Ziemassvētku stolleni - 8 tradicionālās vācu kūkas receptes

Stollen ir tradicionāla vācu Ziemassvētku mīklas izstrādājums: kūka, kas pildīta ar rozīnēm, riekstiem un sukādēm, bagātīgi pārkaisīta ar pūdercukuru. Populāras ir arī variācijas ar marcipānu un magoņu sēklām. Stollen sasniedz savu labāko garšu vairākas nedēļas pēc cepšanas.

Ziemassvētku Stollena vēsture

Stollena izcelsmei ir svēta izcelsme. Pirmā deserta, kas pazīstams kā stollens, pieminēšana datēta ar 1329. gadu. Tas bija viens no galvenajiem upuriem katoļu bīskapiem. Tā kā šī kūka tika cepta gavēņa laikā, tai bija jābūt gavēņa kūkai — tās sastāvā bija tikai milti, auzas, ūdens un augu eļļa. Šādas askētiskas sastāvdaļas, protams, nebija muižniecībai pa prātam, tāpēc 1491. gadā pāvests Inocents VIII parakstīja īpašu dekrētu, kas pazīstams kā "Eļļas dekrēts". Turpmāk gavēņa laikā bija atļauts lietot sviestu un piena produktus apmaiņā pret ziedojumu baznīcai.

Tieši tad radās Stollen garša, ko mēs pazīstam līdz pat šai dienai: bagāta ar sviestu, pienu un dažādiem saldumiem. Tomēr kūkas forma palika nemainīga: saskaņā ar leģendu tā simbolizē Kristus autiņbiksītes iesaiņošanu silītē. Dažos Vācijas reģionos šo konditorejas izstrādājumu iepriekš sauca par "strizel", un šis nosaukums iedvesmoja pat Drēzdenes galvenā tradicionālā Ziemassvētku tirdziņa - Striezelmarkt - nosaukumu.

Drēzdenes Stollen (oriģinālā recepte)

Drēzdenes stolleni ir īpaši populāri un iecienīti vāciešu vidū. Šis konditorejas izstrādājums ir ļoti bagātīgs un ar ļoti augstu sviesta saturu. Nosaukums pat ir reģistrēts preču zīmē, un tikai Ziemassvētku kūka, kas gatavota šajā pilsētā un tās apkārtnē, patiesi var tikt saukta par Drēzdenes stolleni.

Sastāvdaļas:

• Milti - 500 g
• Piens - 150 g
• Rozīnes - 200 g
• Sukādes augļi - 100 g
• Mandeles - 50 g
• Lazdu rieksti - 50 g
• Ātras darbības raugs - 11 g
• Sviests - 250 g
• Konjaks - 150 g
• Cukurs - 90 g
• Kanēlis - 1 tējkarote.
• Kardamons - 1 tējkarote.
• Ingvers - 1 tējkarote.
• Vaniļas cukurs - 1 tējkarote.

Impregnēšanai

• Sviests - 150 g
• Pūdercukurs - 200 g

Gatavošanas laiks: 3 stundas (+24 stundas pildījuma mērcēšanai un vismaz 2 nedēļas gatavās kūkas nogatavināšanai)

Porcijas: 4 stolleni, kuru svars ir aptuveni 200 g

Soli pa solim recepte

1. darbība

Sagatavojiet sastāvdaļas. Atsevišķā bļodā sajauciet tvaicētas rozīnes, sasmalcinātus sukādes augļus un riekstus, apelsīna un citrona miziņu un sulu, kā arī tumšo konjaku.

2. darbība

Pārklājiet maisījumu ar pārtikas plēvi un ievietojiet ledusskapī 24 stundas.

3. darbība

Sāksim gatavot mīklu. Siltajam pienam pievieno raugu, divas ēdamkarotes cukura un piecas ēdamkarotes miltu. Labi samaisa un ļauj nostāvēties 40 minūtes.

4. darbība

Kad mīkla ir uzrūgusi, pievienojiet mīkstinātu sviestu, atlikušo cukuru un miltus, rūpīgi mīciet mīklu un izrullējiet to plānā kārtā.

5. darbība

Uz mīklas uzlieciet žāvēto augļu un riekstu maisījumu, rūpīgi samaisiet un atstājiet uz stundu istabas temperatūrā, lai tas uzrūgtu.

6. darbība

Sadaliet mīklu četrās vienādās daļās, no katras izveidojiet taisnstūri un pārlokiet to no abām pusēm, it kā iesaiņojot mazuli.

7. darbība

Gatavo stollenu novieto uz cepšanas paplātes un ļauj atpūsties vēl pusstundu.

8. darbība

Cepiet stollenus cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 170 grādiem, apmēram 40 minūtes, pēc tam izņemiet tos un, vēl karstus, pārklājiet ar izkausētu sviestu un pūdercukuru.

9. darbība

Cepumus cieši ietiniet folijā vai varbūt plastmasas maisiņā virsū un atstājiet vēsā vietā 10–20 dienas.

10. darbība

Pirms pasniegšanas vēlreiz bagātīgi apkaisa ar pūdercukuru.

Biezpiena stollens

Daudzi pavāri dod priekšroku šai receptei. Stollena maize sanāk mīksta un gaisīga, un tās pagatavošana aizņem mazāk laika, jo nav jāgaida, kamēr raugs aktivizējas. Turklāt šādi pagatavotai kūkai nav jāļauj nostāvēties divas nedēļas. To var pagatavot divas vai trīs dienas pirms svētkiem, un tai jau būs brīnišķīga garša.

Sastāvdaļas:

Pildījums

• Žāvēti augļi - 200 g
• Sukādes augļi - 50 g
• Rums - 60 ml

Mīkla

(visām sastāvdaļām jābūt istabas temperatūrā)

• Kviešu milti - 250 g
• Cepamais pulveris - 5 g
• Vaniļas cukurs - 4 g
• Cukurs - 70 g
• Šķipsniņa sāls
• Šķipsniņa kardamona, ingvera, kanēļa, muskatrieksta
• 1/4 apelsīna miziņa
• Ola - 1 gab.
• Sviests - 100 g
• Biezpiens - 125 g
• Mandeles - 70 g

Pārklāšanai

• Izkausēts sviests - 50 g
• Pūdercukurs - 40 g

Gatavošanas laiks1 stunda (+ laiks pildījuma mērcēšanai)

Porcijas: 1

Soli pa solim recepte

1. darbība

Sāksim ar pildījuma sagatavošanu. Tvaicējiet žāvētos augļus, nomizojiet un apgrauzdējiet riekstus un sasmalciniet sukādes. Pārlejiet žāvētos augļus ar spirtu un ļaujiet tiem ievilkties, līdz vairs nav mitruma.

2. darbība

Saputojiet mīkstinātu sviestu ar mikseri, līdz tas kļūst balts, pakāpeniski pievienojot cukuru un sāli.

3. darbība

Kad cukurs ir izšķīdis, pievienojiet olu un saputojiet dažas minūtes.

4. darbība

Pievienojiet biezpienu un sakuļiet līdz gludai masai. Pievienojiet miziņu.

5. darbība

Sajauc un izsijā sausās sastāvdaļas.

6. darbība

Pievienojiet tos mīklai.

7. darbība

Sajauc ar mikseri, pēc tam ar rokām.

8. darbība

Iemaisīt pildījumu.

9. darbība

Izveidojiet ovālu formu un ielokiet malas uz iekšu. Cepiet apmēram stundu cepeškrāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz 170 grādiem pēc Celsija.

10. darbība

Kamēr stollens vēl karsts, apsmērē to ar izkausētu sviestu un bagātīgi pārkaisa ar pūdercukuru.

Ziemassvētku stolleni bez rauga

Būtībā šī bezrauga Ziemassvētku kūka ir tuva iepriekšējās receptes radinieks. Tieši biezpiens piešķir šai kūkai tās mīksto, maigo un drupano tekstūru. Šajā receptē tiek izmantoti arī vairāku veidu milti, kas ļauj mīklai ātri uzrūgt pat ar minimālu cepamā pulvera daudzumu.

