinnamomum aromaticum un Cinnamomum cassia) mizas. Tam ir mazāka garša un aromāts, un drošības ziņā tas ir ievērojami sliktāks par Ceilonas kanēli.

Sarunvalodā kasiju sauc arī par kanēļa analogu, Indonēzijas kanēli, Ķīnas kanēli, Indijas kanēli, vienkāršo kanēli, kasijas kanelu un viltus kanēli.

Kāda ir atšķirība starp kanēli un kasiju?

Garšvielām ir vairākas raksturīgas atšķirības, kuru dēļ ir diezgan viegli izvēlēties un, pats galvenais, atšķirt kanēli no kasijas.

Izcelsmes valsts

Dabīgo kanēli galvenokārt ražo Šrilankā un Indijā. To audzē arī Javas salā, Madagaskarā, Ēģiptē, Vjetnamā un Brazīlijā.

Indonēzijā, Ķīnā, Laosā un Kambodžā aug kanēļa analogs, ko sauc par kasiju.

Protams, ne visi piegādātāji ir cienījami un sniedz precīzu informāciju uz savu produktu iepakojuma. Taču, ja paveicas, joprojām var uzzināt patieso izcelsmes valsti. Tas ļauj viegli noteikt, kas ir iekšā: kanēlis vai kasija?!

Noteikti pievērsiet uzmanību norādītajām kanēļa sugām: kanēlis - Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Kasija - Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.

Kam vēl ir vērts pievērst uzmanību?

1. Ja izvēlaties Ceilonas vai Indonēzijas kanēli maisiņos, pašam garšvielu iepakojumam jābūt bez redzamiem bojājumiem.
2. Derīguma termiņus jānorāda ražotājam.
3. Iepakojums ir marķēts ar EAC zīmi.

Šie trīs punkti daļēji norāda uz dabīgā kanēļa un tā viltotās kasijas legālu importu no ārzemēm. Tie arī norāda uz garšvielu saglabāšanos transportēšanas laikā (īpaši mitruma ziņā) un pasargā tās no izmaiņām organoleptiskajās īpašībās (garšā, krāsā, aromātā).

Nūju forma

Pulverveida veidā kanēli un kasiju ir ļoti grūti atšķirt pat pieredzējušam speciālistam. Tāpēc kociņu forma var daudz ko atklāt.

Īstu kanēli no tā viltojuma – Indonēzijas kasijas – ir diezgan viegli atšķirt pēc formas: dabīgās kanēļa standziņas sastāv no daudzslāņu, smalki savītas mizas ar ļoti trauslām malām un plānām sieniņām. Griezot, tām ir daudz vijumu. Kasija ir vaļīgi savīta vienā vai, augstākais, divos slāņos un tai ir biezas, raupjas sieniņas.

Blīvums

Kanēlis ir ļoti trausls, tā izžuvušās mizas biezums ir aptuveni 0,5 mm (ne vairāk kā 1 mm). Kasija ir blīva un cieta, tās biezums ir 2 mm.

Aromāts

Kanēļa un kasijas svētlaimīgo aromātu galvenokārt nosaka cinnamaldehīds, kas veido līdz pat 90% kanēļa ēteriskās eļļas un 75% kasijas eļļas. Vēl izplatītākas ir tādas ķīmiskas sastāvdaļas kā fellandrēns un eugenols, kas garšvielām piešķir zālaugu un krustnagliņu aromātu.

Runājot par īsta Ceilonas kanēļa aromāta atšķiršanu no tā kasijas imitācijas, izceļas vairākas atšķirīgas smaržas. Kanēlim ir ļoti maigs, sabalansēts kanēļa aromāts ar nelielu saldumu. Savukārt kasijai ir ass, pikants aromāts, kas vienlaikus ir gan salds, gan rūgts.

Garša

Garšvielu garšas lieliski atbilst to aromātiem. Ceilonas kanēlis ir maigāks, saldskābs un sildošs, savukārt Indijas kasija ir ugunīga, skābena un nedaudz savelkoša.

Krāsa

Kanēlis ir vienmērīgi gaiši brūnā vai dzeltenbrūnā krāsā, kasija ir tumši sarkanbrūna vai pat tumši sarkana ar brūngani pelēkiem plankumiem.

