Cepamā soda ir būtiska sastāvdaļa dažādos ceptos izstrādājumos. Šodien mēs detalizēti aplūkosim cepamās sodas lomu pīrāgu pamatnēs, biskvītos, pankūkās un plācenīšos. Mēs apspriedīsim arī cepamās sodas aizstājējus un iespējamos rezultātus, lietojot dažādus aizstājējus.

Cepamā soda ēdiena gatavošanā

Cepamā soda (zinātniski pazīstama kā nātrija bikarbonāts vai nātrija bikarbonāts) ir sārms, kas izskatās kā smalki kristālisks balts pulveris.

Vielai piemīt šādas īpašības:

  • saskaroties ar skābu vidi, tas reaģē ar oglekļa dioksīda izdalīšanos;
  • pakļaujoties augstām temperatūrām (bez skābēm), tas izraisa reakciju ar oglekļa dioksīda izdalīšanos;
  • slikti šķīst ūdenī;
Neorganiskā viela tiek ražota rūpnieciskā mērogā, izmantojot amonjaka hlorīda metodi. Ķīmiskā formula ir NaHCO33.
Cepamās sodas izmantošana ēdiena gatavošanā, aizstājēji

Ēdienu gatavošana ir viens no daudzajiem cepamās sodas izmantošanas veidiem. Visbiežāk šo sastāvdaļu pievieno mīklai, lai radītu pūkainu, gaisīgu tekstūru.

Ir svarīgi lietot pareizu nātrija bikarbonāta daudzumu, jo pārāk daudz tā nedzēstā veidā var piešķirt ceptiem izstrādājumiem raksturīgu nepatīkamu garšu.

Gatavojot ēdienu, jūs varat sastapties ar mīklas recepti, kurā pievieno cepamo sodu, to nedzēšot ar skābēm, taču pieredzējuši pavāri vienmēr iesaka šo komponentu dzēst ar skābi:

  • galda etiķis;
  • fermentēti piena produkti (mīklu var sajaukt ar sūkalām, rūgušpienu, kefīru vai raudzētu ceptu pienu);
  • citronskābe (piemērs ir gatavais maisījums “cepamais pulveris”);
  • medus (kā medus kūkā);
  • citronu sula;
  • skābas augļu sulas;
  • augļu biezenis utt.
Kā dzēst sodu
Tieši sodas dzēšanas process ar skābēm, atbrīvojot oglekļa dioksīdu, rada mīklas tilpuma palielināšanās un skaistu caurumu veidošanās efektu struktūrā.

Attiecīgi, apsverot, kas mājās var aizstāt cepamo sodu, mēs varam apsvērt dažādas sastāvdaļas, kas nodrošina tādu pašu vai līdzīgu efektu.

Kas var aizstāt cepamo sodu mājās gatavotos cepumos?

Ir diezgan daudz kulinārijas aizstājēju, kas ļauj iegūt pūkainu, gaisīgu mīklu, taču katram no tiem ir savas īpatnības.

Cepamais pulveris

Patiesībā tas nav sodas "aizstājējs", bet gan no tā izgatavots gatavs produkts, jo cepamais pulveris satur trīs sastāvdaļas vienādās proporcijās:

  • nātrija bikarbonāts (E500ii);
  • citronskābe (E330);
  • ciete vai milti.
Cepamais pulveris un cepamais pulveris

Šarlotes un citu kūku pamatnēs, pūkainās pankūkās un friteros, kā arī pīrāgu mīklas vai plānas picas receptēs cepamo pulveri bieži izmanto cepamās sodas un etiķa vietā.

Cepamais pulveris vienmēr jāpievieno miltiem, jo ​​cepamā soda, izšķīstot miltos, nekavējoties reaģēs ar citronskābi. Ja tas notiks pārāk agri, mīkla nebūs tik pūkaina, kā būtu, ja to pareizi samaisītu.

Raugs

Raugs ir dzīvs mikroorganisms, kam cukura pārstrādes procesā piemīt spēja izdalīt oglekļa dioksīdu (tāpēc rauga mīklai ir nepieciešams pievienot nedaudz cukura).
Vai šajā receptē cepamo sodu var aizstāt ar raugu?

Ja meklējat cepamās sodas aizvietotāju pankūkās, pīrāgu mīklā vai picas mīklā, varat izmēģināt raugu. Lai gan cepamās sodas mīkla (bez rauga) dabiski ir ātrāka un vieglāk pagatavojama, rauga izraisītā oglekļa dioksīda ražošanas reakcija ir ilgāka un stabilāka, kā rezultātā mīkla ievērojami vairāk uzrūgst un tai ir mīksta, pūkaina tekstūra.

