Iesācēji konditori bieži saskaras ar biskvīta mīklas nevienmērīgas uzrūgšanas problēmu, kad kūka paceļas kā kupols un saplaisā. Šodien mēs tuvāk aplūkosim, kāpēc biskvīts, cepot cepeškrāsnī, paceļas kā uzkalniņš, un arī iemācīsimies, kā mājās izcept skaistu, vienmērīgu biskvītu.

Kas vainas "kuprveida" cepumam?

Ja biskvīts cepšanas laikā paceļas nevienmērīgi, veidojot augstu virsotni tieši pannas centrā vai nobīdoties uz sāniem, var rasties šādas problēmas:

  1. Pārāk ātri uzrūgstot, mīkla vidū saplaisā un bieži nokrīt (iegrimst), kas izjauc kūkas struktūru iekšpusē.
  2. Pārāk augsta kūka cepeškrāsnī labi neizcepsies, un vidus var palikt neizcepts.
  3. Pat ja ļoti uzrūgusi kūka izcepsies pilnībā, tās struktūra būs pārāk poraina un drupana, kas kūkai ne vienmēr nāk par labu.
  4. Nevienmērīgi cepta biskvīta kūka būs jāapgriež, tāpēc receptē uzskaitītās sastāvdaļas dos mazāku gatavā produkta tilpumu, un biskvīts pēc tam būs jāsadala kārtās.
  5. Pārāk liela atšķirība starp cepšanas malu augstumu un centrālo virsotni neļaus iegūt garu, skaistu un vienmērīgu biskvītkūku.
Kāpēc biskvīts uzrūgst kaudzē un ko ar to var darīt?

Ja esat saskāries ar šo problēmu un vēlaties iemācīties cept vienmērīgus, skaistus biskvītus, iesakām analizēt mīklas recepti un cepšanas procesu, lai saprastu, kāpēc kūka ceļas, un ko varat darīt, lai pēc cepšanas tā saglabātu gludu, vienmērīgu formu un vēlamo augstumu.

Kāpēc biskvīts ceļas kaudzē (galvenie iemesli)

Pieredzējuši konditori identificē vairākus galvenos iemeslus, kāpēc biskvīta centrs paceļas kā kupols.

1. iemesls – nepareiza cepšanas temperatūra

Standarta klasiskā biskvīta kūka, kuras augstums ir līdz 5 cm, jācep 160–180 ℃ temperatūrā!

Problēma var būt vai nu pārāk augsta temperatūra (vairāk nekā 180 ℃), vai nevienmērīga cepeškrāsns telpas uzsilšana.

Ja temperatūra ir pārāk augsta, mīklas procesi, kas ir atbildīgi par tās celšanos un pareizas porainas struktūras izveidi, notiks pārāk intensīvi, kas novedīs pie nevēlama kupola veidošanās.

Biskvītkūka ar uzkalniņu un plaisu

Ja karsēšana ir nevienmērīga, aina var būt vēl sliktāka: vienā pusē biskvīts pacelsies pārāk augstu, bet otrā pusē var veidoties zema mala ar blīvāku kūkas tekstūru.

2. iemesls – sodas vai cepamā pulvera klātbūtne receptē

Ogļskābās gāzes burbuļi, kas veidojas cepamās sodas procesā, ir iemesls, kāpēc šāda veida biskvīts cepeškrāsnī gandrīz vienmēr uzrūgst.

Ja biskvītus vienmēr esat gatavojis ar ūdeni, cepamo pulveri vai gatavu cepamo pulveri, iesakām apskatīt citas receptes, tostarp daudzas, kurām nav nepieciešami ierāmētāji. Šīs receptes joprojām ļauj pagatavot mīkstas, maigas un pūkainas kūkas, taču tām ir blīvāka tekstūra.

Bez sodas var pagatavot sekojošo:

skaists rasains cepums
Lūdzu, ņemiet vērā! Slapjo biskvītu receptēs, kā arī dažādās alternatīvās biskvītu mīklās, kas gatavotas ar skābo krējumu, kefīru un jogurtu, vienmēr ir cepamais pulveris vai soda.

3. iemesls – pārāk uzrūgusi mīkla

Pirmais profesionāļu padoms tiem, kas vēlas uzzināt, kā cepeškrāsnī izcept gludu, vienmērīgu biskvītu, ir mīklu pēc tās sagatavošanas nekavējoties pārvietot uz pannas un cept cepeškrāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz vajadzīgajai temperatūrai.

Ja mīkla stāv pannā vai bļodā, tās virsējais slānis kļūs nolietots, kā rezultātā cepums slikti un nevienmērīgi uzrūgs.

Lai ievērotu šo svarīgo noteikumu, jums ir nepieciešams:

  • Pirms darba ar mīklu sagatavojiet cepšanas pannu;
  • Ieslēdziet cepeškrāsni iepriekš, lai līdz brīdim, kad mīkla ir gatava, tā jau būtu sasniegusi nepieciešamo temperatūru.

4. iemesls – Nepareiza cepšanas forma

Slikta mīklas saķere ar pannas malām ir viens no galvenajiem iemesliem, kāpēc biskvīts ceļas nevienmērīgi vai ceļas centrā, bet malās paliek zemu.

Mūsu vecmāmiņu likums par pannas malu ieziešanu ar sviestu vairs nav aktuāls. Lai iegūtu perfektu biskvītu, vienkārši jāizvēlas pareizā panna.

Profesionāļi iesaka dot priekšroku saliekamām konstrukcijām:

  1. Kūkas forma ar noņemamu malu nav ietaukota; apakša ir vienkārši izklāta ar ar silikonu pārklātu cepampapīru. Šī tauku trūkuma dēļ mīkla viegli pielīp pie malām, veidojot augstu, vienmērīgu biskvītu. Gatavu biskvītu var viegli izņemt, ar nazi pārvelkot gar kūkas formas malām.
  2. Metāla cepšanas gredzens ar dažādiem cepšanas diametriem. Biskvītu cepšana tajā ir tikpat vienkārša kā kūku veidnē ar noņemamu malu, izņemot to, ka katru reizi gredzena apakša ir izgatavota no folijas un izklāta ar cepampapīru. Pretējā gadījumā process ir ļoti līdzīgs kūku veidnes ar noņemamu malu lietošanai.
Cepumu cepšanas formas

5. iemesls – mīkla ir pārāk bieza

Bieži vien uz biskvīta veidojas uzkalniņš, jo mīkla ir pārāk bieza un vienkārši ir pārvietota uz pannu, to tālāk neizlīdzinot.

Receptēs bieži vien sastāvdaļas ir norādītas ar olu daudzumu mērvienībās. Tomēr veikalā var iegādāties dažāda lieluma olas, un četras mazas olas aptuveni atbildīs trīs lielu olu tilpumam. Šķidruma trūkums receptē izraisa nepareizu konsistenci, jo miltu daudzums parasti paliek nemainīgs.

Tāpēc profesionālās cepšanas receptēs olu baltumu un dzeltenumu daudzums biskvīta mīklā ir norādīts gramos, nevis gabalos. Tikai precīzi nosverot katru sastāvdaļu, jūs varat izcept patiesi perfektu biskvītu bez ieplakām un ielejām.

Konditoru padomi

Katra pieredzējuša konditorejas šefpavāra galvenais panākumu noslēpums ir liela prakse, pārbaudītas receptes un laba izpratne par krāsns, ar kuru viņš strādā, īpašajām iezīmēm.
Kā cept perfektu, gludu biskvītkūku

Lai sasniegtu perfektu rezultātu, profesionāļi bieži izmanto šos trikus:

  • Izmantojot papildu termometru cepeškrāsnī, kas ļaus jums koncentrēties uz faktisko temperatūru iekšpusē, nevis uz rādījumiem uz plīts virsmas, kas bieži vien nav pietiekami precīzi;
  • cepšana pamata režīmā (bez konvekcijas);
  • cepumu cepšanas laikā mainot temperatūru (sāciet cept augstākā temperatūrā, pēc tam samaziniet to par 10–15 ℃);
  • no folijas izgatavojot pannai "vāku", kas vienkārši neļaus mīklai pacelties augstāk nekā nepieciešams.

Lasiet arī: