5 izplatītas kļūdas, putojot krējumu
Saturs
Krējums tiek uzskatīts par vienu no pieprasītākajām sastāvdaļām konditorejas izstrādājumos, jo to bieži izmanto desertu radīšanā. To izmanto krēmu, putu, karameļu un citu desertu pagatavošanā.
Veikalos tiek piedāvāts plašs šī produkta klāsts no dažādiem ražotājiem un ar atšķirīgu tauku saturu. Atkarībā no krējuma veida un sastāva, deserta atjaunošanas metodes, ja krējums putošanas laikā sarecē, atšķirsies.
Lai neizšķērdētu dārgu produktu, ir vērts iepriekš zināt, ar kādām problēmām varētu saskarties iesācējs konditors, putojot krējumu. Šajā rakstā tiks aplūkoti šie jautājumi. Es arī dalīšos ar veidiem, kā novērst problēmu, ja kaut kas noiet greizi.
5 kļūdas, kuru dēļ krējums sarecē un saputojot atdalās
Krējums ir produkts, ko iegūst no pilnpiena, atdalot tauku virsējo slāni. Krējumu var izmantot sviesta, saldējuma un skābā krējuma pagatavošanai. To var izmantot arī kā atsevišķu produktu, ko izmanto kā sastāvdaļu desertos.
Visu veidu krējumam ir atšķirīgs tauku saturs. Šajā rakstā, kurā aplūkots, kā saglabāt sadalījušos krējumu, galvenā uzmanība pievērsta krējumam ar tauku saturu 33–35%. Šāda veida krējums ir gatavots no govs piena un tāpēc tiek uzskatīts par dabīgu.
Tas ir svarīgi, jo veikalos var atrast augu izcelsmes produktus — pat ne kokosriekstu krējumu, bet gan pilnīgi mākslīgus. Tie pēc garšas un tekstūras atšķiras no dabīgā produkta, un tāpēc arī noteikumi par to lietošanu ir pilnīgi atšķirīgi.
Strādājot ar dabīgu produktu, rodas specifiskas problēmas, kas izskaidro, kāpēc krējums atdalās.
Ir pieci galvenie iemesli, kāpēc šī situācija varētu rasties.
1. Nepareizs tauku saturs
Konditori parasti izvēlas krējumu ar augstu tauku saturu. Tikai ar šāda veida krējumu viņi var veidot blīvu masu, kas saglabāsies stabila turpmākās apstrādes laikā. Putošanas krējums ar zemāku tauku saturu ir vienkārši bezjēdzīgs, jo tas nav paredzēts šāda veida darbam.
Kafijas pagatavošanai izvēlas krējumu ar 10% tauku saturu, savukārt mērcēm piemērots ir 20% tauku saturs. Par visgardāko un labāko putošanai tiek uzskatīts krējums ar 33–35% tauku saturu.
2. Uzglabāšanas temperatūras režīms tika pārkāpts
Krējums, būdams piena produkts, jāuzglabā aukstumā. Lai to izdarītu, ievietojiet to ledusskapī, kur tā temperatūra ir 2–8 °C. Tomēr krējumu nedrīkst uzglabāt saldētavā. Pārāk zema temperatūra dabīgam produktam izraisīs krējuma sašķidrināšanos, sadaloties sviestā un sūkalās. Turklāt ir svarīgi atcerēties, ka iepakojuma atvēršana uz pusi samazinās produkta derīguma termiņu.
Ja putošanas laikā krējums pārvēršas pārslās, tas nozīmē, ka produkts ir bijis sasalis. Šajā gadījumā arī temperatūras kontrole nav pareiza, un, ja ir palicis neizlietots krējums, jāgaida, līdz tas pietiekami sasilst.
3. Neatdzesēta krējuma lietošana
Krēmam, putukrējumam un citiem desertiem ir jāveido blīva masa un jāsaglabā sava forma. Šim nolūkam tas ir jāatdzesē. Tieši pirms lietošanas tas vismaz 4 stundas jāatdzesē ledusskapī.
Ja nepieciešams ātri pagatavot un laika nav daudz, krēmu var ievietot saldētavā, bet ne ilgāk kā uz 15 minūtēm. Tas ātri atdzesēs produktu, taču ir svarīgi to nepārvārīt.
Turklāt konditori bieži ievieto bļodu un putojamo slotiņu, ko izmanto krējuma putošanai, saldētavā. Ir svarīgi, lai visi piederumi būtu sausi un tīri. Tas palīdz paātrināt putošanas procesu.
