Ko es varu izmantot rauga vietā mīklai?
Saturs
Eksperimentējot ar cepšanu un pielāgojot dažādas tiešsaistē atrastas receptes, mājas pavāri bieži vien prāto, kas var aizstāt raugu, lai pagatavotu pūkainu, gaisīgu mīklu. Šajā rakstā mēs paskaidrosim, kā darbojas tradicionālais un sausais raugs, un ieteiksim alternatīvas maizei, bulciņām un maizītēm, pankūkām un fritērēm, virtuļiem, kā arī picas un pīrāgu mīklai.
Kā darbojas dzīvais raugs?
Tieši šie gāzes burbuļi ir atbildīgi par mīklas rūgšanas efektu, radot pūkaino, poraino tekstūru, ko esam pieraduši redzēt maizē, bulciņās un citos uz rauga bāzes ceptos izstrādājumos.
Klasisko presēto raugu parasti pārdod 100 gramu briketēs, taču, lai iegūtu pareizu rauga mīklu, ir jāievēro proporcijas: 1 kg miltu receptē ir paredzēti 30–60 grami "dzīvā" rauga.
Rauga cepumu gatavošana daudziem šķiet biedējošs uzdevums, jo "dzīvo" raugu nevar vienkārši pievienot mīklai mīcīšanas laikā; tas vispirms ir jāaktivizē, izveidojot "mīklas ieraugu". Rauga "mīklas ierauga" sagatavošana uzsāk aktīvā cukura pārveidošanas un ogļskābās gāzes izdalīšanās procesu. Pēc "mīklas ierauga" pievienošanas mīklai tā sāk nobriest, kas veido maizes raksturīgās poras.
Kā mīklā nomainīt pārāk žāvētu raugu
Apspriežot, kā mājās aizstāt "dzīvo" raugu mīklai, mēs detalizēti analizēsim katru iespējamo aizstājēju, tā lietošanas specifiku, pielietojuma jomas un rezultātus, ko tas var sasniegt.
Sausais raugs
Vienīgā alternatīva “dzīvajam” (pāržāvētajam) raugam, runājot par klasisko rauga cepšanu, ir tā sauktais “sausais” raugs.
Tradicionālā sausā raugs Tos iegūst, izžāvējot tīru rauga kultūru līdz 8–10%, kas ievērojami samazina aktivitāti. Tāpēc tie mīklai jāpievieno divreiz lielākā daudzumā nekā presētais raugs. Izmantojot šo sastāvdaļu, ir nepieciešams arī pagatavot "mīklu".
Ātrais raugs Tos iegūst, audzējot īpašas šķirnes īpašos apstākļos, kas ļauj saglabāt sēņu augsto ražību.
Īpatnības:
- šāds raugs pēc iepakojuma atvēršanas saglabā aktivitāti 2–4 dienas;
- optimālā deva ir no 8 līdz 12 gramiem uz 1 kg miltu;
- To var lietot, negatavojot “mīklu” (miltiem pievieno raugu).
Tieši 3. īpašības dēļ visas cepšanas receptes, kas paredzētas cepšanai maizes mašīnā, satur “augsti aktīvu sauso raugu”.
Raugs
Parasti visas iespējas var iedalīt trīs galvenajās grupās:
- kviešu ieraugi;
- rudzu ieraugs (piemērots tiem, kas meklē bezglutēna receptes);
- kombinēti (satur gan kviešu, gan rudzu miltus).
Pēdējos gados skābmaizes lietošana ir kļuvusi neticami populāra, jo šādi cepti produkti satur daudz mazāk fitīnskābes un cilvēka kuņģa-zarnu trakts tos vieglāk sagremo.
Vienīgais trūkums ir ilgstošais paša ieraugs sagatavošanas process, kas aizņem apmēram 3 dienas.
