Meringue un meringue: kāda ir atšķirība?

Iesācēji konditori, iepazīstoties ar desertu daudzveidību, bieži brīnās, kāda ir atšķirība starp bezē un bezē, kāda ir atšķirība starp šiem populārajiem ēdieniem un kāpēc tos tik bieži jauc.

Kādas ir līdzības starp bezē un bezē?

Patiesībā konditorejas pasaulē ir daudz desertu, kuru pamatā ir saputoti olu baltumi:

• bezē;
• bezē rullīši;
• Anna Pavlova;
• makarūni utt.

Desertu vēsture

Tātad, vai bezē tiešām ir bezē veids vai nē? Lai atrastu atbildi, aplūkosim desertu vēsturi.

Meringue – iecienīts Francijas karaļu gardums, kas rotāja krāšņās Versaļas balles. Deserta nosaukums cēlies no franču vārda "baiser", kas tulkojumā nozīmē "skūpsts". Saskaņā ar vienu teoriju, itāļu šefpavārs Fransuā Masiallo, kurš aprakstīja šī ēdiena pagatavošanu savā 17. gadsimta grāmatā, atklāja recepti olu baltumu cepšanai, kas saputoti ar cukuru, līdz veidojas stingras putas. Spāņu konditori uzskata, ka pirmie deserti uz olu baltumu bāzes tika izgudroti aptuveni tajā pašā laikā, taču nav zināms, kurš bija pirmais.

Meringue – bezē līdzīgs deserts, kura recepti 17. gadsimtā ierosināja Šveices šefpavārs Gasparini, kurš sākotnēji bija no mazpilsētas Meiringenas. Ilgi nedomājot, šveicietis nosauca toreiz neparasto ēdienu savas dzimtās pilsētas vārdā – un tā radās delikātais un pārsteidzošais "merengue" jeb "meringue", kā deserts kļuva pazīstams citās Eiropas valstīs.

Atšķirība starp bezē un bezē (receptes iezīmes)

Lai gan abiem desertiem ir līdzīgas sastāvdaļas, atšķirības slēpjas pašos pagatavošanas procesos. Turklāt pastāv vairākas bezē varietātes un vairāki bezē veidi, kas būtiski atšķiras viens no otra.

Klasiskā bezē

Vēl viens bezē nosaukums ir "aizmirstie cepumi", jo ideālā gadījumā olbaltumvielas tiek žāvētas līdz kraukšķīgai masai, lai kūkai būtu ne tikai kraukšķīga garoza, bet arī sausa iekšpusē.

Klasisku cepeškrāsnī ceptas bezē recepti skatiet šajā videoklipā:

Franču bezē

Īpatnības:

• viegli pagatavojams;
• olbaltumvielas netiek pakļautas termiskai apstrādei;
• masa ātri nosēžas;
• nepieciešama papildu olbaltumvielu stabilizācija (palīdzēs neliela daudzuma citronskābes vai vīnskābes pievienošana).

Optimālā proporcija elastīgas masas pagatavošanai franču bezē cepšanai ir 100 grami olbaltumvielu + 300 grami cukura.

Noskaties video, lai uzzinātu, kā pagatavot perfektu franču bezē:

Šveices bezē

Īpatnības:

• blīvs un stabils;
• nenosēžas;
• Ir svarīgi stingri kontrolēt temperatūru.

Optimālā attiecība ir 140 grami cukura pret 70 gramiem olu baltuma. Šīs metodes galvenā iezīme ir tā, ka olu baltums un cukurs pirms putošanas tiek uzkarsēti ūdens peldē līdz 50–75 °C (ne vairāk!).

Lai iegūtu plašāku informāciju par Šveices bezē pagatavošanas procesu, noskatieties šo videoklipu:

Itāļu bezē

Īpatnības:

• visgrūtāk pagatavojamie (ne visiem izdodas pat trešajā mēģinājumā);
• nepieciešams profesionāls aprīkojums (vislabāk darbojas planētu maisītājos);
• ir vislabākā konsistence;
• nenosēžas;
• perfekti saglabā savu formu.

Ražošanas procesā tiek izmantoti 150 grami cukura uz 50 gramiem olu baltuma un 50 gramiem ūdens. Sākumā olu baltumu saputo putās, taču process ir atšķirīgs. Cukurs un ūdens tiek ievākti sīrupā, uzkarsējot to līdz 121 °C (250 °F) temperatūrai, un pēc tam plānā strūklā pievienoti olu baltumam, turpinot enerģiski putot lielā ātrumā. Ja sīrupu pievienosiet pārāk ātri, olu baltums sarecēs! Tāpēc ir nepieciešams diezgan liels maisīšanas ātrums, ko ir grūti panākt ar mājsaimniecības rokas mikseri.

Uzziniet, kā pagatavot perfektu itāļu bezē šajā meistarklasē:

Anna Pavlova

Deserts, kas sastāv no divām bezē pusēm, kuru garšu papildina svaigi augļi un ogas.

Pagatavošanas procesā bezē netiek izžāvēta līdz kraukšķīgai konsistencei, bet gan atstāj mīkstu, košļājamu vidu, kas apvienojumā ar kraukšķīgo garoziņu rada unikālu, neticamu efektu.

Uzziniet, kā mājās pagatavot smalko bezē desertu "Anna Pavlova" šajā meistarklasē:

Makaroni

Makaroni, kas pazīstami arī kā makarūni, ir divas krāsainu cepumu pusītes, kas gatavotas no gaisīgas bezē un mandeļu miltiem, ko kopā satur dažādi pildījumi.

Visi deserta pagatavošanas posmi ir sīkāk aplūkoti šajā videoklipā:

Secinājums

Tagad jūs zināt atšķirību starp bezē un bezē, un kāpēc tās tik bieži tiek jauktas. Ja konditorejas receptē gadās saskarties ar maldinošu viena vai otra vārda lietojumu, ziniet, ka šī nepareizā lietošana ir vienkārši saistīta ar faktu, ka atšķirība starp franču bezē un klasisko bezē, īpaši pirms žāvēšanas vai cepšanas procesa, nav īpaši būtiska.

Cilvēki ne vienmēr brīnās, kā bezē atšķiras no bezē vai kūku cepšanas tehnikas. Viņiem vienkārši šķiet, ka frāze "meringue layer" (bezē kārta) izklausās iespaidīgāk un modernāk.