Sastāvdaļas:

Testam

• Cukurs vai saldinātājs - 130 g
• Sviests - 180 g
• Cieto kviešu milti - 100 g
• Mandeļu milti - 70 g
• Baltie kviešu milti - 300 g
• Biezpiens - 250 g
• Vistas olas - 2 gab.
• Apelsīnu sula - 50 g
• Apelsīnu un citronu miziņa
• Cepamais pulveris - 10 g
• Vaniļas cukurs - 10 g

Pildījumam

• Žāvēti augļi - 200 g
• Rieksti - 200 g
• Konjaks - 100 g

Apkaisīšanai

• Sviests - 80 g
• Pūdercukurs - 80 g

Gatavošanas laiks1 stunda (+ laiks pildījuma mērcēšanai)

Porcijas: 2 nozagti, kas sver 400-500 g

Soli pa solim recepte

1. darbība

Sāksim ar pildījuma sagatavošanu. Žāvētos un sukādētos augļus sagriež rozīņu lieluma gabaliņos, pārlej verdošu ūdeni un ļauj nožūt. Pēc tam pievieno konjaku un apelsīnu sulu. Arī riekstus sasmalcina. Samaisa, cieši pārklāj un ļauj nostāvēties 24 stundas.

2. darbība

Izsijājiet un sajauciet visas sausās sastāvdaļas: dažādu veidu miltus un cepamo pulveri.

3. darbība

Blendera bļodā sajauciet trekno biezpienu, cukuru, mīksto sviestu un miziņu.

4. darbība

Sakuļ, līdz masa ir gluda un mīksta.

5. darbība

Pakāpeniski pievienojiet sausās sastāvdaļas.

6. darbība

Novietojiet mīklu uz galda un iemaisiet pildījumu.

7. darbība

No mīklas izveidojiet divas ovālas formas kūciņas un salieciet tās uz pusēm.

8. darbība

Cep cepeškrāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz 180 grādiem, 60 minūtes.

9. darbība

Karsto stollenu apsmērē ar sviestu un pārkaisa ar pūdercukuru. Ietin cepampapīrā un ļauj dažas dienas atpūsties.

10. darbība

Pirms pasniegšanas bagātīgi apkaisa ar pūdercukuru.

Klasiskais Stollen ar marcipānu

Vienā no versijām, kas atrodamas Vācijas Ziemassvētku tirdziņos, žāvētu augļu vietā tiek izmantots marcipāns. To ir viegli pagatavot mājās. Tas prasa nedaudz vairāk laika, bet jūs varēsiet iepriecināt savus viesus ar pikantu, oriģinālu mīklas izstrādājumu.

Sastāvdaļas:

Pildījums

• Mandeles, valrieksti, lazdu rieksti, Indijas rieksti, pekanrieksti, pistācijas - 50 g katra
• Rozīnes, žāvētas plūmes - 50 g katra
• Sukādes apelsīns, dzērvenes - 25 g katra
• Pikants rums vai Kirschwasser - no 200 ml

Marcipāns

• Cukurs - 70 g
• Ūdens - 18 ml
• Rums - 10 ml
• Mandeļu milti - 100 g

Mīkla

• Zvaigžņu anīss, smaržīgie pipari, kanēlis, ingvers - pa šķipsniņai katra
• Dzīvais raugs - 30 g
• Piens - 125 ml
• Medus - 30 g
• Cukurs - 140 g
• Olas - 3 gab.
• Sviests - 230 g
• Augstākās kvalitātes milti - 615 g

Pārklājums

• Sviests - 50 g
• Pūdercukurs - 50 g

Gatavošanas laiks2 stundas (+ 24 stundas pildījuma mērcēšanai)

Porcijas: 3 nozagti, kas sver 300-400 g

Soli pa solim recepte

1. darbība

Nomizotus riekstus apcep sausā pannā līdz zeltaini brūnai krāsai.

2. darbība

Atdzesējiet riekstus un pievienojiet žāvētus augļus, sukādes un miziņu. Pārlejiet maisījumu ar spirtu un ļaujiet tam ievilkties vismaz 24 stundas.

3. darbība

Sāksim gatavot marcipānu. Katliņā uzkarsē ūdeni un cukuru līdz vārīšanās temperatūrai, tad pievieno rumu.

4. darbība

Samaziniet siltumu un, nepārtraukti maisot ar lāpstiņu, pievienojiet mandeļu miltus.

5. darbība

Novietojiet marcipānu uz pārtikas plēves un izveidojiet trīs desiņas. Ievietojiet tās ledusskapī vismaz 40 minūtes.

6. darbība

Miksera bļodā sajauciet raugu ar siltu pienu, pievienojiet medu.

