Mūsdienās daudzās cepšanas receptēs ieteicams izmantot ātro raugu. Šajā rakstā mēs detalizēti izpētīsim, kas tas ir, galvenās atšķirības starp ātro raugu un parasto (svaigo, aktīvo) un sauso (ātras iedarbības) raugu, kā arī to, kā cepšanas receptē rauga saturu pārveidot, lai aizstātu vienu rauga veidu ar citu.
Maizes raugs, tā veidi un īpašības
Raugs ir dzīvs Saccharomycetes dzimtas mikroorganisms, kam piemīt spēja pārstrādāt cukuru un savas dzīvības aktivitātes rezultātā atbrīvot etilspirtu un oglekļa dioksīdu.
Tieši rauga mīklas piesātinājuma ar ogļskābās gāzes burbuļiem dēļ notiek rūgšanas process un raksturīgās porainās tekstūras veidošanās cepšanas laikā.
Pirmās receptes rauga mīklas pagatavošanai Krievijā tika pierakstītas 9. un 10. gadsimta mijā, lai gan zinātnieki uzskata, ka tā saukto "dzīvo raugu" cepšanai mūsu senči izmantoja pat Senās Krievijas laikos.
Attīstoties pārtikas rūpniecībai, ir izgudroti dažādi rauga veidi, kas tagad ir pieejami mājsaimniecēm ceptu izstrādājumu gatavošanai mājās.
Saspiests raugs
Šāda veida raugu sauc arī par "dzīvu" vai "svaigu". Presēto raugu pārdod briketēs (iepakojuma svars var svārstīties no 100 gramiem līdz 1 kg).
Īpatnības:
atbrīvošanas forma – briketes;
Derīguma termiņš – 14–30 dienas;
ieteicamās proporcijas: 100 grami rauga uz 2 kg miltu;
lietošanas metode – nepieciešama iepriekšēja aktivizēšana (mīklas sagatavošana).
Sausais aktīvais raugs
Šādu raugu iegūst, žāvējot klasisko rauga kultūru ar karsta gaisa plūsmu līdz mitruma saturam 8–10% (dažreiz 4%), tāpēc tā efektivitāte ir zemāka nekā presētajam vai tūlītējam raugam.
Īpatnības:
atbrīvošanas forma – apaļas dzeltenbrūnas nokrāsas granulas (izmērs ir nevienmērīgs, var atšķirties no maza līdz diezgan lielam);
Derīguma termiņš – 5–6 mēneši (pēc iepakojuma atvēršanas hermētiskā traukā un ledusskapī līdz 7 dienām);
ieteicamās proporcijas: 30–40 grami rauga uz 2 kg miltu;
lietošanas metode – nepieciešama iepriekšēja aktivizēšana (mīklas sagatavošana).
Ātrais raugs
Ražošanas process ir diezgan sarežģīts un ietver rauga kultūru kultivēšanu sterilos laboratorijas apstākļos, kam seko attīrīšana un žāvēšana.
Sauso ātras darbības raugu sauc par “tūlītēju” angļu valodas vārda “instant” dēļ, kas norāda uz produkta augstāku efektivitāti salīdzinājumā ar iepriekš aprakstītajiem klasiskajiem (lēnajiem) veidiem.
Ātro raugu bieži sauc arī par "ātro" raugu, jo tas spēj acumirklī izšķīst šķidrā vidē.
Īpatnības:
izdalīšanās forma – ļoti mazas, apaļas dzeltenbrūnas granulas;
Derīguma termiņš – 1–2 gadi (pēc iepakojuma atvēršanas 1–2 dienas istabas temperatūrā vai līdz 7 dienām ledusskapī, ja iepakojums ir noslēgts);
ieteicamās proporcijas: 0,6–1,0% no miltu daudzuma (12–20 grami uz 2 kg miltu);
Lietošanas metode – iepriekšēja aktivizēšana nav nepieciešama.
Lūdzu, ņemiet vērā! Ātrdarbīgais raugs atšķiras ar to, ka tam nav nepieciešama iepriekšēja aktivizēšana (mīklas sagatavošana). Pirms mīklas mīcīšanas ieteicams ātri darbojošos raugu vienkārši sajaukt ar miltiem.
Šāda veida rauga izmantošana ir daudz vienkāršāka, un mīklas pagatavošana notiek ātrāk, jo nav jāgaida, kamēr rauga kultūra aktivizējas. Turklāt gandrīz visās rauga mīklas receptēs augstas aktivitātes tūlītējās darbības raugu var aizstāt ar presēto vai lēnas darbības sauso raugu. Galvenais ir izvēlēties pareizo attiecību un pielāgot šķidruma un miltu daudzumu atkarībā no konkrētās receptes.
Tomēr, ja neesat pārliecināts par rauga kvalitāti, vienmēr varat pagatavot mīklas ieraugu, izmantojot tūlītējo raugu. Ja pēc 10–15 minūtēm raugs nav pietiekami aktīvs, tas ir pārāk vecs un to nevajadzētu izmantot mīklai.
Rauga savstarpējās aizvietojamības tabula
Nepieciešamo rauga daudzumu gramos var pārrēķināt, izmantojot tabulā norādīto dzīvā (presētā) rauga un sauso šķirņu (lēnā vai tūlītējā) attiecību.
Miltu daudzums
Presēts
Sausais aktīvais
Sausa tūlītēja
300 g
18 g
8 g
7 g
500 g
25 g
12 g
10 g
750 g
30 g
14 g
12 g
1 kg
50 g
24 g
20 g
1,5 kg
75 g
36 g
30 g
2 kg
100 g
48 g
40 g
10 jautājumi par tūlītējā rauga lietošanu
1. Kas notiek, ja mīklu gatavo, izmantojot tūlītēju raugu?
Ja esat iesācējs ātrās pagatavošanas rauga lietošanā (kas tas ir un kā to lietot), tad ieraugs nav nekas slikts. Tas tikai pievieno mīklai papildu laiku, bet citādi problēmām nevajadzētu rasties.
2. Kur man vajadzētu pievienot ātro raugu — miltiem vai šķidrumam?
Tā kā šī rauga smalkās granulas ātri izšķīst, pirms mīklas mīcīšanas to ieteicams sajaukt ar miltiem. Pievienojot to ūdenim, raugs tiks pārāk ātri aktivizēts, kas nav vēlams.
3. Vai mīkla ātri uzrūgst ar tūlītēju raugu?
Aktivitāte ir atkarīga no kultūras svaiguma. Ir arī vērts paturēt prātā, ka dažādu ražotāju produktu augšanas ātrums var atšķirties. Ja mīklas maisīšanas laikā izmantojat siltu šķidrumu (30–35 °C), augšanas process siltos, mitros apstākļos ilgst 40 līdz 60 minūtes.
4. Kāpēc mīkla var neuzrūgt?
Iemesli var būt dažādi: 1. Vecs raugs. 2. Šķidruma temperatūra ir pārāk augsta (40°C temperatūrā kultūra var iet bojā). 3. Auksta telpa vai caurvējš samazina rauga aktivitāti (mīkla uzrūgs, bet daudz sliktāk).
5. Kāds ir tūlītējā rauga derīguma termiņš?
Iegādājoties iepakojumu, ir svarīgi pārbaudīt ražotāja norādīto ražošanas datumu un derīguma termiņus. Pēc atvēršanas šāda veida raugs istabas temperatūrā saglabā aktivitāti tikai 1–2 dienas. Ja to lieto hermētiskā traukā, to var uzglabāt ledusskapī līdz 14 dienām, taču pirms lietošanas joprojām vislabāk ir pārbaudīt šī rauga iedarbību, aktivizējot to ar ieraugu, tāpat kā parasto raugu.
7. Vai receptē šķīstošo raugu var aizstāt ar presēto raugu?
Recepti, kurā nepieciešams augstas iedarbības "ātrās iedarbības" raugs, ne vienmēr ir iespējams aizstāt ar "lēno" alternatīvu! Daudzuma pārrēķināšana nav sarežģīta, taču būtiska atšķirība mīklas mīcīšanas tehnikā var spēlēt galveno lomu. Piemēram, visiem ceptiem izstrādājumiem, kas gatavoti mājas maizes cepšanas mašīnās, ir nepieciešams izmantot "ātrās iedarbības" sauso raugu.
8. Vai presētā un ātri pagatavojamā rauga ieguvumi un kaitējums veselībai atšķiras?
Šo produktu darbības princips ir vienāds; tas ir balstīts uz rauga procesu, kurā cukuru pārstrādes laikā dzīvi mikroorganismi atbrīvo oglekļa dioksīdu un spirtu. Cepšanas procesā mīklas iekšpusē temperatūra vienmēr sasniedz 95 °C (150 °C un augstāka virsmas tuvumā), iznīcinot visas rauga šūnas un gatavajā produktā atstājot tikai nelielu olbaltumvielu daudzumu. Tādēļ rauga kultūra nevar nodarīt nekādu kaitējumu cilvēka organismam.
9. Vai raugs ir kaitīgs figūrai?
Rauga mīklas kaloriju saturs galvenokārt nav saistīts ar rauga kultūras klātbūtni, bet gan ar augstākās kvalitātes kviešu miltu izmantošanu. Ja vēlaties samazināt cepamo izstrādājumu kaloriju saturu un mazināt to negatīvo ietekmi, apsveriet cepšanu ar pilngraudu miltiem vai alternatīvām šķirnēm.
10. Kāpēc dažās receptēs ieteicams mīklai pievienot raugu mīcīšanas beigās?
Receptēs, kurām nepieciešama ilga mīcīšana, kā arī ar tā saukto "otsdobka" (liels mīklas daudzums, kura pievienošana tiek veikta divos posmos), raugu var pievienot tā, lai tas neaktivizētos pārāk agri.
