Kāpēc ekleri krīt pēc cepšanas un ko ar to darīt?
Saturs
Mūsu mājās gatavotu recepšu izlase piedāvā daudz ideju gardu eklēru un profiterolu pagatavošanai, taču ne visiem izdodas izcept skaistas, gaisīgas kūkas ar pirmo mēģinājumu. Šajā rakstā mēs apspriedīsim, kāpēc eklēri pēc cepšanas sabrūk un ko darīt, ja tas notiek.
Šū mīkla
Maiznīca piedāvā plašu konditorejas izstrādājumu klāstu, kas gatavoti no dažādiem šū mīklas veidiem. Tie ietver:
- ekleri – deserti tūbiņas formā ar krējuma pildījumu (sākotnēji no Francijas);
- profiteroles – bumbiņas, kuru diametrs nepārsniedz 4 cm un kuras var pildīt vai nu ar saldo krējumu, vai ar dažādiem gaļas vai sēņu pildījumiem;
- šu – mazas apaļas kūciņas ar krēmu, ar raksturīgi nogrieztu augšpusi;
- Parīze-Bresta – pūkaini gredzeni, kas gatavoti no vienkāršas šū mīklas;
- Reliģiozs – izskatās līdzīgi profiterolēm, bet ir daudz lielākas.
Tā kā visu šo desertu pamatā ir cepeškrāsnī cepta šū mīkla, problēmas, kas rodas sagatavošanas posmā, būs aptuveni vienādas.
Gatavošanas instrukcijas
Lai saprastu, kāpēc ekleri pēc cepšanas tik ļoti krīt, aplūkosim katra soļa svarīgās nianses:
Mīklas sagatavošana
Lai mīkla cepeškrāsnī vai pēc cepšanas nenogrimtu, tai jābūt:
- pareiza konsistence (ne pārāk šķidra, bet ne pārāk bieza);
- gluda un elastīga;
- kas satur pietiekamu mitruma daudzumu.
Tāpēc ir svarīgi izmantot miltus ar augstu glutēna saturu. Iesācēju konditoru bieži pieļauta kļūda ir taupīt miltus. Taču ar šū mīklu tā var būt kritiska kļūda, jo milti ar zemu glutēna saturu pēc cepšanas radīs šķidru konsistenci. Pēc konditorejas izstrādājumu izvirpšanas šī mīkla kļūs šķidra, nepareizi uzrūgs un mīklas iekšpusē var neizveidoties pareizais dobums.
Tāpat neatstājiet eklerus uz grila pārāk ilgi pirms cepšanas. Gaisa iedarbība izraisīs mīklas mitruma zudumu, kas galu galā var ietekmēt rūgšanas procesu.
Cepšanas process
Gatavošana ilgst 30–40 minūtes (atkarībā no uz cepšanas paplātes novietotās kūkas lieluma):
- Šū mīkla jāievieto cepeškrāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz 200 ℃;
- Pirmās 10 minūtes kūkas jācep 200 ℃ temperatūrā;
- Tad temperatūra tiek samazināta līdz 180 grādiem un cepta vēl 20-30 minūtes.
Kāpēc tas tā ir? Tas ir vienkārši: pirmās 10 minūtes ļauj veidot blīvu garozu, aizturot tvaiku, kas veidosies eklēra iekšpusē. Atlikušās 20–30 minūtes ir tieši tik daudz, cik nepieciešams, lai tvaiks uzkrātos pareizajā daudzumā, paceļot mīklas virsējo slāni, izveidojot skaistu "vāciņu" un perfektu dobumu eklēra iekšpusē.
Ja tehnoloģiskais process tiek traucēts vai krāsns kāda iemesla dēļ rada "nepareizu temperatūru", ir iespējamas šādas sekas:
- mīkla vispār neuzcelsies, neveidosies dobums un būs sajūta, ka ekleri iekšpusē ir jēli;
- mīkla saplaisās, no dobuma izplūdīs tvaiks, un kūka nosēdīsies vēl cepeškrāsnī;
- mīkla uzrūgst, bet pēc cepšanas uzreiz nosēžas.
Šķiet, ka ar cepeškrāsns temperatūru viss ir skaidrs, bet kāpēc ekleri dažreiz nokrīt tūlīt pēc cepšanas, tiklīdz tos izņem no cepeškrāsns?
Atbilde ir vienkārša: šis efekts rodas pēkšņas temperatūras maiņas dēļ. Katra mājsaimniece zina, ka, cepot šū mīklu, nevajadzētu palūrēt cepeškrāsnī, jo durvju atvēršana izraisa pēkšņu temperatūras pazemināšanos, kas garantēti novedīs pie augšpuses sabrukšanas. Tomēr tikai retais zina, ka pat pēc cepeškrāsns izslēgšanas nevajadzētu steigties izņemt mīklas izstrādājumus, jo pat gatavi ekleri, pēkšņi atdzesēti, ievērojami sabruks. Vislabāk ir ļaut mīklas izstrādājumiem atdzist kopā ar cepeškrāsni. Tādā veidā temperatūra pazemināsies pakāpeniski un tiks saglabāta perfekta mīklas pamatnes tekstūra.
Apkoposim iespējamās kļūdas
Kādas kļūdas tu, iespējams, esi pieļāvis?
- Izmantojot miltus ar zemu glutēna saturu.
- Receptē norādīto sastāvdaļu proporciju pārkāpums (labāk ir izmantot soli pa solim recepti, kurā viss, ieskaitot olas, ir norādīts gramos, nevis gabalos, karotēs vai glāzēs).
- Zema temperatūra mīklas brūvēšanai (pamatnes temperatūrai jābūt augstākai par 82 ℃).
- Mīkla ir pārāk šķidra (tā izpletīsies, kad to spiešīs caur konditorejas izstrādājumu un nepacelsies).
- Mīkla ir pārāk bieza (tā uzrūgs grūtāk, neizcepsies un iekšpusē var palikt jēla).
- Mīkla ir kļuvusi sausa (tā pārāk ilgi bija pakļauta gaisa iedarbībai istabas temperatūrā).
- Cepeškrāsns temperatūra nav pietiekami augsta (mīkla labi neuzrūgs un neizcepsies).
- Cepeškrāsns temperatūra ir pārāk augsta (kūkas garoza piedegs, bet mīkla vidū var neizcepties).
- Temperatūras svārstības cepeškrāsnī (nestabila iekārtas darbība vai durvju atvēršana).
- Pārāk ātra cepeškrāsns izņemšana (atkal pēkšņas temperatūras izmaiņas ir iemesls, kāpēc pat gatavie ekleri, kā zināms, uzreiz nokrīt).
Tagad jūs zināt, kā novērst ekleru krišanu, un varat praktizēties vēlreiz, bet šoreiz ņemot vērā galvenās nianses.