7. darbība

Mīklā iecilā divus dzeltenumus un trīs baltumus, pievieno mīkstinātu sviestu.

8. darbība

Izsijājiet garšvielas un miltus un sāciet mīcīt mīklu. Pievienojiet sviestu.

9. darbība

Izrullējiet mīklu, pievienojiet riekstu un žāvētu augļu maisījumu.

10. darbība

Pāriesim pie stollena veidošanas: salieciet malas centrā, tad sarullējiet to rullī un sagrieziet trīs daļās.

11. darbība

No katra gabala izveidojiet ovālu, ievietojiet tajā marcipānu un sarullējiet to.

12. darbība

Ļauj mīklai uzrūgt stundu, pārklāj ar plēvi.

13. darbība

Cep 45 minūtes 180 grādu temperatūrā.

14. darbība

Gatavo stollenu ieziež ar sviestu un apkaisa ar pūdercukuru.

15. darbība

Cieši ietiniet stollenu cepampapīrā un folijā. Tas ir gatavs pasniegšanai 3 dienu laikā.

Nozagts pēc Jūlijas Visockas receptes

Jūlija Visockaja ir pazīstama ar savu mīlestību pret drosmīgiem kulinārijas eksperimentiem. Tāpēc viņa iesaka Stollen pagatavošanai izmantot diezgan netradicionālu recepti, attālinoties no tā svētajām nozīmēm, veidojot plānāku, gaisīgāku mīklu un cepot to apaļā pannā. Lai piešķirtu papildu garšu, viņa balto cukuru aizstāja ar brūno cukuru, pievienoja vēl vairāk augļu, sablendēja riekstus un pielāgoja olu skaitu.

Sastāvdaļas:

• Sviests - 215 g
• Brūnais cukurs - 90 g
• Medus - 25 g
• Olas - 4 gab.
• Kviešu milti - 225 g
• Sāls - 1 g
• Kanēlis - 4 g
• Ingvers - 3 g
• Muskatrieksts - 1 g
• Maltas krustnagliņas - 1 g

Pildījumam

• Mandeles - 65 g
• Lazdu rieksti - 65 g
• Rozīnes - 250 g
• Žāvētas ogas - 150 g
• Apelsīnu sula - 100 ml
• Rums vai konjaks - 50 ml

Gatavošanas laiks4 stundas (+ 24 stundas pildījuma mērcēšanai)

Porcijas1 apaļa stollena forma ar diametru 20 cm

Soli pa solim recepte

1. darbība

Pagatavojiet žāvētu augļu, sukāžu un riekstu maisījumu. Visas sastāvdaļas sasmalciniet rozīņu lielumā, pārlejiet ar spirtu un apelsīnu sulu, cieši aizveriet un ievietojiet ledusskapī uz 24 stundām.

2. darbība

Dziļā bļodā sajauciet izkausētu sviestu, brūno cukuru, olas, sāli un aromātiskās garšvielas.

3. darbība

Saputojiet ar mikseri 7 minūtes.

4. darbība

Pievienojiet izsijātus miltus un labi samaisiet ar mikseri zemā ātrumā.

5. darbība

Pievienojiet riekstu un žāvētu augļu maisījumu. Mīciet mīklu.

6. darbība

Mīklu liek pannā, kas ieziesta ar sviestu un izklāta ar cepampapīru.

7. darbība

Cep vismaz 2,5 stundas 165 grādu pēc Celsija (325 grādi pēc Fārenheita) temperatūrā. Pirmajā stundā cepeškrāsni neatver. Ar zobu bakstāmo izdur kūkā caurumus un bagātīgi pārlej ar spirtu vai sulu. Ja plānojat uzglabāt stollen, atkārtojiet šo procedūru ik pēc trim dienām.

Stollen ar Levito Madre ierauga maizi

Vēl viena iespēja stollena pagatavošanai no neraudzētas mīklas ir izmantot Levito Madre ieraugu. Šī ir itāļu ieraugmīklas recepte, kurā tiek izmantotas vīnogas. To var izmantot maizes, ceptu izstrādājumu vai konditorejas izstrādājumu pagatavošanai. Levito Madre ieraugu var iegādāties gatavu specializētā veikalā vai pagatavot iepriekš.