Ir arī vērts apsvērt, ka:

  • sausais raugs Jūs varat to pievienot tieši mīklai saskaņā ar recepti, kas vienmēr ir norādīta uz iepakojuma;
  • dzīvs raugs (slapjš) vispirms jāaktivizē, sajaucot mīklu, un tikai pēc tam, kad ir sākusies enerģiska reakcija, pievienojiet to mīklai.

Alkohols

Arī stiprie alkoholiskie dzērieni (degvīns, konjaks, rums, brendijs u. c.) var izraisīt mīklas raugu. Tie darbojas, augstā temperatūrā ātri iztvaicējot alkoholu, radot porainu tekstūru ceptos izstrādājumos.

Degvīns ir diezgan populāra kulinārijas sastāvdaļa. To var atrast neraudzētas mīklas receptēs čeburekiem, kā arī cepumos un plānā, kraukšķīgā hvorostā (ceptā maizē).

Degvīns kā mīklas sastāvdaļa un cepamās sodas aizstājējs

Ir vērts paturēt prātā, ka cepšanas procesā viss mīklas alkohols iztvaiko, tāpēc gatavās cepamās preces var droši dot bērniem.

Lūdzu, ņemiet vērā! Degvīns vai konjaks nav līdzvērtīgs cepamās sodas aizvietotājs. Mīklas rūgšanas efekts būs mazāk izteikts, tāpēc neizmantojiet šo metodi biskvītu, pīrāgu vai konditorejas izstrādājumu gatavošanai.

Gāzēts ūdens

Ja pankūkām nepieciešama ideja cepamās sodas aizvietošanai, vienkārši pamēģiniet mīklu sajaukt ar ļoti gāzētu ūdeni. Šī metode ir piemērota neraudzētai mīklai, kurai nav pārāk jāuzrūgst.
Vai mīklas receptē cepamo sodu var aizstāt ar sodu?

Varat arī sajaukt sodu ar raugu, cepamo sodu vai cepamo pulveri. Efekts būs vēl pamanāmāks.

Kālija bikarbonāts

Viela, kas ir vistuvākais cepamās sodas (nātrija bikarbonāta) analogs. Tā ir arī sārma, ko izmanto ēdiena gatavošanā kā irdinātāju ceptiem izstrādājumiem, skābuma neitralizatoru un pH regulatoru.

Lai gan kālija bikarbonāts tiek plaši izmantots rūpnieciski, to neatradīsiet mājās gatavotu cepšanas receptēs, jo pulveris netiek pārdots parastos lielveikalos. To var atrast aptiekās vai specializētās tīmekļa vietnēs profesionāliem pavāriem.

Kāda ir atšķirība starp kālija bikarbonātu un sobu?

Kālija bikarbonātu mīklai pievieno tādās pašās proporcijās kā cepamo sodu, un to arī dzēš skāba vide. Tomēr zemā sāls satura dēļ tas var ietekmēt ceptu izstrādājumu garšu. Tāpēc, lietojot šo aizstājēju, ieteicams pievienot papildus 1 g sāls uz katriem 5 g vielas receptē.

Amonija karbonāts

Vēl viens cepamās sodas aizstājējs, ko izmanto pārtikas rūpniecībā (izmanto cepumu un krekeru receptēs). Tomēr tas nav tik populārs kā nātrija un kālija bikarbonāti, jo, reaģējot ar skābēm, tas izdala ne tikai oglekļa dioksīdu, bet arī amonjaka tvaikus.
Amonija karbonāts

Tiem, kas meklē mājas aizstājēju cepamajai sodai, šī nav labākā izvēle, jo:

  • neliela pārdozēšana piešķirs produktam asu un nepatīkamu amonjaka smaku;
  • Pat ja sekojat receptei, virtuvē garantēti valdīs amonjaka smarža;
  • Pūkainās, apjomīgās tekstūrās (kēksiņos, cepumos) amonjaks pilnībā neiztvaiko.

Tauki

Augsts tauku saturs mīklā padara to pūkaināku un drupanāku. Šo efektu var panākt, pievienojot par 10 % vairāk sviesta vai margarīna, nekā norādīts receptē.
Vai cepamā soda aizstās taukus mīklas receptē?

Protams, rezultāts nedaudz atšķirsies no tā, ko iegūtu ar cepamo sodu. Produktam būs blīvāka tekstūra, bet tas arī viegli lūzīs un drums. Lielisks piemērs ir smilšu cepumi, kuros ir daudz tauku.

Kulinārijas padomi

Lasiet arī: