Angļu krēms: klasiska recepte soli pa solim
Klasiskā angļu krēmkrāsa Tas ir īpaši populārs konditorejas nozarē. Tā maigā, gaisīgā tekstūra un vieglā, krēmīgā garša ar smalku, izsmalcinātu vaniļas garšu lieliski sader ar plašu kūku klāstu. kūciņas, pīrāgus un citus desertus.
Tāpat angļu mērce ir pamats dažādiem krēmiem (Patissiere, Mousseline, Diplomat u.c.) un ir garšīga. mājās gatavotu saldējumu.
- Olbaltumvielas: 3,7 g
- Tauki: 18,0 g
- Ogļhidrāti: 37,2 g
- Kopējais laiks:
- Laiks virtuvē:
-
Sarežģītība:
To ir viegli un vienkārši pagatavot, taču tam nepieciešama zināma pieredze. Ne visi to var izdarīt pareizi pirmajā reizē.
- Porciju skaits: 8
Šo saldo deserta mērci, īpašu krēma veidu (receptēs angļu krēmu dažreiz sauc par "angļu krēmu"), 16. gadsimtā izgudroja angļu pavāri, taču ne mazāku popularitāti tā ieguva arī Francijā. Vērts atzīmēt, ka angļu krēma un angļu krēma receptes nedaudz atšķiras:
- Klasiska recepteAngļu virtuvē bieži sastopams krēms, ko izmanto kā krēmu kūkām un kā mērci dažādiem desertiem (piemēram, siera kūkai vai banoffee pīrāgam). Tam ir biezāka, bagātīgāka garša.
- Franču ekvivalents Tas atšķiras pēc konsistences; tas ir diezgan šķidrs un bieži tiek izmantots auksts, kā piedeva pīrāgiem, smalkmaizītēm, siera kūkām un citiem desertiem.
Šodien mēs pagatavosim klasisko angļu krēmu (crème anglaise), kas pagatavots no piena un saldā krējuma attiecībā 50/50.
Ja tehnika netiek ievērota, krējums pārvārīsies un pannas apakšā veidosies bieza olu kārtiņa, kas pārāk ātri sacietēs. To var labot, saputojot krējumu ar rokas blenderi līdz gludai masai, taču pavāra prasme ir jau sākotnēji novērst šādu situāciju.
-
Piens100 G
-
Krējums 33%100 G
-
Olu dzeltenumi45 G
-
Cukurs50 G
-
Vaniļas ekstrakts1 tējkarote
Atdaliet dzeltenumus no baltumiem un ievietojiet tos atsevišķā traukā.
Katliņā ar biezu dibenu ielej 100 gramus piena un 100 gramus saldā krējuma.
Pienam un krējumam pievienojiet pusi cukura un tējkaroti vaniļas ekstrakta. Uzkarsējiet maisījumu līdz 82°C (180°F). Esiet uzmanīgi, lai piens neuzvārītos!
Ja jūs nolemjat pagatavot konditorejas krēmu, kas aromatizēts ar dabīgu vaniļu, jums ir jāpārgriež pāksts gareniski, jāizņem sēklas un viss jāievieto pienā.
Šajā posmā pēc garšas varat pievienot arī citas garšvielas atkarībā no tā, kādam desertam vai kūkai Anglaise ir paredzēts:
- kafijas pupiņas;
- garšvielas;
- zaļā tēja ar jasmīna vai bergamotes aromātu;
- aromātiskie augi utt.
Kad maisījums ir sasniedzis vēlamo temperatūru, noņemiet katliņu no uguns, pārklājiet ar vāku un ļaujiet tam nostāvēties 15-20 minūtes.
Pēc 20 minūtēm aromatizēto piena-krējuma maisījumu atkal uzlieciet uz lēnas uguns. Tikmēr ar putojamo slotiņu sakuļiet dzeltenumus un cukuru.
Enerģiski putojot, dzeltenumā ielej nedaudz mazāk par pusi no uzsildītā piena. Rūpīgi samaisa, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis un veidojas viendabīgs šķidrs maisījums.
Ielejiet dzeltenumu maisījumu katliņā.
Šajā posmā ir nepieciešams piemērot vismazāko apkuri.
Uzkarsē krējumu līdz vārīšanās temperatūrai, nepārtraukti maisot ar silikona lāpstiņu un kontrolējot temperatūru. Lai nodrošinātu viendabīgu un krēmīgu mērci, ieteicams pastāvīgi uzraudzīt temperatūru ar kulinārijas termometru.
Noslēpums ir tāds, ka šajā temperatūrā olas dzeltenums sāk lēnām gatavoties, neveidojot kunkuļus. Ja temperatūra ir augstāka, ola pārāk ātri izvārīsies apakšā, veidojot blīvus kunkuļus.
Kad krējums sasniedz 82 ℃, samaziniet siltumu, bet turpiniet enerģiski maisīt krējumu pat pēc tam, kad katliņš ir noņemts no uguns.
Lai krējums nepārvārītos, ielejiet to caur sietu aukstā traukā. Tas ievērojami samazinās mērces temperatūru un ļaus atdalīt visus iespējamos kunkuļus, kā arī vaniļas pāksti, sēklas un citas garšvielas, ja tādas tiek izmantotas.
Pievērsiet uzmanību pannas apakšai. Ja krēms ir pagatavots pareizi, pannas apakšā vai malās nedrīkst būt kraukšķīgas olu paliekas.
Kad Anglaise ir pilnībā atdzisis, to var ielej īpašā traukā.
Maisījumu var uzglabāt arī bļodā, cieši pārklājot virsmu ar pārtikas plēvi, lai virsējais slānis netiktu pakļauts gaisam un neizžūtu. Ja to nedarīsiet, uz krējuma virsmas veidosies bieza, laika apstākļu ietekmēta garoza, kas pēc tam būs jāizmet, samazinot produkta tilpumu.
Pieredzējuši konditori iesaka gatavošanas laikā neaizmirst šādus svarīgus punktus:
- Aromatizētājiem jābūt pēc iespējas dabiskākiem;
- Lai pievienotu garšu, maisījums jāatstāj ievilkties zem vāka;
- dzeltenumu un cukuru nevar iepriekš sajaukt;
- Neatšķaidītu dzeltenuma un cukura maisījumu nevar ieliet pienā, tas sarecēs (noteikti pievienojiet dzeltenumam nedaudz piena un tikai tad visu ielejiet katliņā);
- krēmam vajadzētu pakāpeniski atdzist dabiski;
- Ja ir mazi kunkuļi, maisījumu var papildus saputot ar iegremdējamo blenderi.
Mūsu smalkais sviesta krēms ir gatavs! To var izmantot kā pamatu putām, saldējumam vai kūkas glazūrai, vai kā saldu mērci jebkuram desertam. To var baudīt arī vienkārši, pārliet pāri grauzdētai maizei vai svaigām ogām.
Ja jūsu plīts virsma neļauj iestatīt ļoti zemu temperatūru, mēģiniet pagatavot Anglaise mērci dubultā katlā. Šajā videoklipā ir detalizēti paskaidrots, kā to izdarīt:
- 20 minūtes
- 181,9 kcal
- 861
- 30 minūtes
- 198,2 kcal
- 429
- 2 stundas
- 198 kcal
- 730
- 15 minūtes
- 268,8 kcal
- 572
- 10 minūtes
- 329,9 kcal
- 3695
- 25 minūtes
- 167 kcal
- 599
- 20 minūtes
- 320,3 kcal
- 757
- 20 minūtes
- 350,7 kcal
- 361