Sastāvdaļas:

• Rauga mīkla - 225 g
• Ūdens - 275 g
• Augstākās kvalitātes milti - 350 g
• Cukurs - 125 g
• Sāls - 7 g
• Sviests - 200 g
• Viena citrona miziņa

Pildījumam

• Sukādes augļi, rozīnes, rieksti - 150 g katrs
• Marcipāns (pēc izvēles) - 200 g

Gatavošanas laiks2,5 stundas (+ 24 stundas pildījuma mērcēšanai)

Porcijas2 stolleni, katrs sver 350 g

Soli pa solim recepte

1. darbība

Ieberiet ieraugu dziļā traukā. Pievienojiet ūdeni un miltus.

2. darbība

Rūpīgi mīciet 15–20 minūtes.

3. darbība

Pievienojiet mīkstinātu sviestu nelielās porcijās.

4. darbība

Atstāj ledusskapī vismaz uz 12 stundām.

5. darbība

Mīklā sajauciet sasmalcinātus žāvētus augļus, riekstus un miziņu.

6. darbība

Sadaliet mīklu uz pusēm. Katru pusi izveidojiet taisnstūrī.

7. darbība

Mīklu sarullē rullī, atstājot kroku augšpusē.

8. darbība

Stollenus var cept bagešu pannā vai uz cepamā papīra. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 grādiem pēc Celsija un cep vismaz 40 minūtes.

9. darbība

Gatavās kūciņas dāsni ieziež ar sviestu un apkaisa ar pūdercukuru.

5 jautājumi par Stollenu

Kad gatavot stollenu?

Stollenu parasti gatavo reizi gadā, divas līdz trīs nedēļas pirms Ziemassvētku brīvdienām. Tā kā katoļi Ziemassvētkus svin 24. decembrī, to gatavo pašā ziemas sākumā. Tomēr, pareizi uzglabājot, tas saglabā savu lielisko garšu pat trīs mēnešus pēc pagatavošanas. Ja tas ir biezpiena stollens, to var pagatavot trīs līdz piecas dienas pirms pasniegšanas.

Kā uzglabāt stollen?

Lai Stollen desa neizžūtu, bet gan nodrošinātu tās nogatavināšanu, ir svarīgi ievērot visus uzglabāšanas nosacījumus. Pirmais aizsargslānis ir sviests un pūdercukurs, kas jāuzklāj vairākās kārtās uz cepumiem. Pēc tam tie cieši jāietin cepampapīrā, folijā vai konditorejas maisiņā. Ilgstošai uzglabāšanai ieteicams izmantot arī metāla vai koka kastes. Gatavos Stollen desas nav nepieciešams uzglabāt ledusskapī: optimālā temperatūra nogatavināšanai ir 12–18 grādi pēc Celsija. Ideāla vieta ir balkons, taču noteikti jāizvairās no pārmērīga mitruma, jo tas var izraisīt cepumu rūgšanu vai pat pelējuma veidošanos.

Kādu alkoholu vajadzētu izvēlēties un vai ir iespējams iztikt bez tā?

Klasiskajā Stollen receptē vienmēr ir iekļauts alkohols. Tajā iemērc žāvētus augļus, un to bieži pievieno arī tieši mīklai. Šim nolūkam vislabāk ir izvēlēties dzērienus ar bagātīgām, dzīvīgām garšām, piemēram, tumšo konjaku, viskiju, rumu vai limoncello.

Ja esat kategoriski pret alkoholu cepumos, to varat aizstāt ar svaigi spiestu sulu (visizplatītākā ir apelsīnu vai ķiršu sula) vai stipru melno tēju. Varat izmantot arī konjaka esenci. Tomēr esiet gatavi tam, ka cepumiem trūks to raksturīgā pikantā aromāta.

Video: Džūlijas Smollas vācu Ziemassvētku kūka

Stollena pagatavošana pēc šīs receptes ir diezgan darbietilpīga, taču nepavisam sarežģīta. Atšķirībā no oriģinālās receptes, autore izmanto četru veidu rozīnes, un stollenam izmantotie sukādi ir pomelo un kumkvats. Šie saldumi, visticamāk, tika izvēlēti to spilgto, kontrastējošo krāsu dēļ — stollens, pārgriezts, izskatīsies ļoti unikāls.