Kā atšķirt maltu kanēli no tā analoga

Pamatojoties uz organoleptiskajām īpašībām, maltu Ceilonas kanēli ir ļoti grūti atšķirt no kasijas kanēļa. Nūjiņu formai un blīvumam nav nozīmes.

Praksē pastāv metode, kurā izmanto joda testu, kas balstās uz joda reakciju ar cieti un lielmolekulāriem dekstrīniem. Iekrāsojot ar jodu, šīs vielas maina krāsu no tumši zilas uz sarkanu, savukārt visi cukuri un mazmolekulārie dekstrīni pēc joda reakcijas paliek nemainīgi. Lielmolekulārie un vidēja molekulārie dekstrīni, iekrāsojot ar jodu, rada krāsu no violetas līdz sarkanai. Šī metode ir efektīva gan teorijā, gan praksē, izmantojot labi izpētītas pārtikas tehnoloģijas. Piemēram, to izmanto, lai noteiktu pilnīgu cietes saharifikāciju graudu misas ražošanas laikā alus darīšanā vai destilācijā, kā arī piena rūpniecībā, lai novērtētu produktu cietes saturu utt.

Reakcija starp kanēli un kasiju diezgan nedaudz atšķiras. Saskaņā ar dažiem avotiem, Ceilonas kanēlis kļūst zilgans, ja tam pievieno jodu. Kasija kļūst tumšāk zila.

Mēģinot izmantot šo metodi, cilvēki rada daudz kļūdainu spriedumu.

Piemēram, vienā no video, kur abu nūjiņu forma skaidri atklāj kasiju ar tās biezajām sienām.

Joda tests īsta kanēļa noteikšanai, ja tāds vispār tiek izmantots, parasti tiek veikts laboratorijā, un to veic kvalificēti speciālisti. Tāpēc vislabāk ir izvēlēties kanēļa standziņas, nevis paciņas. Tas ievērojami atvieglo viltojuma atpazīšanu.

Vai kasija tiešām ir tik slikta?

Kasijas izmantošana konditorejas izstrādājumos ir pieņemama, bet vairāku iemeslu dēļ nav ieteicama.

Iegūto produktu garša un aromāts ir ievērojami sliktāks nekā kanēlim. Ar kasiju gatavotiem cepumiem ir asāks, pikantāks, rūgtenāks aromāts un garša nekā tiem, kas gatavoti ar kanēli, kas ir patīkami salds, bagātīgi pikants un ļoti sabalansēts. Ar kanēli gatavoti cepumi ir neaizmirstami.

Protams, ikvienam ir atšķirīga gaume, tāpēc ir vērts pieminēt vissvarīgāko.

Kanēļa un kasijas ķīmiskais sastāvs satur vairākas svarīgas garšvielu sastāvdaļas: šķiedrvielas, ēteriskās eļļas, vitamīnus, polifenolus, kumarīnu, minerālvielas un tanīnus. No visām šīm sastāvdaļām visdetalizētāk jāaplūko dabīgais aromātiskais komponents. kumarīnsNeskatoties uz vairākām šīs vielas pozitīvajām īpašībām, zinātnieki ir identificējuši tās negatīvo ietekmi uz cilvēka ķermeni. Salīdzinājumam, kanēlis satur 0,02 g/kg kumarīna, bet kasija - 2 g/kg. Regulāra pārtikas produktu ar augstu kumarīna saturu, piemēram, kasijas, lietošana uzturā var izraisīt galvassāpes, traucēt zarnu kustīgumu un pat izraisīt vēža attīstību.

Zinot atlases specifiku, ceru, ka jūs viegli varēsiet noteikt, kā izskatās dažādi kanēļa veidi, kā tie atšķiras, un galu galā izvēlēties saviem produktiem visizdevīgāko variantu.

Es savu izvēli izdarīju jau sen — dabīgās Ceilonas kanēļa standziņas. Jūs jautāsiet, kāpēc? Man tas ir acīmredzams: tā ir drošākā un neticami aromātiskākā cepšanas iespēja.