Kā pareizi izkausēt šokolādi mājās

Rūdīta šokolāde var būt nepieciešama kūku, konfekšu vai desertu pagatavošanai, tāpēc katram iesācējam konditoram jāzina, kā pareizi izkausēt šokolādi mājās un kādi parametri ir svarīgi ievērot, lai nesabojātu ēdienu.

Temperētas šokolādes īpašības

Pareizi temperēta šokolāde iegūst vairākas īpašības, kas nepieciešamas tās tālākai izmantošanai desertu vai šokolādes rotājumu gatavošanā:

1. šokolādes masa ātri sacietē (darba temperatūra paaugstinās), pateicoties kurai var izveidot vienmērīgu kūkas pārklājumu vai skaistu šokolādes pilieni, sacietējot plūdes laikā, nesasniedzot pamatni;
2. kušanas temperatūra paaugstinās, kā dēļ no rūdītas šokolādes izgatavoti produkti tik ātri neizkūst rokās;
3. Pēc sacietēšanas šī šokolāde veido skaistu spīdīgu virsmu bez taukainas plēves vai cukura.

Attiecīgi, ja jūs vienkārši izkausējat šokolādi, bet to netemperaturējat (neuzkarsējat to līdz vajadzīgajai temperatūrai vai, gluži pretēji, nepārkarsējat), jūs iegūsiet pretēju rezultātu:

1. masa labi nesacietēs un ilgi paliks kustīga (slīdēs no kūkas virsmas);
2. produkts izkusīs 35 ℃ temperatūrā (saskaroties ar rokām);
3. virsma pēc sacietēšanas būs matēta, nelīdzena, graudaina (var parādīties tauki vai notikt cukura kristalizācija);
4. Vaļīgs pārklājums var viegli sabrukt un saplaisāt.

Tātad, jautājot, kā mājās izkausēt šokolādi, ir svarīgi saprast, ko vēlaties iegūt rezultātā - tikai šķidru šokolādes masu, glazūru vai augstas kvalitātes rūdītu šokolādi.

Šokolādes masas pagatavošana

Šajā gadījumā:

• Ja izkausēsiet klasisku veikalā nopērkamu šokolādes tāfelīti, iegūsiet nerūdītu šķidru šokolādi;
• Ja izkausēsiet īpašu konditorejas šokolādi (tabletēs), jūs nekavējoties iegūsiet rūdītu masu, jo iepakojumā pārdotajām "galettēm" (pilieniem, tabletēm) jau ir pareizais kristāla režģis.

Kā izkausēt šokolādi dubultā katlā

Soli pa solim sniegtas instrukcijas:

1. Sagatavojiet divus traukus: bļodu šokolādes kausēšanai un katliņu ūdens vārīšanai. Svarīgi! Augšējai bļodai nevajadzētu pieskarties ūdenim (tā uzkarsīs augšupejošos tvaika dēļ).
2. Kad katliņā ūdens vārās, ielejiet šokolādi bļodā (mēs izmantojam “galetes”, bet var izmantot arī sasmalcinātas šokolādes tāfelītes).
3. Turpiniet karsēt, enerģiski maisot šokolādi, līdz ievērojams skaits gabaliņu ir izšķīduši.
4. Izņemiet šokolādes bļodu no dubultā katla, pirms gabaliņi ir pilnībā izkusuši. Lai šokolāde turpinātu kust, pietiks ar 45 °C (113 °F) temperatūru. Pēc uguns izslēgšanas turpiniet maisīt maisījumu, līdz tas sasniedz vēlamo konsistenci.

Kā izkausēt šokolādi mikroviļņu krāsnī

Soli pa solim sniegtas instrukcijas:

1. Sasmalciniet šokolādes tāfelīti. Jo smalkākas daļiņas, jo vienmērīgāk notiks kušanas process.
2. Ievietojiet šokolādes skaidiņas stikla vai keramikas traukā.
3. Ievietojiet trauku mikroviļņu krāsnī un sildiet īsos impulsos. Šokolādi var izkausēt mikroviļņu krāsnī ar vidēju jaudu 300–400 vati vai "atkausēšanas" režīmā 30 sekunžu impulsos. Ja izmantojat automātisko iestatījumu (maksimālo), sildīšanas impulsiem nevajadzētu pārsniegt 10 sekundes.
4. Pēc katras sildīšanas reizes izņemiet trauku ar šokolādes skaidiņām un samaisiet.
5. Lai pilnībā izšķīdinātu šokolādes tāfelītes gabaliņus, var būt nepieciešamas vairākas sildīšanas sesijas (pieeju skaits ir atkarīgs no iekārtas jaudas un šokolādes daudzuma).

Glazūras sagatavošana

Lai pagatavotu šokolādes glazūru, sasmalcinātas šokolādes tāfelītes jeb "galetes" tiek izkausētas pienā vai krējumā. To var izdarīt, izmantojot dubultu katlu vai mikroviļņu krāsni.

