Kā pateikt, vai bezē ir gatavs

Saputoti olu baltumu deserti ir vieni no populārākajiem un vienlaikus visgrūtāk pagatavojamajiem. Šodien mēs detalizēti aplūkosim, kā pareizi cept olu baltumu bezē cepeškrāsnī, kā noteikt, kad maizīte ir gatava, un kā noteikt, vai bezē vēl kādu laiku jāturpina cept.

Meringue pagatavošanas iezīmes

Katram desertam, kurā ir cepta bezē, ir savs unikāls pagatavošanas process. Mūsu tīmekļa vietnē ir pieejamas detalizētas receptes ar fotogrāfijām un gatavošanas instrukcijām:

• bezē kūkas;
• burvju makarūni;
• deserts "Pavlova";
• bezē rullītis.

Pirms mēs apspriežam, kā noteikt, vai bezē ir gatava, ir vērts precizēt, ka gatavā produkta kvalitāti lielā mērā ietekmē šādi svarīgi faktori:

• olbaltumvielu putošanas blīvums (putojot, olbaltumvielu krēmam jābūt biezam un viendabīgam);
• produkta izmērs (jo biezāks slānis, jo lielāka iespēja, ka iekšpusē esošā masa labi neizcepsies);
• atbilstība ieteicamajiem parametriem (temperatūra un gatavošanas laiks dažādās receptēs var atšķirties).

Konditoru ieteikumi

Atkarībā no tā, vai vēlaties iegūt pilnībā izžuvušas, kraukšķīgas bezē vai rullīša pamatni, kurai jāpaliek elastīgai rullēšanai, ieteikumi var atšķirties.

Kā cept bezē

Uz cepamās plāts izklāj cepampapīru un ar konditorejas maisiņa vai šļirces palīdzību izspiež bezē, izmantojot saskaņā ar recepti pagatavoto proteīna krēmu.

Maisījuma temperatūrai jābūt no 22 līdz 25 °C. Daudzi uzskata, ka labāk ir saputot aukstus olu baltumus, bet, ja plānojat cept bezē, porainā struktūra, kas rodas, saputojot siltus olu baltumus, ir daudz labāka.

Praksē konditori ir izstrādājuši šādus ieteikumus:

• temperatūrā 110–150 °C iekšpusē var iegūt maigas un mīkstas kūkas (protams, cepšana notiks ātrāk un aizņems apmēram stundu), taču pastāv liela plaisu parādīšanās varbūtība;
• temperatūrā 90–110 °C 1,5 stundu laikā sanāk kraukšķīgas, bet dažreiz ne pilnībā izžuvušas bezē;
• temperatūrā 70–90 °C 2–2,5 stundu laikā var pagatavot perfekti kraukšķīgus, iekšpusē nelipīgus un nepārceptus saldumus.

Starp citu, Pavlovas deserta bezē tiek žāvētas līdzīgā veidā, taču tās nedrīkst vārīt līdz kraukšķīgai, bet gan atstāt nedaudz mīkstas iekšpusē.

Katra cepeškrāsns cep atšķirīgi, tāpēc vienmēr jāpielāgojas gatavošanas niansēm gāzes vai elektriskajā cepeškrāsnī, ar vai bez konvekcijas. Tāpēc ir svarīgi zināt, kā noteikt, kad bezē ir gatavs vai vismaz kad ir droši atvērt cepeškrāsns durvis.

Mēs iesakām koncentrēties uz šādiem punktiem:

1. Maigas karameles krāsas izskats uz virsmasŠī zīme vien nenozīmē, ka bezē ir pilnībā gatava, bet gan norāda, ka virsējais slānis jau ir pietiekami izturīgs, lai durvju atvēršana nesabojātu desertu.
2. Skaņa, piesitot pie garozasPaņemiet vienu kūku un pārbaudiet tās gatavību, uzsitot tai ar karoti. Ja garoza neiedobjas un dzirdat nelielu kraukšķēšanu, bezē ir labi izcepusies.
3. Vizuāla pārbaudeSadaliet vienu bezē gabalos un pārliecinieties, ka kūciņas ir pilnībā sausas un iekšpusē nav lipīgas, stiepīgas masas.

Skaidrojot, kā noteikt bezē gatavību, pieredzējuši pavāri dažkārt noklusē faktu, ka uz cepamās plāts viņi novieto vairākas dažāda izmēra "kontroles" bezē, ar kurām pēc tam var viegli pārbaudīt visas partijas gatavību.

Lai iegūtu plašāku informāciju par visiem bezē pagatavošanas noslēpumiem, skatieties šo videoklipu:

Kā cept bezē rullīti

Zināt, kad delikāts bezē rullītis ir gatavs un gatavs tīšanai, ir vesela zinātne, jo ideālā kombinācija ir blīva, kraukšķīga garoza un mīksta, blīva tekstūra iekšpusē.

Ir svarīgi nepāržāvēt bezē, pretējā gadījumā to nebūs iespējams satīt rullī.

Kā precīzi zināt, kad bezē rullītim ir gatavs?

1. No cepšanas sākuma labi sakarsētā cepeškrāsnī jāpaiet vismaz 25 minūtēm.
2. Vizuāli virsējais slānis var nedaudz mainīt toni, bet tas var arī palikt balts (tas nav svarīgi, strādājot ar rullīti).
3. Piesitot bezē, tai vajadzētu radīt raksturīgu sausu skaņu.
4. Piespiežot, tam vajadzētu dot vaļu, bet ne saplaisāt.

Lai iegūtu plašāku informāciju par to, kā noteikt, vai bezē rullītis ir gatavs, kā arī iespējamās atšķirības atkarībā no receptes, noskatieties šo videoklipu:

Kā cept makaronus

Novietojiet makarūnus uz silikona paliktņa vai cepampapīra, bet nelieciet tos tieši cepeškrāsnī. Tā vietā ļaujiet tiem cepties 20–30 minūtes, ļaujot bezē virspusē izveidoties plānai, sausai garoziņai. Tāpat izlejiet lieko gaisu un sablīvējiet tikko izlietās cepurītes. Pieredzējuši konditori iesaka to panākt, viegli uzsitot cepšanas pannu pret darba virsmu.

Makaronus vislabāk cept elektriskajā cepeškrāsnī, jo precīza temperatūras kontrole ir ļoti svarīga. Ievietojiet makaronus cepeškrāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz 150 °C (300 °F), un nekavējoties samaziniet temperatūru līdz 140 °C (275 °F). Kopējais cepšanas laiks ir 10–15 minūtes, taču ieteicams pēc 5–6 minūtēm atvērt durvis un pagriezt cepšanas pannu.

Makaronu cepšanas tehnoloģija ir sīkāk aprakstīta šajā video:

Kā zināt, kad bezē ir gatava? Dalieties savā pieredzē un bezē žāvēšanas padomos komentāros.