Zefīru un bezē derīguma termiņš

Turpinot tēmu par pareizu desertu uzglabāšanu, piedāvājam detalizētu diskusiju par to, kā noteikt zefīru un bezē, kā arī citu uz bezē bāzes gatavotu produktu derīguma termiņu. Tālāk apspriedīsim, kā mājās uzglabāt dažādus desertus, kas satur saputotus olu baltumus, kā arī to, kā pagatavošanas metode un ārējie faktori ietekmē derīguma termiņu.

Standarti saskaņā ar GOST

Ir dažādas metodes, kā pagarināt glabāšanas laiku:

• produkta termiskā apstrāde (spilgts piemērs ir bezē žāvēšana);
• pievienojot cukurus;
• temperatūras pazemināšana (uzglabāšana ledusskapī vai sasaldēšana);
• izņemot olbaltumvielas (kā zefīros);
• “dzīvā proteīna” aizstāšana ar albumīnu (atjaunotu sauso proteīnu);
• konservantu lietošana.

Derīguma termiņš un uzglabāšanas funkcijas

Cik ilgi desertu var uzglabāt, lielā mērā ir atkarīgs no receptes. Katram desertam ir savs derīguma termiņš un uzglabāšanas prasības.

Meringue

Atkarībā no receptes un gatavošanas principa izšķir:

• Franču bezē - olu baltumus saputo ar cukuru vai pūdercukuru;
• Itāļu bezē - olu baltumus saputo ar karstu cukura sīrupu;
• Šveices bezē - olu baltumus saputo ar cukuru un pēc tam iemērc verdošā ūdenī.

Optimālie bezē un desertu ar mīkstu proteīna krēmu uzglabāšanas apstākļi ir hermētiski noslēgtā traukā un ledusskapja temperatūrā (+4..+7℃).

Uzglabāšanas laiks ir atkarīgs no temperatūras apstākļiem:

*Pēc atkausēšanas franču, itāļu un Šveices bezē tekstūra var mainīties.

Meringue

Meringu glabāšanas laiks lielā mērā ir atkarīgs no produkta žāvēšanas pakāpes.

1. Ja bezē ir pilnīgi sausa (kraukšķīga un drupana), tad deserta glabāšanas laiks pat istabas temperatūrā ir 2 mēneši.
2. Bezē mitrumu (vidus paliek neapstrādāts un elastīgs) nosaka izmantotā bezē veids (skatīt tabulu iepriekš).

Gatavojoties viesiem, droši jau iepriekš var uz galda uzlikt skaistu kraukšķīgas bezē pušķi uz kociņa.

Atbilde uz jautājumu, cik ilgi bezē kūkas var uzglabāt ledusskapī, var pārsteigt iesācējus pavārus, jo šādos apstākļos produkts var ļoti ātri sabojāties. Problēma slēpjas augstajā ledusskapja nodalījumu mitrumā un kondensātā, kas veidojas maisiņa vai trauka iekšpusē biežas ledusskapja atvēršanas un aizvēršanas un tā rezultātā radušos temperatūras svārstību dēļ. Sausām bezē kūkām jebkura saskare ar mitrumu ir kaitīga! Cieš ne tikai produkta izskats un garša, bet jāatceras, ka kūkas mitrās vietas ir lieliska patogēnās mikrofloras vairošanās vieta.

Zefīrs

Zefīri ir stabili, nepakļaujoties augstām temperatūrām, tāpēc šī mājās gatavotā kāruma glabāšanas laiks ir īss.

*Zefīrus, kas pagatavoti ar pektīnu, labāk sasaldēt, nevis ar agaru, jo agara masa pēc atkausēšanas zaudē savu sākotnējo tekstūru.

Pieredzējuši konditori iesaka:

• Uzglabājiet zefīrus istabas temperatūrā (kondensāts ledusskapī ātri sabojās produktu);
• pirms pasniegšanas piestipriniet zefīra pušķi kā kūkas rotājumu;
• Ja plānojat pagatavot zefīra kūkas sastāvdaļas sasaldēšanai, izmantojiet receptes ar pektīnu.

Zefīrs

Pateicoties īpašai pagatavošanas tehnoloģijai, šo desertu var uzglabāt hermētiskā traukā istabas temperatūrā līdz 1 mēnesim.

Veikalā nopērkamo desertu īpašības

Ja aplūkosiet lielveikalos pārdoto bezē vai zefīru derīguma termiņu, redzēsiet, ka to derīguma termiņš ievērojami pārsniedz mājās gatavotu saldumu derīguma termiņus.

Ieteikumi veikalā nopērkamo zefīru vai bezē uzglabāšanai mājās pēc iepakojuma atvēršanas ir tādi paši kā aprakstīti iepriekš. Sargāt no:

• temperatūras izmaiņas;
• kondensāta veidošanās;
• mitruma iekļūšana;
• plaisāšana.

Ieteikumos par zefīru ilgstošu uzglabāšanu mājās bieži tiek ieteikts tos sasaldēt. Veikalā nopērkamos zefīrus patiešām var sasaldēt, jo rūpnieciskos apstākļos tiek izmantoti ļoti efektīvi termoreversīvi pektīni.