Soli pa solim sniegtas instrukcijas:

1. Sasmalciniet 100 gramus tumšās šokolādes.
2. Sagatavojiet dubultu katlu un uzsildiet ūdeni uz plīts.
3. Ievietojiet sasmalcinātu šokolādi bļodā un ielejiet 50 ml piena vai krējuma ar 33% tauku saturu.
4. Sildiet maisījumu, enerģiski maisot, līdz šokolāde ir pilnībā izkususi.

Pēc tam šo glazūru var pārliet pāri iepriekš atdzesētajai kūkai, lai izveidotu gludu pārklājumu.

Temperētas šokolādes pagatavošana

Tātad, iepriekš mēs vienkārši paskaidrojām, kā ātri un vienkārši izkausēt šokolādi kūkai, neatkarīgi no tās kušanas temperatūras. Tagad mēs runāsim par to, kā pareizi izkausēt šokolādi, lai tās kristāla režģis iegūtu vēlamo struktūru desertu dekorēšanai.

Rūdīšanas procesā šokolāde iziet cauri trim posmiem:

1. Sildīšana un kausēšana (ir svarīgi nepārsniegt norādīto temperatūru).
2. Ātra dzesēšana, lai aktivizētu pārkristalizācijas procesu.
3. Uzsildīšana līdz darba temperatūrai.

Soli pa solim instrukcijas marmora plāksnes rūdīšanai:

1. Izkausējiet šokolādi dubultā katlā, nepārtraukti maisot un uzturot temperatūru 40–45 °C robežās. Atcerieties, ka attēlā augstāk ir norādīta maksimālā augšējā robeža, kuru nedrīkst pārsniegt nevienā maisījuma brīdī, pretējā gadījumā šokolāde zaudēs savu struktūru.
2. Apmēram 2/3 no iegūtās šokolādes masas ielej uz marmora virsmas.
3. Izmantojot lāpstiņu un lāpstiņu, mīciet maisījumu, līdz temperatūra nokrītas līdz 27 ℃ (procesu kontrolējiet ar kulinārijas termometru).
4. Kad šokolāde būs atdzisusi līdz 27°C, tā sāks sabiezēt. Šajā brīdī to ievietojiet atpakaļ traukā kopā ar atlikušo trešdaļu siltās šokolādes un rūpīgi samaisiet. Maisījums sasils līdz darba temperatūrai 30°C.

Iesācēji konditori bieži jautā, vai šokolādi ir iespējams izkausēt mikroviļņu krāsnī, lai to atdzesētu. Ja esat iesācējs šokolādes apstrādē, vislabāk no tā izvairīties un tā vietā izmantot dubultā katla metodi, lai nodrošinātu maksimālu temperatūras kontroli. Šokolādi mikroviļņu krāsnī var pārkarsēt dažu sekunžu laikā.

Ja joprojām vēlaties temperēt šokolādi mikroviļņu krāsnī un jums nav pa rokai mikroviļņu krāsnij piemērota marmora plāksne, iesakām izmantot šajā videoklipā sniegtos soli pa solim sniegtos norādījumus:

Konditorejas šefpavāra padomi

Lai iegūtu gludu, spīdīgu šķidru šokolādi, ņemiet vērā sekojošo:

1. Jums ir jāizkausē augstas kvalitātes dabīgā šokolāde (apskatiet sastāvdaļas; piemēram, "Alenka" šokolāde vai Beļģijas šokolāde ar piedevām nederēs).
2. Ja šī ir jūsu pirmā pieredze, tad sāciet, strādājot ar tumšo šokolādi.
3. Neļaujiet traukam, kurā kūst šokolāde, nonākt saskarē ar sildvirsmu (nekausējiet tieši uz plīts).
4. Izvēlieties pareizos piederumus. Metāla bļoda ir ideāli piemērota dubultam katlam, bet plastmasas bļoda ir ideāli piemērota mikroviļņu krāsnij.
5. Ja vēlaties temperētu šokolādi, sekojiet līdzi temperatūrai. To visvieglāk izdarīt ar infrasarkano termometru.
6. Ja maisījumu pārkarsējat, situāciju var labot, pievienojot vismaz 25% no pienācīgi rūdītas šokolādes tilpuma (piemēram, izkausētas kulinārijas "galetes").
7. Šokolādes pareizu atšķaidīšanu var pārbaudīt, uzklājot nelielu daudzumu uz naža vai cepampapīra. Ideālā gadījumā šokolādei vajadzētu sacietēt 3 minūšu laikā un iegūt gludu, spīdīgu virsmu.
8. Izmantojot dubulto katlu, ir svarīgi izvēlēties trauku, kas novērš tvaika kondensāta nokļūšanu bļodā, kurā atrodas šokolāde, jo pat viens ūdens piliens var sabojāt produktu.