Strādājot ar siltu vai nedaudz atdzesētu krējumu, vēlamais rezultāts netiks sasniegts. Šāds krējums vienkārši nesaputos vai gatavošanas laikā atdalīsies.
4. Krējums tika saputots pārāk ātri.
Saputojot krējumu, nekad nesteidzieties. Izmantojot mikseri lielā ātrumā, krējums saputosies sviestā un ātri sarecēs.
Izmantojot mikseri, ir svarīgi ātrumu palielināt pakāpeniski un nesteigties. Sāciet ar mazu ātrumu, pretējā gadījumā pastāv risks, ka krējums tiks pārputots.
5. Krējums tika pārāk ilgi putots.
Arī pārāk ilga putošanas krējuma lietošana nav ieteicama, jo tas ir ārkārtīgi jutīgs pret dažādām ietekmēm. Bieži vien iesācēji konditori, tiecoties pēc stabilas konsistences, puto krējumu ilgu laiku, neapzinoties, ka tas var sabojāt veidni.
Ja pārāk ilgi putosiet krējumu, tas sāks atdalīties, sadaloties sviestā un sūkalās, pēc kā jums steidzami būs nepieciešamas idejas, kā atdzīvināt iegūto vielu.
Piemēram, gatavojot ganache, krējums un šokolāde bieži sarecē, ja tos maisa pārāk ilgi un pārāk enerģiski. Līdzīgi krējums un iebiezinātais piens bieži sarecē, ja tos puto lielā ātrumā. Kad krējums sasniedz vēlamo tilpumu, samaziniet ātrumu līdz minimumam un iemaisiet to iebiezinātajā pienā, nevis putojiet ar mikseri.
Ko darīt, ja krējums ir sarecējies
Ja pagatavošanas procesā krēms neizdodas, iegūtais maisījums nav obligāti nekavējoties jāizmet. Ir vairāki veidi, kā novērst problēmu. Lai atjaunotu formu, jums būs jāizmanto dubultkatls. Ievietojiet tajā trauku ar atdalīto krēmu, nedaudz uzsildiet to un nepārtraukti maisiet. Karstums palīdzēs kunkuļiem sākt kust.
Kad lielākā daļa kunkuļu ir izšķīduši, izņemiet trauku no ūdens vannas un turpiniet maisīt, līdz konsistence kļūst pilnīgi viendabīga.
Pēc tam gala rezultāts jāievieto ledusskapī un jāļauj krēmam atdzist.
Atdzesēto versiju izņem no ledusskapja un ar putojamo slotiņu, neizmantojot mikseri, saputo līdz mīkstam. Šis krēms ir ideāli piemērots tiramisu, putukrējumam un citiem desertiem. Tā mīkstā konsistence ir arī lieliska alternatīva putukrējumam.
Tomēr šādi atjaunotais krēms nesaputos stingrā konsistencē. Ja jums ir nepieciešams šāda veida putukrējums, jums būs jāatgriežas veikalā.
Vai ir kaut kas, ko var darīt ar pārāk saputotu krējumu?
Putojot krējumu, ir svarīgi ik pa laikam apturēt mikseri, lai pārbaudītu iegūto konsistenci. Kad tas kļūst pietiekami stingrs, nekavējoties pārtrauciet putošanu un izslēdziet mikseri.
Ja turpināsiet kult iegūto maisījumu, pastāv risks, ka izveidosies krēms, kas pārvērtīsies biezpienā. Ja gala rezultāts ir pārāk biezs, kunkuļains vai sacietējis, konsistence jāpadara šķidrāka. Lai to izdarītu, pievienojiet maisījumam atlikušo šķidro krējumu un lēnām sakuļiet to kopā, neizmantojot mikseri.
Secinājums
Krējums ir prasīga sastāvdaļa, kurai nepieciešama rūpīga uzmanība un stingra gatavošanas metožu ievērošana. Nelielās grūtības, kas saistītas ar tā pagatavošanu, kompensē tā maigā, bagātīgā garša un spēja izmantot dažādos desertos.
Var mēģināt atjaunot slikti izveidotu masu, un, ja negribas ar to jaukties, atdalītais krējums labi der smalkmaizītēm un cepumiem, ja receptē ir paredzēts skābais krējums, ko aizstāj ar putukrējumu.
Tādējādi pat produkts, kas no pirmā acu uzmetiena šķiet neveiksmīgs, galu galā var būt noderīgs.
