Kāda ir atšķirība starp glazūru un šokolādi?
Saturs
Pieredzējuša konditorejas meistara rokās konditorejas glazūra un dabīgā šokolāde pārvēršas par īstiem šedevriem, tomēr daudziem profesionāļiem ir savs viedoklis par to, kurš materiāls ir vislabākais un ērtākais darbam. Šodien mēs piedāvājam detalizētu ieskatu konditorejas glazūras un šokolādes atšķirībās, sastāvdaļu ietekmē un to pareizajā izmantošanā konditorejas izstrādājumu gatavošanā.
Radīšanas vēsture
Eiropieši ar kakao pupiņām iepazinās tikai 15. gadsimta vidū, kad konkistadors E. Kortess tās atveda kā dāvanu Spānijas monarham pēc vizītes Meksikā. Līdz 17. gadsimtam šokolādes dzērienu mode bija izplatījusies daudzu Eiropas valstu muižniecībā, taču klasiskās šokolādes tāfelītes parādījās tikai 19. gadsimta sākumā, pēc tam, kad tika izgudrota metode kakao sviesta iegūšanai no pupiņām.
Nav precīzi skaidrs, kad pavāri nolēma aizstāt dārgo kakao sviestu šokolādē ar lētākiem taukiem, lai samazinātu gala produkta izmaksas. Taču tieši šī vēlme padarīt šokolādi pieejamāku pasaulei deva šokolādes glazūru. Turklāt darbs ar glazūru novērš sarežģīto un laikietilpīgo rūdīšanas procesu, bez kura dabīgā šokolāde neiegūtu savas būtiskās īpašības.
Kompozīcijas iezīmes
Lai gan nepieredzējis degustētājs ne vienmēr spēj atšķirt šokolādi no augstas kvalitātes glazūras, sastāva atšķirības ir ievērojamas.
| Šokolāde | Glazūra |
| Kakao masa | Kakao pulveris |
| Kakao sviests | Alternatīvi tauki (palmu, kokosriekstu) |
| Cukurs | Cukurs |
| Citas sastāvdaļas (tostarp aromatizētāji, konservanti) |
Patiesībā tikai produktu, kas satur dabīgu kakao pulveri un kakao sviestu, var saukt par "šokolādi". Visas pārējās alternatīvās receptes ir vienkārši glazūras variācijas, kuras plaši izmanto arī:
- kūku un konditorejas izstrādājumu pārklājumi;
- saldumu glazūra;
- šokolādes tāfelīšu ražošana;
- jebkuras sarežģītības dekoru veidošana.
Atšķirība starp dabisko šokolādi un glazūru
Lai saprastu atšķirību starp konditorejas glazūru un šokolādi, iesakām pārskatīt šo divu produktu fizikālo un ķīmisko īpašību tabulu, ko nosaka to sastāvā esošās sastāvdaļas:
| Īpašumi | Šokolāde | Glazūra |
| Rūdīšana | tas ir absolūti nepieciešams | nav piemērojams |
| Produkta virsma | matēts, ar raksturīgu dzeltenīgu nokrāsu | spīdīgs, ar vienmērīgu, dziļu krāsu |
| Garša | bagātīgs, šokolādes, daudzpusīgs | Tas ir ļoti atkarīgs no receptes, tas var būt “ziepjains” vai “plakans”. |
| Rokās | nekūst | ātri kūst |
| Saskaroties ar ūdeni | nesadarbojas | var noiet greizi |
| Saldēšana | Tikai šoks, pretējā gadījumā parādīsies balts pārklājums | zem nulles temperatūras tas kļūst matēts un zaudē savu sākotnējo spīdumu |
| Derīguma termiņš | līdz 12 mēnešiem istabas temperatūrā | līdz 2 nedēļām ledusskapī |
| Darba iezīmes | Tas ir grūti, tev jāprot to savaldīt | ātri un vienkārši |
Ņemot vērā tabulā aprakstītās šokolādes un glazūras atšķirības, var apgalvot, ka daudzos gadījumos dabīga kakao sviesta produkta vietā var izmantot mājās gatavotu glazūru vai īpašu konditorejas glazūru.
No kā tiek izgatavota glazūra?
| Parametrs | Nelaurīnskābes tauki | Laurīnskābes tauki |
| Apzīmējums | CBR, CBE | CBS |
| Eļļu veidi | modificētas augu eļļas | palmu, kokosriekstu eļļa |
| Tauki sastāvā | vairāk nekā 99% | vairāk nekā 99% |
| Satur laurīnskābi | 1% | 40% |
| Sajaukšana ar kakao sviestu | atļauts (līdz 20%) | nav atļauts |
| Kristalizācijas ātrums | vidēji | ātri |
| Pārklājums | izcils | izcils |
| Piemērošanas joma | konfekšu un kūku pārklājumi, plakanie rotājumi, dažādi pildījumi | Saliktā šokolāde, veidojot apjomīgus rotājumus |
Protams, glazūras receptes sastāvdaļas atšķiras atkarībā no tā, kur un kā gatavais produkts ir paredzēts izmantot, kādu konsistenci konditore pieprasa un kādai krāsai un garšai tam jābūt.
Specializētajos veikalos ir pieejami vairāki konditorejas glazūru veidi, kas pieejami disku, tablešu, pilienu, stieņu vai skaidu veidā:
| Glazūras veids | Kakao produktu daudzums |
| Klasisks (melns) | vairāk nekā 25% |
| Šokolāde | 25% |
| Piena produkti | 15% |
| Balts | 10% |
Konditorejas glazūra ir vienkāršākais un ērtākais variants iesācējiem maizniekiem. Lai iegūtu plašāku informāciju par veikalā nopērkamās glazūras izmantošanu, noskatieties šo videoklipu:
Pašdarinātas šokolādes un glazūras receptes
Svarīgi! Liels daudzums augu eļļu ir kaitīgas veselībai, tāpēc, gatavojot mājās gatavotu glazūru, vislabāk ir izmantot augstas kvalitātes kakao sviesta alternatīvas, nevis "lētos" aizstājējus, kas plaši reklamēti tiešsaistē.
