Ko darīt, ja putošanas laikā krējums atdalās?
Saturs
Turpinot pārrunāt konditorejas izstrādājumu smalkumus, apspriedīsim, kāpēc krējums sarecē un putojot atdalās, un dalīsimies ar profesionāļu ieteikumiem par to, ko darīt, ja putošanas laikā krējums atdalās.
Kā izvēlēties pareizo putukrējumu
Krējums ir dabīgs piena produkts, ko iegūst, atdalot pilnpienu no govs piena. Process ietver tauku frakcijas atdalīšanu no piena plazmas, kas uzkarsēta līdz 45°C.
Gatavojot ēdienu, dabīgais krējums tiek plaši izmantots receptēs:
- krēmi kūku slāņošanai un desertu dekorēšanai;
- mīklas cepšana;
- saldas un sāļas mērces.
Alternatīvi, piena krējumu receptēs var aizstāt ar līdzīgu augu izcelsmes produktu. Tomēr ir svarīgi atcerēties, ka augu izcelsmes krējums saputojas grūtāk un karsējot ātrāk sarecē.
5 lielākās kļūdas, strādājot ar krēmu
Lai saprastu, kāpēc iesācējiem pavāriem un konditoriem, gatavojot dažādus ēdienus, rodas krējuma sarecēšana un atdalīšanās, aplūkosim galvenās kļūdas.
Kļūda Nr. 1 — zems tauku saturs
Kāda ir atšķirība starp produktiem ar zemu tauku saturu un produktiem ar augstu tauku saturu?
| Tauku saturs | Olbaltumvielas | Piena cukurs | Šķidrums (ūdens) | Kaloriju saturs |
| 10% | 2.8 | 4.4 | 81,9 | 124 kcal |
| 20% | 2.6 | 3.8 | 72,8 | 213 kcal |
| 35% | 2.0 | 3.2 | 58,9 | 348 kcal |
Pievērsiet uzmanību ūdens saturam dažādos krējuma veidos. Tieši augstā ūdens satura dēļ, putojot zema tauku satura krējumu, tas var atdalīties (ūdens atdalās, un tauki veido neglītus kunkuļus). Zema tauku satura krējums, putojot, arī paliks šķidrs. Nav iespējams iegūt blīvu, elastīgu maisījumu ar 10% vai 20% krējuma, nepievienojot želejveidotājus.
2. kļūda. Uzglabāšanas noteikumu un nosacījumu pārkāpums
Augu analogiem ir ilgāks glabāšanas laiks – 9 mēneši noslēgtā rūpnīcas iepakojumā (un 7 dienas pēc atvēršanas).
Temperatūras un ārējo faktoru ietekmē piena krējumā ātri sākas fermentācijas procesi. Pienskābes baktēriju augšanas sākumposmā var nebūt jūtama raksturīgā skābā smaka, bet karsējot produkts nekavējoties sarecēs, veidojot neglītas pārslas.
3. kļūda – receptes neievērošana
Mērcē vai zupā, vai sautējot gaļu vai dārzeņus pannā, jūs varat pamanīt, ka krējums ir nepievilcīgi sarecējies, ja:
- krējums satur augu taukus;
- receptei tika pievienoti skābi produkti;
- krēms nebija iepriekš uzsildīts līdz istabas temperatūrai;
- ēdiena gatavošanas temperatūra tika pārsniegta (krējumu nedrīkst uzvārīt).
Ja plānojat pagatavot krēmīgu mērci makaronu karbonārai, ievērojiet šos pieredzējušu pavāru padomus:
- pannai pievienojiet uzkarsētu krējumu ar augstu tauku saturu;
- nepārtraukti sakuļ mērci;
- Gatavojot ēdienu, izmantojiet nedaudz miltu vai cietes, lai novērstu iespējamās problēmas.
4. kļūda – pēršanas tehnikas pārkāpšana
Lai saprastu, kāpēc krējums putošanas laikā sarecē, ir vērts analizēt savu rīcību un iespējamās kļūdas putošanas procesā.
Visbiežāk problēmas rodas divu galveno kļūdu dēļ:
- Putošanas ātrums ir pārāk lielsTāpēc putukrējuma kūkas glazūru vislabāk ir pagatavot profesionālā stacionārajā mikserī.
- Pārāk ilga pukstēšanaŠajā gadījumā krējumu sauc par "pārputotu", kas vizuāli izskatās kā šķidrās frakcijas atdalīšanās un neglītu sviesta kunkuļu veidošanās.
No pieredzes ir vērts piebilst, ka krējums visbiežāk sarecē, ja to saputo ar iebiezināto pienu un šokolādi, tāpēc šādas receptes jāmaisa īpaši maigi ar vismazāko ātrumu.
5. kļūda – nepietiekami atdzesēts putukrējums
Vēl viens iemesls, kāpēc krēms sarec un nesabiezē, ir nepareiza temperatūra.
Ja jums tam nav laika, defektus putošanas laikā varat novērst, ievietojot putošanas bļodu un putojamo slotiņu saldētavā (ne ilgāk kā 15 minūtes).
Ko darīt, ja putošanas laikā krējums atdalās?
Situāciju var labot ar dubultu katlu. Sildiet maisījumu, nepārtraukti maisot, līdz sviesta kunkuļi sāk kust. Pēc tam saputojiet līdz gludai masai un ievietojiet ledusskapī. Kad krējums ir labi atdzisis, varat mēģināt to saputot vēlreiz.
Lai novērstu pārāk saputota krējuma "biezpiena" efektu, maisījumam var vienkārši pievienot nedaudz svaiga šķidra krējuma un maisīt līdz gludai masai, neizmantojot mikseri.
Konditoru padomi
Lai iegūtu plašāku informāciju par to, kā novērst krējuma sarecēšanu un kā pareizi saputot pankūku stingrās putās, noskatieties šos videoklipus:
