Kuras olas labāk sitas: aukstas vai siltas?
Saturs
Sākot apgūt konditorejas pamatus, daudzi cilvēki pieļauj neskaitāmas kļūdas, kuru dēļ pat vienkārši ēdieni var neizdoties jau pirmajā reizē. Šodien mēs atbildēsim uz vienu no iesācēju visbiežāk uzdotajiem jautājumiem — kuras olas labāk pukst: aukstas vai siltas? — un detalizēti paskaidrosim, kā pareizi saputot olu baltumus bezē, maigam bezē krēmam, gardam tiramisu vai pūkainam biskvītam.
Temperatūrai ir nozīme
Lai saprastu, kuras olas labāk putojas – aukstas vai siltas, ir svarīgi saprast, kā temperatūra ietekmē olu baltumu un cukura pušanas procesu. Lai izveidotu stingras, elastīgas putas, jums ir nepieciešams:
- pilnībā izšķīdiniet cukuru (tāpēc bieži ieteicams lietot pūdercukuru vai smalkgraudainu cukuru);
- piesātināt olu masu ar skābekli (skābekļa veidošanās notiek piesātinājuma procesa dēļ);
- pievienojot citas sastāvdaļas, panākiet maksimālu masas viendabīgumu (ja recepte paredz olbaltumvielām pievienot sviestu, krējumu vai iebiezinātu pienu).
Temperatūras ietekmē olu baltums ievērojami maina savu konsistenci:
- Svaigi olu baltumi istabas temperatūrā ir šķidri un plūstoši; putošanas procesā tie ir labi piesātināti ar skābekli, tāpēc no tiem iegūst visblīvāko bezē, kas, izspiežot caur dekoratīvām sprauslām, lieliski saglabā savu rakstu.
- Atdzesēti olu baltumi ir blīvāki un mazāk piesātināti ar skābekli, kas nozīmē, ka tie būs jāputo ilgāk, lai izveidotu stingru, elastīgu bezē. Rupjais cukurs var pilnībā neizšķīst aukstajos olu baltumos un būs pamanāms gatavajā maisījumā. Olu baltumi var atdalīties arī tad, ja maisījuma temperatūra ir ievērojami zemāka par bļodas vai pievienojamo sastāvdaļu temperatūru.
- Augstas temperatūras (60–65 °C) iedarbībā olu baltumi sarec. Ja sarecēšanas process, pievienojot olu baltumu putām sīrupu, verdošu ūdeni vai krējumu, norit pārāk ātri, krēmā veidosies neglītas pārslas, un tā tekstūra kļūs nevienmērīga.
Kā pareizi sakult olu baltumus
Tātad, tagad jūs zināt, kuri olu baltumi labāk sakul, auksti vai silti, un jūs saprotat, ka pirmajam solim jūsu algoritmā jābūt olu savlaicīgai izņemšanai no ledusskapja.
Mēs iesakām arī ņemt vērā vairākus pamatnoteikumus:
- Saputošanai izmantojiet olas, kas ir vismaz 3 dienas vecas (ļoti svaigi baltumi nesaputos);
- Atdalot, ir svarīgi neļaut baltumos iekļūt pat pilienam dzeltenuma, pretējā gadījumā neiegūsiet biezas, blīvas putas;
- Putojamā trauka un putojamo slotiņu darbībai jābūt pilnīgi tīrai un sausai;
- Cukura vietā izmantojiet iepriekš izsijātu (skābekļa piesātinātu) pūdercukuru;
- optimālā olbaltumvielu un cukura attiecība ir 1:2 (50 gramiem olbaltumvielu, aptuveni 100 grami cukura);
- Olu baltumus vislabāk saputot ar rokas vai planetāro mikseri (maksimālu konsistenci panākt ar vienu putojamo slotiņu vai iegremdējamo blenderi ir diezgan grūti neatkarīgi no tā, vai olu baltumus saputojat aukstus vai siltus).
Iespējamās problēmas
Lai saprastu labāko olu kulšanas veidu (aukstu vai siltu), dažiem mājas pavāriem tomēr ir jāredz nepareizas izvēles sekas pašiem. Visbiežāk eksperimentēšana ar temperatūru, aprīkojumu un sastāvdaļu kvalitāti rada šādas problēmas:
- nepietiekami saputoti olu baltumi (tas notiek, ja ar vienu putojamo slotiņu saputo ļoti aukstus olu baltumus) – maisījums netur formu un izplešas;
- pārāk saputoti olu baltumi (parasti problēma rodas, ja nav pietiekami daudz cukura vai ja tos ilgstoši putoja pārāk enerģiski) - maisījums kļūst nevienmērīgs un parādās pārslas;
- masas stratifikācija (visbiežāk tas ir pārāk atšķirīgas temperatūras sastāvdaļu apvienošanas rezultāts) - šķidrā frakcija atdalās no masas un parādās pārslas.
Ja putošanas procesā maisījums atdalās vai kļūst pārāk putots, neizmetiet to. Olas un cukuru var izmantot pankūku cepšanai vai pievienot Lieldienu kūkas mīklai.