Lai iegūtu plašāku informāciju par maizes ieraugmīkla pagatavošanu, skatieties šo videoklipu:
Soda + skābes
Kā sodas dzēšanas līdzekli var izmantot:
- etiķis (klasiskais galda etiķis vai alternatīvas iespējas: ābolu, vīna, rīsu, balzamiko etiķis);
- fermentēti piena produkti: kefīrs, jogurts, skābais krējums, jogurts bez pildvielām;
- dabīgais medus;
- citronu sula;
- citronskābe;
- vīnskābes krējums.
Cepamās sodas mīklas galvenā priekšrocība ir tās pagatavošanas vienkāršība, jo procesam nav nepieciešama iepriekšēja aktivācijas darbība, kā tas ir, strādājot ar raugu.
Tomēr ir svarīgi saprast, ka cepamā soda neradīs tik pūkainu, gaisīgu mīklu kā tradicionālās rauga mīklas. Reakcija starp cepamo sodu un etiķi vai jebkuru citu skābu sastāvdaļu rada spēcīgu, bet īslaicīgu gāzes burbuļu veidošanos. Reakcija turpinās arī augstā temperatūrā, bet ne tik intensīvi kā rauga mīklā. Tāpēc cepamo sodu var izmantot picas pamatnē, pīrāga pamatnē, cepumos vai pankūkās, bet tā nav piemērota maizes vai bulciņu cepšanai.
Ja meklējat sausā vai parastā rauga aizstājēju un vēlaties izmēģināt recepti, izmantojot dzēstu sodu, ievērojiet šīs proporcijas:
| Skābs komponents | Daudzums skābes | Daudzums limonāde | Pieteikums (kā pievienot mīklai) |
| Etiķis | 1 tējkarote | 1 tējkarote | 1. Pirms pievienošanas mīklai izšķīdiniet cepamo sodu etiķī. 2. Pievienojiet cepamo sodu miltiem, etiķi ūdenim vai pienam un mīciet mīklu. |
| Kefīrs, rūgušpiens | 500 ml | 1 tējkarote | Sajauciet sodu ar miltiem un mīciet mīklu ar kefīru vai jogurtu. |
| Skābais krējums, jogurts | 250 g | 1 tējkarote | Sajauc cepamo sodu ar miltiem un mīca mīklu ar jogurtu vai skābo krējumu. |
| Citronu sula | 1 tējkarote | 1 tējkarote | 1. Pirms pievienošanas mīklai izšķīdiniet cepamo sodu citronu sulā. 2. Pievienojiet cepamo sodu miltiem, citronu sulu ūdenim un mīciet mīklu. |
| Citronskābe | 1 tējkarote | 1 tējkarote | Sausajiem miltiem pievieno sodu un citronskābi. |
| Vīnkoka krējums | 1 tējkarote | 1 tējkarote | Sausiem miltiem pievieno sodu un vīnskābes krējumu. |
| Medus | pēc receptes | 1 tējkarote | Medus ir jāizkausē un jāpievieno šķidrajai bāzei, bet cepamā soda — miltiem un mīkla ir jāsamīca. Reakcija notiek temperatūrā virs 60°C. |
Cepamais pulveris
Cepamais pulveris darbojas tāpat kā parastā cepamā soda un citronskābe. Tas jāpievieno sausiem miltiem, jo reakcija starp skābi un sārmu sākas uzreiz pēc saskares ar mitrumu.
Daudzās mūsdienu receptēs sodas vietā tiek izmantots cepamais pulveris, taču patiesībā šo sastāvdaļu var aizstāt ar gandrīz jebkuru iepriekš norādītās tabulas kombināciju, ņemot vērā mīklas receptes specifiku.
Pavāru padomi
Plānojot receptē izmantot rauga aizstājēju, paturiet prātā, ka rezultāts ne vienmēr atbildīs jūsu cerībām.
- Maizes un bulciņu receptē dzīvu (svaigu, presētu) raugu var aizstāt ar sauso raugu vai skābmaizi.
- pankūkas, pīrāgus un kūku kārtas var cept ar sodu vai cepamo pulveri;
- Maizes cepšanas mašīnu recepti vislabāk nemainīt, jo visas sastāvdaļas tiek aprēķinātas, pamatojoties uz konkrētās ierīces īpašajām īpašībām.
