Kāda ir atšķirība starp agara agaru un želatīnu, un kurš ir labāks?

Sperot pirmos soļus kulinārijas mākslā, iesācēji pavāri bieži vien prāto, kā agars atšķiras no želatīna un kuru vislabāk izmantot konkrētajā receptē. Šajā rakstā mēs paskaidrosim, kā tiek gatavoti šie populārie kulinārijas biezinātāji un kādas ir galvenās atšķirības starp tiem.

Želatīns

Ir zināms, ka jau 15. gadsimtā pavāri dažādu ēdienu gatavošanā izmantoja noteiktu dzīvnieku izcelsmes produktu želejveidojošās īpašības. Pirmo detalizēto kolagēna (daļēji hidrolizēta proteīna) iegūšanas metodes aprakstu no dzīvnieku locītavām un kauliem sniedza franču fiziķis Žans d'Arsē, kura atklājumi datējami ar 18. gadsimta otro pusi.

Želatīna priekšrocības ietver:

• absolūta caurspīdīgums (neietekmē produkta krāsu);
• uz želatīna bāzes pagatavota želejas elastība;
• stāvokļa atgriezeniskums (temperatūras ietekmē želeja kūst);
• neaizstājams saputotu produktu (olu baltumu, zefīru u.c.) pagatavošanā;
• Tas ir labvēlīgs cilvēka organismam, jo ​​satur lielu daudzumu aminoskābju glicīna un prolīna.

Tomēr, ja plānojat izmantot želatīnu kā želejveidojošu līdzekli, ir vērts zināt šī produkta trūkumus:

• dzīvnieku izcelsmes (produkts nav piemērots veģetāriešiem);
• raksturīga garša;
• temperatūras atkarība (trauks ar želatīnu labi sacietē tikai ledusskapī un kūst istabas temperatūrā);
• augsts kaloriju saturs (335 kcal uz 100 gramiem produkta);
• želejas masu nedrīkst pārkarsēt (karstā masā želatīns zaudēs savas īpašības);
• zema efektivitāte skābā vidē (nav ieteicams lietot ēdienu gatavošanā, kuru pamatā ir svaigu augļu un ogu sīrups, kā arī tie, kas satur sulu vai ananāsu, kivi vai citrusaugļu gabaliņus);
• zema želejveida spēja (300 ml šķidruma nepieciešami 10–25 grami želatīna, atkarībā no izdalīšanās veida).

Tāpēc želatīns ir labs lietošanai želejas gaļas, klasiskās želejas un dažādu putukrējuma produktu pagatavošanā (piemēram, želatīnu izmanto kūkas putukrējuma pagatavošanas procesā).

Lai iegūtu plašāku informāciju par darbu ar želatīnu, skatiet šo videoklipu:

Bet dažos gadījumos labāk ir izmantot tā augu izcelsmes analogus (agaru vai pektīnu). Lai saprastu, kā agars atšķiras no želatīna, analizēsim to sīkāk.

Agars (pārtikas piedeva E406)

Augstākās kvalitātes agars ir balts vai nedaudz dzeltenīgs, bet I klases agara krāsa var būt līdz pat piesātinātai, tumši dzeltenai. Agars ir pieejams pulvera, pārslu vai plākšņu veidā.

Jau 17. gadsimtā Japānas iedzīvotāji atklāja dažu Klusajā okeānā, kā arī Melnajā un Baltajā jūrā atrodamo jūraszāļu ievērojamās īpašības. Kāds japānis vārdā Šimadzu pamanīja, ka viņa iecienītākā sarkano jūraszāļu zupa nākamajā rītā pārvēršas želejā, un ar zinātnieku palīdzību izgudroja tehnoloģiju želejveidojošās vielas iegūšanai. Drīz vien agaru sāka plaši izmantot kulinārijā, lai pagatavotu populārus japāņu želejas, kuras var pagatavot gan no dārzeņiem un jūras veltēm, gan no saldiem augļiem un ogām.

Apsverot, kas ir veselīgāks cilvēkiem — želatīns vai agars —, ir vērts apsvērt šādas augu izcelsmes biezinātāja priekšrocības:

• augsts derīgo vielu saturs (minerālsāļi, polisaharīdi un citi neticami noderīgi mikroelementi);
• sagatavotās želejas augsta stiprība (tāpēc agars ir daudz labāk piemērots marmelādei nekā želatīns);
• termoatgriezeniskums (agara želeja kļūst šķidra, uzkarsējot līdz 95 ℃);
• garšas un smaržas trūkums, kā dēļ sastāvdaļa neizkropļo galvenā produkta garšu;
• ievērojams tilpuma pieaugums, saskaroties ar šķidrumu (attiecība 1:30);
• zems kaloriju saturs (100 gramos agara-agara ir 300 kcal), ņemot vērā faktu, ka gatavajā produktā šī biezinātāja ir vairākas reizes mazāk nekā želatīnā;
• augsta efektivitāte pat skābā vidē (skāba agara produktiem jāuzņem nevis 8, bet 16 grami uz 1 litru šķidruma);
• Produkti, kas satur agaru, ir slikti sagremojami, tāpēc uztura bagātinātāju ieteicams lietot svara zaudēšanas fāzē.

Šim šķietami ideālajam produktam ir arī savi trūkumi:

• agara želeja nekūst mutē, bet paliek blīva un ir jāsakošļā;
• Nav saderīgs ar produktiem, kas satur skābeņskābi, kā arī receptēm, kas satur etiķi;
• slikti uzsūcas cilvēkiem ar kuņģa-zarnu trakta problēmām, kairina kuņģi;
• Kaitīgs veselībai, ja to lieto pārmērīgi (var izraisīt smagu caureju).

Agaragars vai želatīns? Dārzeņu biezinātājs noteikti ir labāks, ja nepieciešama bieza konsistence, kas nekūst istabas temperatūrā. Visbiežāk izmanto agaru:

• saldumu, marmelādes, zefīru pagatavošanā;
• darbam ar skābu vidi (citrusaugļi, svaigi augļi un ogas, kivi, ananāsi utt.);
• ievārījumu un ievārījumu receptēs.

Agara-agara izmantošana ēdiena gatavošanā ir sīkāk aplūkota šajā videoklipā:

Pektīns (pārtikas piedeva E440)

Pašlaik pektīnu rūpnieciskā mērogā ražo, izmantojot skābes ekstrakcijas metodi no saulespuķu, biešu mīkstuma, ābolu un citrusaugļu izspaidām, retāk no ķirbja un jūraszālēm, ko sauc par "jūraszālēm".

Galvenā atšķirība starp agaru un pektīnu ir to ietekme uz cilvēka ķermeni. Lai gan agars var izraisīt negatīvu ietekmi uz kuņģa-zarnu traktu, pektīns, gluži pretēji, ir dabisks enterosorbents un veicina:

• pazeminot holesterīna līmeni;
• toksisku vielu izvadīšana no organisma;
• žultsskābju izvadīšana;
• dažu patogēnu mikroorganismu aktivitātes nomākšana.

Ir arī vairāki pektīnu veidi, katram no tiem ir būtiskas atšķirības pielietojumā. Piemēram, dzelteno citrusaugļu vai ābolu biezinātājs vislabāk der ievārījumiem un konserviem, termoreversīvais NH vislabāk darbojas ar ļoti skābām sastāvdaļām, bet FX58 vislabāk darbojas ar piena produktiem.

Izvēloties pektīnu, ir svarīgi zināt, ka produkts atšķiras arī pēc tā esterifikācijas pakāpes. Šis parametrs var svārstīties no 50 līdz 76% un norāda želejveida veidošanās ātrumu un temperatūru. Jo augstāka ir esterifikācijas pakāpe, jo ātrāk masa sacietēs (attiecīgi 25 līdz 10 minūtes) un jo augstāka ir sacietēšanas temperatūra (attiecīgi 45 līdz 85°C).

Starp galvenajiem trūkumiem ir grūtības lietot biezinātāju mājās, jo ir nepieciešams ne tikai izvēlēties pareizo piedevas veidu, bet arī aprēķināt nepieciešamo daudzumu, ņemot vērā produktu īpašības (cukura daudzums, skābums utt.).

Salīdzināšanas tabula

Noslēgsim mūsu analīzi par to, "kas ir labāks ēdiena gatavošanai: agaragars, želatīns vai pektīns", sastādot salīdzinošu tabulu šiem trim produktiem:

Parametrs	Želatīns	Agars-agars	Pektīns
Izcelsme	dzīvnieks	dārzeņu	dārzeņu
Izšķīdināšanas temperatūra	vairāk nekā 45 ℃	virs 95 ℃	mazāk nekā 45 ℃
Sasalšanas temperatūra	mazāk nekā 15 ℃	mazāk nekā 40 ℃	no 45 līdz 85 ℃ atkarībā no veida
Efektivitāte skābā vidē	zems	augsts	augsts
Kaloriju saturs 100 g.	335 kcal	300 kcal	336 kcal
Attiecība	1:10 (želatīns: šķidrums)	1:30 (agars : šķidrums)	60:1:1 (cukurs : pektīns : kistols)
Daudzums uz 1 litru šķidruma	20–60 g	8–16 g atkarībā no skābuma līmeņa	7–15 g atkarībā no cukura daudzuma un skābuma

Esam centušies pēc iespējas detalizētāk izskaidrot atšķirības starp želatīnu, agaru un pektīnu. Skatiet arī ieteikumus par šo trīs biezinātāju izmantošanu konditorejas izstrādājumos:

Ja jums ir ko piebilst šim rakstam vai ja jums ir plaša pieredze dažādu veidu biezinātāju izmantošanā ēdiena gatavošanā, lūdzu, komentāros pievienojiet noderīgu informāciju un ieteikumus labāko biezinātāju izvēlei jūsu konkrētajam ēdienam.