Šokolādes temperēšana ir viens no sarežģītākajiem tehnoloģiskajiem procesiem, tāpēc ne visiem iesācējiem konditoriem izdodas apgūt pareizu temperēšanu mājas apstākļos ar pirmo reizi. Šajā rakstā mēs paskaidrosim, kā pareizi strādāt ar balto, piena un tumšo šokolādi, kādiem svarīgiem punktiem pievērst īpašu uzmanību, karsējot un atdzesējot maisījumu, un kā temperēt šokolādi mājās bez termometra vai marmora tāfeles.

Kāpēc izvēlēties temperšokolādi?

Šokolādes rūdīšana ir sarežģīts masas pakāpeniskas karsēšanas un atdzesēšanas process, kas noved pie noteiktām izmaiņām šokolādes kristāla režģī.

Rūdītai šokolādei piemīt īpašas īpašības, piemēram:

  • pareiza, vienmērīga tekstūra;
  • skaists spīdīgs spīdums (bez cukura vai taukainas plēves);
  • augsta kušanas temperatūra (produkti nekūst rokās);
  • ātra sacietēšana atdzesējot ar nelielu tilpuma samazināšanos (produktus viegli noņem no veidnes);
  • nesalaužot, nav drupaču.
Rūdīta šokolāde
Lai izgatavotu apjomīgas šokolādes figūriņas, sarežģītus kūku rotājumus un konfekšu čaumalas, ir nepieciešama rūdīta šokolāde.

Rūdīšanas princips

Šokolādes pārkristalizācijas process sastāv no trim posmiem:

  1. Karsēšana līdz kušanas temperatūrai.
  2. Atdzesēšana līdz kristalizācijas temperatūrai.
  3. Masas uzsildīšana līdz darba temperatūrai.

Temperatūras diagramma tumšajai, piena un baltajai šokolādei atšķiras:

Šokolādes veidsT kušanas temperatūraT kristalizācijaT strādā
Melns (rūgts)47–50 ℃27 ℃30–32 ℃
Pienskābe44–45 ℃25–26 ℃28–30 ℃
Balts44–45 ℃25–26 ℃28–30 ℃

Trīs posmus un temperatūru, kas stingri jāuztur atlaidināšanas procesā, var skaidrāk attēlot grafikā.

Temperatūras režīms šokolādes rūdīšanai
Lūdzu, ņemiet vērā! Noteiktā posmā ir ļoti svarīgi ievērot tabulā un grafikā norādītās temperatūras, jo pat 1–2 °C novirze no norādītajiem diapazoniem neļaus šokolādi pareizi uzkarsēt.

Rūdīšana rūpnieciskā mērogā jau sen tiek veikta, izmantojot automatizētas līnijas, taču pieredzējuši konditori zina metodes, kā mājās pagatavot izcilu rūdītu šokolādi.

Kāda šokolāde ir temperēta?

Pirms mēģināt mājās tembrēt balto, piena vai tumšo šokolādi, jums jāizvēlas pareizā bāze.

Temperēt var tikai dabīgu šokolādi ar augstas kvalitātes kakao sviestu! Šim procesam nav piemērotas arī šokolādes tāfelītes ar piedevām un gāzēta šokolāde.
Konditorejas šokolāde

Tālāk aplūkosim pamatmetodes, ko mūsdienās izmanto gan pieredzējuši konditori, gan daudzas mājsaimnieces.

1. metode - uz marmora

Klasiskajai metodei ir nepieciešama īpaša marmora plāksne, kuras biezums ir vismaz 1 cm, lai varētu precīzi kontrolēt maisījuma temperatūru, tam atdziestot. Dabīgā marmora plāksne ir diezgan dārga, tāpēc šo metodi visbiežāk izmanto pieredzējuši konditori, kuri katru dienu ražo lielu daudzumu šokolādes dekorāciju vai firmas konfekšu.

Soli pa solim instrukcijas marmora rūdīšanai.

2. metode – mikroviļņu krāsnī

Visbiežāk, kad iesācējas mājsaimnieces meklē informāciju par to, kā mājās nelielos daudzumos (50–100 grami) rūdīt šokolādi, viņas atrod ieteikumus par regulāras mājsaimniecības mikroviļņu krāsns lietošanu.

Bet vai tiešām ir iespējams panākt perfektu šokolādes struktūru bez bumbiņām un termometra? Jā, tā ir. Pieredzējuši konditori veiksmīgi veica atkārtotu kristalizāciju ilgi pirms bezkontakta termometru parādīšanās, koncentrējoties uz šokolādes masas konsistenci, izskatu un tekstūru.

Galvenais ir ievērot šos padomus:

  1. Izkausējiet šokolādi īsos, 10 sekunžu garos impulsos.
  2. Pēc katras uzsildīšanas kārtīgi samaisiet maisījumu.
  3. Nesildiet šokolādi virs 45 ℃ (balto un piena) un 50 ℃ (tumšo).

3. metode — ar Mycryo kakao sviestu

Šajā gadījumā baltās, piena vai tumšās šokolādes rūdīšana notiek pēc nedaudz atšķirīgas temperatūras shēmas, jo jauna kristāla režģa veidošanās notiek, kad izkausētajai šokolādes masai pievieno stabilus eļļas kristālus no Mycryo.
Mycryo kakao sviests

Šī metode ir ārkārtīgi ekonomiska un ļauj vienlaikus pagatavot lielu daudzumu šokolādes.

4. metode. Kaletu izmantošana

Mūsdienās šokolādes klucīšus (sauktus arī par "pogām", "pilieniem" vai "kuletēm") var iegādāties jebkurā specializētā veikalā. Šie klucīši ne tikai palīdzēs pagatavot šokolādes glazūru, bet arī normalizēs šokolādes kristālisko struktūru.

Šī rūdīšanas metode ir pazīstama arī kā "sēšanas metode". Konditorejas pilieni ir rūpnieciski rūdītas šokolādes gabaliņi. Apvienojot šos pilienus ar izkausētu, nerūdītu šokolādi, var panākt pareizu kristāliskā režģa struktūru.

Šokolādes rūdīšana, izmantojot sēšanas metodi (izmantojot kaletus), ir ārkārtīgi vienkārša, tāpēc šo metodi vislabāk izmantot mājās.

Lasiet arī: